Grezzo, materico, incompiuto: raw

Un progetto giovane che nasce dal desiderio di proporre un menù che non snatura la bontà dell’ingrediente ma lo valorizza; Raw Restaurant a Milano, aperto da poco più di un mese, si ispira al concetto, quasi primordiale, della materia come impulso da cui tutto inizia.
L’idea nasce dalla collaborazione tra Petra Cucci, attiva nel campo della comunicazione food & wine, e G.A.L.A. Fruit srl, fornitore del Mercato Ortofrutticolo di Milano. “Ci è sembrato importante – afferma Petra Cucci – mettere in evidenza il valore di una materia prima eccellente, che sia ortofrutticola o di altro genere, e dare spazio a quei produttori che fanno un buon lavoro andando alla ricerca di realtà, anche piccole, in grado di fornire prodotti di qualità e trasformarli con rispetto senza snaturarne l’identità. La cucina di Raw vuole essere materica e di sostanza, con piatti genuini e focalizzati sul gusto.” 

Si parte da un’idea, dunque, si esplora la disponibilità del mercato e si sceglie, in base alla stagione, il meglio che è possibile trovare, che sia un prodotto nazionale o che venga da lontano, da un piccolo produttore o da un distributore strutturato, senza pregiudizi, solo allo scopo di ottenere il miglior risultato a un prezzo interessante. 

Tre sono gli elementi basilari che compongono il progetto: 

• la ricerca della materia prima nella sua essenza, 
• uno staff giovane e disposto a mettersi in gioco, 
• un’ambientazione focalizzata all’interazione e alla socializzazione. 

Per raggiungere l’obiettivo, si è pensato di partire dall’ambientazione, ideata allo scopo di mettere l’ospite in comunicazione diretta con la cucina affinché possa vivere il momento e assaporare l’atmosfera insieme al cibo. Il locale dispone di una trentina di coperti, una wine room e un piccolo lounge con divanetti per un momento cocktail. Ma non solo. Spiega Petra: “Seguendo l’idea di proporre un menù che non vuole snaturare l’ingrediente impiegato ma su di esso si focalizza abbiamo pensato di creare un ambiente nel quale l’ospite possa seguirne il percorso di lavorazione, viverlo in ogni sua fase. La cucina è posizionata all’ingresso del locale, completamente a vista e il pass funge da bancone dove chi lo desidera può sedersi come a tavola e osservare la brigata all’opera. Lo spazio, in un questo senso, vuole ricordare la casa e riportare alla mente quei momenti in cui mangiavamo seduti in cucina guardando la mamma che preparava da mangiare. Un momento “raw” se si vuole, un ritorno alle origini e un modo per sentirsi partecipi, condividere l’esperienza. Ci è piaciuta l’idea di dare visibilità alla materia prima anche nella sua fase di trasformazione: mi siedo al pass, guardo la brigata che prepara il mio piatto, vedo come trasforma la materia prima e, se mi va, posso chiedere spiegazioni, chiarimenti, dialogare con loro”. 

Sembra facile? Per niente. Ambizioso? Certamente, e stimolante. Innanzi tutto, se la sintonia tra i componenti la brigata è sempre importante, in questo caso è fondamentale: tutto accade sotto gli occhi del cliente, non solo, egli osserva e può intervenire. La cucina aperta porta a restringere il campo, ci vuole pulizia e organizzazione, nessuna incertezza, vietato sbagliare. La cucina deve essere sempre assolutamente presentabile, il personale pronto a rispondere a ogni domanda il cliente possa porre, con chiarezza e sicurezza, anche se ciò comporta il fatto di interrompere per un attimo il lavoro. “Alla gente piace interagire con la cucina, c’è molto desiderio di convivialità, di scambio – dichiara Petra Cucci – bisogna essere sempre disponibili ad accontentarli”.
Non è semplice per la brigata, ma è molto formativo per un team giovane come quello di Raw, che ha scelto di salire a bordo per portare la propria esperienza in un concept definito, capace di diventare punto di riferimento per un nuovo modo di fare accoglienza. Un modo che mette al centro la trasparenza e il dialogo, uno spazio di incontro e di racconto intorno al cibo. 

Un gruppo coeso, determinato e appassionato

L’Executive Chef è Enrico Ferrari, un background che spazia da Alma a Uliassi, fino all’Eligo Restaurant di Losanna, che dichiara: “Questo modo di operare ti insegna a lavorare pulito: ogni volta che fai qualcosa ci pensi su due volte, perché ti guardano. Giochi a carte scoperte, non puoi nascondere nulla. All’inizio è stato difficile interagire con e davanti al cliente, i tempi si dilatavano ma ci stiamo abituando.  È molto impegnativo però ci insegna ad essere precisi, efficienti, il rapporto col cliente diventa più chiaro e si instaura fiducia, sicurezza; ci siamo accorti che il nostro ospite gradisce questo approccio e abbiamo già diversi riscontri: i clienti tornano e per noi questa è la prova migliore che siamo sulla strada giusta”.

La direzione della sala è affidata a Dennis Cereda, Maitre e Sommelier con esperienze in location di pregio come l'Armani Hotel e il Portrait Milano: “Nel nostro mestiere bisogna essere in grado di valutare il cliente e capire quale sia l’approccio più gradito. Vogliamo offrire un servizio familiare, meno legato all’etichetta e anche per questo, abbiamo deciso di puntare su una carta vini che propone bottiglie da piccole realtà che sanno cogliere il meglio del territorio. Ottima qualità a un prezzo ragionevole. Non ci sono classificazioni rigide: da Raw troverete vini variegati nella loro offerta, purché siano buoni. La proposta varia spesso, proprio come il menù, per offrire sempre nuove e interessanti scoperte. Inoltre, se in carta il cliente legge solo nomi blasonati sceglie e finisce tutto lì, quando invece devi dare spiegazioni si instaura un rapporto di fiducia. Il bello è proprio quando si fida della tua professionalità, entri in empatia e si lascia consigliare”.

A completare la brigata Alessia Pulcini, Executive Pastry Chef, una formazione che include pasticceria, cioccolateria e panificazione. La sua esperienza al CampZero Active Luxury Resort ha affinato la sua capacità di creare dolci che celebrano anche l’elemento vegetale, la parte di pasticceria francese arriva dall’esperienza con Egalité. Dolci e pane sono prodotti interamente in casa: “Vogliamo elevare queste portate – dichiara Alessia – perché sono importanti come ogni altra voce del menù. È un lavoro impegnativo che richiede passione perché ti coinvolge a livello sia fisico sia mentale e l’affiatamento del team è fondamentale, occorre essere d’accordo ma allo stesso tempo ognuno deve poter esprimere la propria personalità e il suo ruolo”. Accanto a Enrico e ad Alessia anche Andrea Rosciano, Capopartita, un percorso formativo ad Alma ed esperienze in diversi ristoranti tra cui un pastificio; e l’ultima arrivata, la giovanissima Linda Bonini in sala.

Un bel gruppo, coeso, entusiasta, che collabora alla progettazione del menù e si dedica con passione ad affrontare ogni giornata, in doppio turno, con la volontà di mettersi in gioco e crescere. “Tutti bravi a fare la star in un locale blasonato – dichiara Dennis – ma creare la propria carriera in una famiglia, perché questo è per noi, come Raw è stimolante. Nessuno si lamenta per le ore di lavoro, perché ci piace stare insieme e collaborare a un progetto in cui crediamo fortemente. Vogliamo arrivare allo stesso obiettivo e arricchire la nostra esperienza, mettere in pratica quello cha abbiamo imparato. Raw è un banco di prova molto formativo”. 
Trovare le persone giuste ha richiesto un duro lavoro, affermano Petra Cucci e Dennis Cereda: “C’è voluto più di un anno di selezione perché siamo aperti cinque giorni la settimana su due turni, a pranzo e a cena. È impegnativo, ma Raw è un locale in divenire, sta screscendo velocemente. Abbiamo buoni riscontri e una clientela locale che ha accolto favorevolmente il nostro format, insolito per qualcuno forse, ma in linea col pensiero contemporaneo. E a pensarci bene, fare qualcosa di nuovo in una città come Milano dove c’è tutto, in una zona centrale ma non espressamente turistica, non è semplice”. 

Il menù di oggi, quello di domani…

Il menù a pranzo comprende piatti semplici, per una sosta veloce, come la pizza in padellino, la piadina sfogliata, un primo e un secondo, sempre presente una vellutata; a cena la carta riporta l’elenco dei produttori che hanno fornito le materie prime, perché è un plus poter vantare la qualità alla base, e una dichiarazione di intenti: “Possiamo dirti che cosa abbiamo in menù oggi, ma non quello che ci sarà domani. È il Mercato che lo decide…” ed è composto di due percorsi, denominati Raw e Carpe Diem, da scegliere nella loro completezza o solo una portata. Piatti che già fanno parte dell’identità del luogo come l’uovo alla carbonara; il risotto zafferano, funghi sanguinacci e salsa gremolada; le linguine con fondo di granchio blu e verbena o la tagliata con aceto balsamico, parmigiano, rucola e pomodorini oppure altri che variano ed esplorano orizzonti più creativi come il cavolfiore, gelato al gorgonzola piccante, arachidi e caramello salato. Una cucina che vuole essere comprensibile ma non disdegna un tocco di originalità, per chi vuole osare. E per dessert la scelta non manca, si può provare uno dei dessert come la deliziosa tarte tatin di Alessia o optare per il cestino della frutta. “Proponiamo la frutta come piccola pasticceria – spiega Petra – perché è un prodotto che al ristorante viene spesso bistrattato o ignorato e invece, quando è di qualità, può essere apprezzato. In questa stagione per esempio l’uva fragola, i fichi tardivi, sono delizie che vogliamo rivalutare e che i nostri clienti già apprezzano”.
E i clienti fanno i complimenti perché l’atmosfera è giovane ma si respira professionalità, si capisce che da Raw ci tengono, si impegnano. E se il progetto è nuovo ed è una scommessa per tutti, questo è motivo di stimolo. “Abbiamo appena iniziato – conclude Petra – e c’è tanto da fare ma abbiamo le carte per fare bene, siamo impegnati e professionali, abbiamo un’idea e ci crediamo.  Spero che per questi ragazzi sia una buona opportunità. I clienti tornano, è buon segno”.