Grow, un germoglio accudito ad Albiate

L’accudimento è una pratica complessa, che richiede pazienza, capacità di gestione, vigilanza, coerenza.

Cito l’accudimento perché Riccardo e Matteo Vergine, due giovanissimi ristoratori brianzoli (28 e 25 anni), hanno fatto dell’accudimento il perno della loro attività: Grow, un ristorantino che in poco più di un anno di attività si è ritagliato un posto speciale ad Albiate, piccolo comune a nord di Monza.
 

Grow - che in inglese significa crescere - si sviluppa su una sala di novanta metri quadri che termina su una lunga e stretta finestra da cui si intravede la cucina, lo spazio di Matteo. La sala invece è costituita da cinque tavoli, avvolti da arredi semplici e lineari, ed è il luogo di Riccardo. 

Un occhio attento scorge subito un dettaglio: al posto di bottiglie di grandi formati e preziosi oggetti di design ci sono dei barattoli in vetro, che loro chiamano “soprammobili organici”, ospitano le loro conserve e verdure fermentate. Un indizio che ci porta subito a parlare con loro di vegetali e orto, elementi che hanno connotato Grow sin dal primo giorno.

La sostenibilità… sociale

Ormai sembra che senza un orto non si possa aprire un ristorante. Per voi cosa rappresenta?

"Orto è una parola abusata nella ristorazione contemporanea. In molti casi dietro si cela una speculazione commerciale. In alcuni, indagando un po’, si scopre che il rigoglioso orto è composto da qualche erba aromatica. È molto diverso rispetto a una fonte di approvvigionamento che fornisce il 100% di materie prime vegetali al ristorante. L’altro aspetto da combattere è il concetto che orto implichi sostenibilità: no, per essere sostenibili bisogna fare molto di più”. 

E il di più lo racconteremo passo passo in questa intervista. Ma già all’interno di quest’orto c’è una particolarità: il contributo sociale. 

“Il nostro orto è cambiato dall’inizio ad oggi, ci siamo avvicinati al ristorante aderendo a un progetto stimolato dalla Cooperativa Sociale In-Presa e messo a punto dalla Regione Lombardia e dall’Associazione di Volontariato Antonia Vita. È uno spazio decisamente più ampio su cui lavorano in sinergia volontari, persone affette da disabilità, ex detenuti che faticano nel reinserimento in società, e naturalmente noi. È davvero un’iniziativa di convergenza sociale visto che tutto ciò che viene impiegato nell’orto proviene da donazioni volontarie, compreso il suolo. Per l’irrigazione abbiamo un serbatoio per l’acqua piovana. L’orto rappresenta una risorsa fondamentale per Grow: in ogni stagione abbiamo una fornitura di verdure che sappiamo esattamente come e dove vengono prodotte e sappiamo, inoltre, che rappresentano lo ‘scopo' per molte persone. Non è un fazzoletto di terra… ma qualcosa di più importante”.

Energia, fornitori, riscaldamento

L’accudimento, dicevamo all’inizio, è un esercizio complesso. Non basta annaffiare una pianta per farla crescere sana o dare nutrimento a un animale per renderlo vigoroso. Vale anche per un ristorante che vuole definirsi sostenibile: non è solo una questione di fornitura locale e tinteggiature verdi.
 

Matteo e Riccardo hanno pensato praticamente a tutto: l’energia proviene al cento per cento da fonti rinnovabili; non hanno gas nella struttura (se non per emergenze estreme); gli arredi sono stati realizzati con materiale di recupero e, naturalmente, tutte le scelte di cucina sono ragionatissime, pensate per generare il minor impatto ambientale possibile. Acquistano solo animali interi e per ogni materia prima non vengono prodotti scarti: si utilizza tutto. Inoltre alle verdure dell’orto si aggiungono i prodotti raccolti nelle vicinanze.
 

A questo punto, chiediamo a loro: qual è in questo periodo storico l’aspetto più difficile da gestire nel vostro ristorante?

“Non ti risponderò quello che probabilmente ti risponderebbero molti altri ristoratori. Non abbiamo avuto problemi legati agli aumenti del gas perché non ce l’abbiamo. Idem per l’energia; avendo un fornitore che ci fornisce energia da fonti rinnovabili non abbiamo avuto alcun tipo di carenza o speculazione. In quanto al costo delle materie prime, anche lì, non mi sento di sottolineare degli aumenti. Spesso gli aumenti delle materie prime sono dettati da costi di logistica e imballaggi a prezzi folli. Essendo i nostri fornitori piccoli, e avendo un rapporto diretto con loro, questi segmenti di aumento li abbiamo abbattuti. I problemi semmai per la nostra attività sono legati alla natura che ha spostato di molto in avanti il suo calendario e ricondotti alla gestione di alcuni specifici prodotti. Non è semplice lavorare con animali interi e trovare il modo di ridurre a zero gli scarti”.

Una cucina che funziona anche in periferia

Albiate è un comune di poco più di seimila anime, non certo l’ombelico del mondo. Però è un luogo in cui si sta e si lavora bene, ci dicono Matteo e Riccardo.

“Tanti ci chiedono perché siamo qui. La risposta è che Grow ha senso qui, in questo territorio. Replicare altrove questo luogo sarebbe impossibile. Inoltre la periferia costituisce un bacino fondamentale per il nostro Paese, è da rivalutare; è un posto in cui sicuramente ci sono meno servizi, per esempio rispetto a una metropoli come Milano, ma la qualità di vita è più alta. In pochi chilometri abbiamo comunque tutto quello che ci serve, con il vantaggio di una dimensione più lenta in cui possiamo incontrare a tu per tu, per esempio, l’allevatore di capre o il pescatore di Monte Isola e conoscerne la storia. Il nostro ristorante in una grande città magari sarebbe cresciuto più in fretta, in pochi mesi, chi può dirlo. Ma vivere in questo modo, a stretto contatto, e vedere quanta gente si sposta per raggiungerci ci gratifica molto di più” confessano.

Riuscirci con scelte precise, nette, è un’ulteriore conquista. Soprattutto quando si parla di menu.

“Crediamo sia davvero difficile essere sostenibili proponendo un menu alla carta per questo abbiamo definito tre percorsi degustazione - Substrato, Spore e Growing. Il primo a tema vegetale, molto richiesto anche da un pubblico non vegetariano; il secondo libero, cioè animale e vegetale; entrambi con un forte rimando al nostro territorio. Il terzo è alla cieca, con un accento ancora più sperimentale. Poi, per chi ha già provato la nostra cucina, diamo la possibilità di provare i nostri piatti anche alla carta con porzioni più grandi. Abbiamo scelto anche delle grafiche particolari, diverse”. 

Crescere, in due

Poco prima di rivolgere loro la domanda sul personale apprendo che Grow, in realtà è, nel perimetro del ristorante una partita giocata a due, cioè solo da Riccardo e Matteo. 

“Sì, siamo solo noi. Siamo aperti solo la sera e accogliamo un tavolo ogni mezzora. Entrambi conosciamo ogni aspetto del ristorante. Lo abbiamo pensato assieme, scelto assieme, e continuiamo a prendere decisioni condivise. Lo scambio tra i nostri ruoli è fondamentale, per esempio visitare assieme i rispettivi fornitori, confrontarci sui piatti, sulle situazioni che avvengono durante il servizio. E la cosa più importante è che la volontà di crescere è veramente il motore di tutto”.

Crescere richiede tempo, ma già porselo come obiettivo, già aver scollato i piedi dal blocco di partenza, è un passo importante. Farlo facendo crescere a propria volta qualcosa, qualcosa di sentito, pensato per gli altri e per l’ambiente, accudendolo, deve avere un sapore speciale.

FOTO LIDO VANNUCCHI

 

Grow

Via S. Valerio, 4, 

20847 Albiate MB

www.growrestaurant.it

Tel. 0362 136 0111