È il Maestro della cucina italiana, ambasciatore in tutto il mondo dello straordinario patrimonio culinario del nostro Paese. Gualtiero Marchesi affida a
Enrico Dandolo, amministratore delegato del gruppo che porta il suo nome e portavoce del suo stile inconfondibile, il suo messaggio alla platea di
Oltre i Gesti.
Le parole del
Maestro Marchesi sono un inno alla grandezza della cucina italiana, la testimonianza del rinnovamento da lui portato allo stile e all’essenza della gastronomia nel mondo: “Il rapporto tra cucina e sala è fondamentale; compito del Maître è saper trasferire al cliente la filosofia del locale e quello della cucina rispondere alle sue aspettative trasformandole in un’esperienza unica. Nella mia lunga carriera ho tracciato un percorso che ha dato significato alla ristorazione scegliendo di rendere le ricette essenziali, snellendo la cucina, svecchiandola e dandole virilità. In tutti questi anni il mio obiettivo è stato cucinare nella semplicità seguendo il concetto che la materia prima è forma, bellezza e bontà. La tecnica ci permette di non sbagliare ma l’etica è contenuta nell’estetica. Esiste un legame profondo tra chi sa e chi impara e immedesimarsi nella personalità dell’altro serve a creare quell’armonia che rende un piatto patrimonio condiviso: lo chef deve mettersi nei panni di chi sta in sala e viceversa. Considero molto importante il ruolo del servizio di sala, e malgrado mi sia formato come cuoco con la nouvelle cuisine, ho voluto ripristinare il servizio inteso come presentazione in tavola e rivalutato la figura del maître, da cui dipende il successo di un ristorante: offrire al cliente la vista di un cosciotto da tranciare, di una fagianella, perfino di un cavolfiore romano supera di gran lunga l’immagine del piatto più creativo. Non bisogna mai tradire la nostra identità, cedendo a mode esterofile, ma costruire una strategia che includa l’esportazione di un’esperienza gastronomica; la forza della cucina italiana sta nella sua tradizione e nei suoi prodotti. E ai cuochi voglio dare tre consigli: conoscere le cotture e le tecniche; leggere, viaggiare e coltivare la propria cultura; prestare attenzione alla sala affinché il servizio non sia solo estetica ma conoscenza e rispetto del cliente”.
Enrico Dandolo prende spunto dalle parole del Maestro Marchesi e riconosce: “Gestire la sala di Gualtiero Marchesi è un compito impegnativo, significa rappresentare la cucina italiana nel mondo e al tempo stesso applicarsi con dedizione a creare quell’atmosfera di benessere che permetta al cliente di sentirsi a suo agio in un ristorante che è un tempio di innovazione e tradizione, di qualità ed eleganza. Bisogna saper gestire l’assenza dello chef, inevitabile, nel bene e nel male, rispettandone la personalità dirompente senza imporsi sul cliente che deve, comunque, sempre, sentirsi protagonista”.
È uno degli aspetti che emergono in un ristorante dove la fama dello chef prevale e s’impone, dove la sua presenza, talvolta perfino ingombrante se la sua personalità è tanto forte quanto quella del Maestro, potrebbe fare la differenza in teoria ma non deve in pratica, poiché come
Gualtiero Marchesi ricorda sovente: “In cucina ci sono sempre le stesse persone, che io sia presente o no, perché sono loro ai fornelli”. Ecco che il compito della sala è proprio quello di permettere al cliente di percepire l’atmosfera, sentire lo chef, godere della sua arte.
“In ogni locale, ma soprattutto in uno come il nostro – spiega Enrico Dandolo – il personale deve imparare a interagire col cliente in modo da trasmettere la levatura dello chef senza per questo atteggiarsi perché consci dell’ambiente, guidati in questo dall’intelligenza di Gualtiero Marchesi che, sempre, nella sua grandezza si impone con signorilità, anche quando prevale e detta le sue regole: sono frutto del genio, e solo lui può”.
Marina Caccialanza