Presentata a Roma la settima edizione della Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, un appuntamento atteso, che ogni anno in autunno racconta l’Italia delle botteghe pasticcere artigiane e le più interessanti individualità. Un anno di lavoro per gli ispettori in incognito della Guida, che hanno selezionato 560 indirizzi, con il consueto rigore, valorizzando chi ha intrapreso la strada della qualità, e della naturalità, ognuno caratterizzando una propria visione della pasticceria internazionale e regionale. A 31 anni dalla sua fondazione, il Gambero Rosso, prosegue nella puntuale narrazione della gastronomia italica in tutte le sue forme ed espressioni, e con questa guida esplora l’universo pasticceria, attraverso centinaia di visite che esprimono, le più virtuose insegne della Penisola, attribuendo a pasticceria, servizio e ambiente, un voto in centesimi.
Il decalogo
Gli ispettori si riconoscono in uno scrupoloso decalogo, che registra pulizia, ordine e igiene dell’esercizio, privilegia le visite nella prima mattinata e nei fine settimana, quando l’offerta è più ricca, valuta l’ordine con cui sono posizionati i prodotti in vetrina, la ricchezza dell’assortimento, e la capacità di offrire dolci composti al momento, ma anche la ricerca e l’innovazione nel proporre nuove creazioni. Gli ispettori assaggiano sempre almeno tre prodotti, un lievitato da colazione senza ripieno, un prodotto fresco, e la pasticceria secca, osservano se gli addetti utilizzano guanti, pinze, e se sono presenti i cartellini esplicativi che indicano il prezzo, tengono buona nota della cordialità, efficienza e competenza profusa dal personale, della cura nel packaging proposto, e dell’assortimento più o meno ampio, dei vini da dessert.
La Guida 2018
La nuova edizione della Guida, presentata a Roma, venerdì 30 novembre, registra una rinnovata attenzione dei pasticceri italiani al gusto, allo stile e alla forma. Nascono nuovi locali che esprimono eleganza e confort, per una clientela attenta ed esigente e vige una crescente ricerca e sperimentazione verso la pasticceria salata, ambito qualche volta lasciato in secondo piano dai patissier italiani, secondo tradizione francese. Mentre i pasticceri sono sempre più attenti a nuove tecniche, si evolve anche l’involucro, con nuove geometrie e nuovi materiali che diventano monoporzioni, barattoli, vasocottura, ma senza dimenticare la sostanza, il territorio, che è sempre più presente, e i grandi classici, riletti con creatività. Ed ecco come è andata. Le Tre Torte passano da 18 a 21 con tre nuovi ingressi: Belle Hèléne - Tarquinia (VT) di Francesca Castignani – per la prima volta una donna al vertice -, Sciampagna - Marineo (PA) di Carmelo Sciampagna e Antico Caffè Spinnato - Palermo, la storica pasticceria nella quale è arrivato a capo del laboratorio Maurizio Santin. Premi speciali: Pasticcere emergente a Marcello Rapisardi di Pasticceria&Dessert di Milano; Novità dell’anno al Cannavacciuolo Bakery – Novara; Miglior comunicazione digitale: Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD); Miglior pasticceria salata: Martesana – Milano. Per finire con i migliori pastrychef dei grandi ristoranti italiani, ambito forse non ancora così valorizzato dalla critica gastronomica.
TRE TORTE
95
Pasticceria Veneto Brescia
94
Dalmasso Avigliana [TO]
93
Biasetto Padova
Maison Manilia Montesano Sulla Marcellana [SA]
92
Besuschio Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere Bologna
Pasquale Marigliano Nola [NA]
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro Piaggine [SA]
91
Acherer Patisserie Blumen Brunico/Bruneck [BZ]
Nuovo Mondo Prato
90
Belle Hélène Tarquinia [VT]
Bompiani Roma Cortinovis Ranica [BG]
Cristalli di Zucchero Roma
Dolce Reale Montichiari [BS]
Ernst Knam Milano
Rinaldini Rimini
Sal De Riso Costa d’Amalfi Minori [SA]
Sciampagna Marineo [PA]
Caffè Sicilia Noto [SR] Antico Caffè Spinnato Palermo
DUE TORTE
89
L’Arte Bianca Parabita [LE]
Galla San Sebastiano Da Po [TO]
Luca Mannori Prato
Pasticceria Marisa San Giorgio delle Pertiche [PD]
Pino Ladisa Valenzano [BA]
Pasticceria Roberto Erbusco [BS]
88
Cappello Palermo Il Chiosco Lonigo [VI]
Lombardi Osimo [AN]
Martesana Milano
Nuova Pasticceria Lady San Secondo Parmense [PR]
Pasticceria Palazzolo Cinisi [PA]
Pasticceria Pepe Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
Dino Pettenò Mestre [VE]
Il Picchio Loreto [AN]
Volpe Napoli
87
Alex Pantigliate [MI]
Antoniazzi Bagnolo San Vito [MN]
d&g Patisserie Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte Avellino Morlacchi Zanica [BG]
Pasticceria Argenta [FE]
Zizzola Noale [VE]
86
Acherer Patissier. Chocolatier Bolzano/Bozen
Busato Isola della Scala [VR]
Cannavacciuolo Bakery Novara
Canterino Biella
Caprice Pescara
Cavour Bergamo
Caffè Commercio Dolo [VE]
Genova Farmacia del Cambio Torino
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni Rivalta di Torino [TO]
Pasticceria Moffa Foggia
La Pasqualina Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani Viareggio [LU]
Giovanni Pina Trescore Balneario [BG]
Sartori Erba [CO]
Viscontea Milano
85
ArteSapori Oggiono [LC]
Avidano Chieri [TO]
Le Cose Buone Viterbo
Davenicio [VI]
Di Pasquale Ragusa
Caffè Europa Catania
Ferretti dal 1962 Morro d’Oro [TE]
Pompei [NA]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie Cantù [CO]
Morandin Saint Vincent [AO]
Bar Lercara Friddi [PA] P
Pannamore Vasto [CH]
Pansa Amalfi [SA]
Pavè Milano
Piccola Pasticceria Casale Monferrato [AL]
La Portineria Roma
Regina di Quadri Bologna
Sebastiano Caridi Faenza [RA]
Sirani Bagnolo Mella [BS] V
Verga Giussano [MB]
Zanarini Bologna
I MIGLIORI PASTRY CHEF
Alberto Norbiato La Clusaz, Gignod (AO)
Manuel Costardi Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli
Chiara Patracchini La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)
Simone Finazzi Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Gianluca Fusto Giancarlo Morelli dell’hotel Viu Milan, Milano
Saori Shiotsuki Il Fagiano del Grand Hotel Fasano, Gardone Riviera (BS)
Aurora Storari Trussardi alla Scala, Milano
Ilaria Pagani Casa Perbellini, Verona
Sara Simionato Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)
Andrea Tortora St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)
Leonardo Zanon Agli Amici dal 1887, Udine
Montalto Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (PR)
Domenico Di Clemente Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze, Firenze
Luca Lacalamita Enoteca Pinchiorri, Firenze
Cecilia Spurio Atman a Villa Rospigliosi, Lamporecchio (PT)
Dario Nuti Imago dell’Hotel Hassler, Roma
Thierry Tostivint Il Pagliaccio, Roma
Carmine Di Donna La Torre del Saracino, Vico Equense (NA)
Francesco Guida Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense (NA) Claudia de Massimo Aqua de Le Dune Suite Hotel, Porto Cesareo (LE) Isabella Potì Bros’, Lecce.
Luca Bonacini
Nella foto le mignon della Pasticceria La Martesana