Harold McGee: la scienza può mettere ordine nella creazione di un piatto

Voi la definite cucina di casa quella italiana, come origine, ma vi posso dire che in ogni casa allora esiste un cuoco o una cuoca fatti e finiti!


Quando si ha la possibilità di incontrare due figure come Harold McGee e Davide Cassi in un colpo solo si capisce la bellezza dell’essere giornalista nel campo dell’enogastronomia.

Non mode fumose e superflue legate a qualche ricetta stellata, non lamentele inutili se non si lavora per la soluzione dei problemi che affliggono il settore, bensì scienza al servizio del benessere delle persone, cultura alimentare, serietà professionale nell’utilizzo delle parole.

Soprattutto consapevolezza che parlare di cibo determina affrontare argomenti che sono essenziali per la vita delle persone.

Questo fanno, sui due lati del mondo, America e Italia, Harold McGee e Davide Cassi, amici e scienziati legati da un sentire comune che possiamo tradurre in una frase: la scienza non è il contrario della tradizione, quando approccia al cibo, anzi ne evolve rendendo consapevoli le persone, i processi iniziali, mettendo in luce aspetti e cultura che altrimenti non verrebbero mai conosciuti.

Non è un caso che i due scienziati fossero ospiti di casa Gambigliani Zoccoli, dove nel sottotetto la famiglia fa maturare nelle botticelle l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, uno dei prodotti con più tradizione tra quelli italiani.

“Per noi è un’occasione eccezionale per comprendere quali forme di collaborazione si potrebbero mettere in campo unendo la tradizione, alla quale siamo indissolubilmente legati e di cui ci sentiamo custodi, con l’esperienza di due scienziati che, attraverso la loro rigorosa ricerca e i loro approfonditi studi, hanno introdotto nuovi elementi di conoscenza e valutazione” ha sottolineato Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

“Nel Future Cooking Lab di Parma - spiega il professor Davide Cassi - abbiamo posto la lente di ingrandimento su lavorazioni innovative, per migliorare la qualità dei prodotti, rispettando la materia prima. Senza intaccare in alcun modo il disciplinare tradizionale, nel caso del balsamico possiamo riflettere ad esempio sulla forma delle botti, sulle loro geometrie, sull’invecchiamento del legno e sulle temperature esterne.”

Torneremo al Future Cooking Lab di Parma per un approfondimento con il professor Cassi, mentre qui vogliamo riportare l’intervista che abbiamo fatto ad Harold McGee.

McGee è un appassionato di chimica del cibo. Viene considerato come il più famoso divulgatore di scienza e gastronomia al mondo. Nel suo “Il cibo e la cucina” (Ricca Editore, 2016) fornisce tutte le spiegazioni tecniche sui procedimenti utilizzati nella preparazione degli alimenti, aiutando gli chef ad avere un approccio più “scientifico” alla loro professione. Ha insegnato chimica del cibo in contesti prestigiosi quali l’Università di Oxford, il Denver Natural History Museum, il French Culinary Institute of America, l’Università di Harvard, il Basque Culinary Center, firmando articoli su riviste come Nature, Health, World Book Encyclopedia The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking o Physics Today.

Professor McGee come giudica la cucina italiana e quali sono le differenze sostanziali rispetto alle cucine del mondo?

“È una domanda troppo grande ma cercherò di dare una risposta concreta. La cucina italiana a me piace moltissimo, per la sua apparente semplicità e per la grandissima varietà di gusti da un luogo all’altro. Voi la definite cucina di casa, come origine, ma vi posso dire che in ogni casa italiana allora esiste un cuoco o una cuoca fatti e finiti! Forse è questa la differenza sostanziale che c’è rispetto ad altre parti del mondo e questa differenza va preservata trasferendo competenze, storia e cultura alle giovani generazioni. La scienza vi può aiutare tantissimo in questo, anche solo raccogliendo, mettendo ordine nei processi che accompagnano la realizzazione di un piatto”.

A lei quali cucine piacciono oltre a quella italiana?

“Tante, tantissime, per questo ho cominciato ad appassionarmi alla ricerca perché in ogni parte del mondo c’è qualcosa da imparare. Tra le mie preferite: la francese, la giapponese, la cinese, l’indiana…”

Quali sono gli ingredienti della cucina italiana che possono contaminare altre cucine?

“Sta qui la vostra particolarità. Ci sono ingredienti tradizionalissimi che non stanno bene che nel luogo in cui sono stati pensati, altri come la pasta o anche l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che si sposano alla perfezione con altre cucine”.

Quando ha scritto la prima edizione de Il cibo e la cucina il mondo dei cuochi non conosceva, parlo dell’Italia, tutto quello che stava cucinando. Non conosceva il perché di certe reazioni chimiche, come agivano determinati ingredienti sul fuoco. C’era una conoscenza solamente empirica. Oggi le cose stanno cambiando, anche se c’è ancora molto da fare; qual è, secondo lei, la visione, il contributo della scienza in cucina da parte dei cuochi’?

“A quel tempo non sapevano nulla del ruolo della scienza ma il fatto che abbia dovuto realizzare una seconda edizione del libro che ha comportato dieci anni di approfondimenti, rispetto ai tre anni necessari per scrivere la prima edizione, mi fa pensare che oggi considerano la scienza uno strumento indispensabile per le loro cucine, sia per migliorare piatti tradizionali sia per crearne di nuovi”.

Il suo ultimo libro non è ancora stato tradotto in Italia ma parla di odori e di aromi: può darmi un’anticipazione sull’importanza degli aromi e degli odori?

“Mi ha portato via dieci anni di lavoro. È un libro importante che mi ha fatto modificare anche la mia percezione degli odori e degli aromi, perché, scrivendolo, ho scoperto che le stesse molecole che erano presenti nel cibo le puoi trovare in altri luoghi e situazioni, anche per strada. Quindi nel libro non parlo solo di odori e aromi del cibo ma osservo più in generale ogni aspetto”.

Quando si è appassionato al cibo e perché?
“Volevo fare il professore di lettere ma non c’erano posti disponibili, allora ho deciso di darmi alla scienza con un obiettivo preciso: raccontarla con un linguaggio alla portata di tutti. Negli anni Settanta del secolo scorso non esistevano libri divulgativi sulla scienza del cibo ma c’erano tanti lavori scientifici. Allora ho cominciato a tradurli in un linguaggio più comune, fino a realizzare, nel 1984, il suo primo libro: Il cibo e la cucina”.

Un libro che lo chef Heston Blumenthal ha commentato con queste parole: “Mai prima d’ora così tante informazioni sono state accessibili. Per chiunque sia anche solo lontanamente interessato al cibo il capolavoro di Harold McGee deve essere considerato uno dei più grandi libri di cucina mai scritti”.