I 10 Maestri del lievito madre

Iginio Massari
Iginio Massari sfugge alle regole tipografiche e ci costringe, nel suo caso, ad un ingiusto esercizio di sintesi: come quello di far rientrare, in queste pagine a disposizione, una conversazione con il Maestro della pasticceria italiana e uno dei più grandi a livello internazionale, con oltre 300 riconoscimenti ricevuti nell’arco di una carriera non certo conclusa, che spazia dalla simbologia del panettone alla sua visione contemporanea della pasticceria.
“Del lievito madre mi ha sempre incuriosito, fin dagli albori, il meccanismo che è fatto di etica, risultati, capacità. Quando ho messo le mani per la prima volta il risultato non fu certo dei migliori e la perfezione non l’ho ancora raggiunta, proprio per il suo essere vita, avere una forza che si riesce a dominare solo con l’abilità del bilanciamento e, soprattutto, mantenendo la memoria e la conoscenza del prodotto. Come nel caso del panettone, la cui origine è fortemente simbolica. All’epoca la stragrande maggioranza della popolazione era analfabeta, perciò molto spesso forme e ingredienti sostituivano le parole: l’uvetta nel pane era augurio di ricchezza, i cubetti d’arancia con il miele significavano l’amore, il cedro l’eternità, chimera sempre inseguita dall’uomo. Oggi è venuta in aiuto la tecnologia, ma senza la memoria non si va molto lontano” conclude Iginio Massari.
Pasticceria Veneto
Via Salvo d’Acquisto, 8
25128 Brescia
Tel. 030 392586
www.iginiomassari.it

Gino Fabbri
“Iginio Massari, oltre ad introdurmi nello straordinario mondo del lievito madre, mi disse che il pessimismo è il nemico principale del palato. E un buon pasticcere, di conseguenza, non può essere vittima di uno stato d’animo negativo” osserva Gino Fabbri.
Il rispetto più profondo Gino Fabbri lo nutre verso quell’ingrediente pieno di vita che è il lievito madre, entrato tardi nella sua carriera di pasticcere ma diventato pressoché totalizzante.
“La mia conoscenza del lievito madre risale al 1993, grazie a Iginio Massari e Achille Zoia. Una visione della pasticceria che non esito a definire umana. La prima gestazione è stata una soddisfazione enorme al punto che, dopo i primi tempi in cui l’utilizzo era solo per panettoni e colombe, ho esteso il lievito madre a tutta la produzione delle brioche. Questo ha generato una trasformazione dei consumi perché, non esagero nel dirlo, questo tipo di lievitato crea una felice dipendenza”.
Gino Fabbri Pasticcere
Via Cadriano, 27/2
40127 Bologna
Tel. 051 505074
www.ginofabbri.com

Paolo Sacchetti
Solo dopo aver avviato la sua pasticceria e acquisito abilità riconosciute e apprezzate, Paolo Sacchetti nel 1993 si avvicina al lievito madre: “il lievito naturale non lo si può conoscere, tali e tante sono le sue varianti. E poi, lo dice la parola stessa: in esso c’è la natura e la natura non si domina. Puoi cercare di approcciarti nel migliore dei modi, utilizzare ogni accorgimento possibile, ma c’è sempre un che di incontrollabile, di imponderabile... come nella vita. Ogni volta è una sfida e una scommessa. Puoi aggiungere gli ingredienti migliori - e in questa ricerca devo dire che mi sono impegnato tantissimo -, ma se non hai un lievito che fa il suo dovere la fragranza che ti aspetti non è facile da raggiungere”. Paolo Sacchetti usa il lievito madre tutto l’anno: per le brioches e per il Giulebbe, un panfrutto con i fichi secchi di Carmignano e noci al posto dei canditi, proposto da settembre ad aprile e realizzato nello stampo del plumcake da mezzo chilo.
“Il panettone, invece, è a tiratura limitata, prodotto su ordinazione, in modo da garantire alla clientela affezionata la massima freschezza. Chi lo prova, torna ogni anno”.
Pasticceria Nuovo Mondo
Via Giuseppe Garibaldi, 23
59100 Prato
Tel. +39 0574 27765
www.pasticcerianuovomondo.com

Alfonso Pepe
Quando Alfonso Pepe descrive i tanti segreti che nasconde un buon lievito naturale  trasmette tutta la sua profonda immersione nella materia, “il lievito è fatto di farina e  la farina, ogni anno è condizionata dalla crescita dei cereali esposti agli agenti atmosferici che sono sempre diversi, il vento il sole, la pioggia e tutto quello che madre natura miscela, ogni volta crea un prodotto unico.”
E lui si intriga moltissimo a valorizzare queste diversità, a farle sue per trasmetterle nei suoi lievitati. E più c’è da lavorare più si diverte, non lo spaventano affatto i turni natalizi che arrivano quasi a coprire tutte le ventiquattro ore, anzi lo esalta vedere tutto quel turbinio di persone, impegnate con lui a rinnovare la magia del lievito madre che ormai non lo tradisce più anzi, se lo sente grande alleato, proprio nei momenti in cui più ne ha bisogno. “Il panettone è milanese, ma è nel sud che si può arricchire di una varietà di frutta, e anche di ortaggi, incomparabile in altri zone”.
Pasticceria Pepe
Via Nazionale 2/4 S
84010 Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
Tel. 081 5154151
www.pasticceria-pepe.it

Renato Bosco
Un entusiasmo trascinante quello che esprime Renato Bosco mentre racconta del suo lavoro e di ciò che rappresenta per lui, non senza una certa emozione racconta gli incontri importanti che ha fatto in questi anni, ci sono i grandi dell’arte dolce, Iginio Massari, Achille Zoia, Gino Fabbri, Giorgio Giorilli, veri miti di una categoria che esprime grandissime individualità, i geni dell’impasto madre nazionale che oggi si confrontano con lui rendendolo orgoglioso.
“Ci vuole rispetto nel maneggiare il lievito madre e nell’impastare – afferma Renato Bosco – è un procedimento antichissimo che risale al Neolitico, quando cominciò la coltivazione dei cereali e l’uomo imparò a macinarli, a impastarli con acqua, a cuocerli o seccarli al sole per poterli conservare a lungo, un cibo universale di cui si parla anche nell’Antico Testamento, poi padroneggiato dai Greci e dai Romani che l’hanno portato fino a noi”.
Saporè
Via Ponte, 55/a
37036 San Martino Buon Albergo (VR)
Tel. 045 8781791
www.saporeverona.it

Anna Sartori
Il rapporto con il lievito madre per Anna è stato “all’inizio di timore reverenziale, perché è veramente vita. Qualcosa di ancestrale, senza intermediazione, che è dentro di noi. Poi è diventato ricerca raffinata che mi ha spinto a realizzare lievitati particolarissimi, come quello con caffè e limone che ne arrotonda la nota amara”.
Soprattutto, per i Sartori, il lievito madre è vissuto come tema del Natale, delle sveglie all’alba piene di profumi e di festa: “Siamo convinti che il panettone tradizionale debba essere lasciato al Natale. Ne facciamo uno espressamente pensato per essere aperto la mattina del 25 dicembre. – spiega Anna – Poi ragioniamo anche su un panettone estivo, con un contenuto ridotto di zucchero, la frutta fresca al posto dei canditi, una conservazione più breve ancora delle nostre abituali, per esaltarne la freschezza”.
Pasticceria Sartori
Via Volta, 8
22036 Erba (CO)
Tel. 031 611819
www.pasticceriasartori.it

Santi Palazzolo
“È l’unica lavorazione in pasticceria in cui non serve la manualità; quello che risulta invece indispensabile è saper ‘sentire il lievito’, ascoltarlo e instaurare un rapporto intimo con lui. – racconta Santi Palazzolo - Solo con l’attenzione, le buone prassi di lavorazione e il rispetto degli orari si riesce a controllare questa massa vivente e a capire quando è matura e quando non la è.”
Come lui stesso afferma, il segreto per convivere con le fatiche e i difficili orari del mestiere è “non accontentarsi e essere instancabilmente appassionati e curiosi”: l’amore per il proprio lavoro, accompagnato da un insaturabile desiderio di sperimentazione, sono per il pasticcere requisiti indispensabili per restare al passo dell’evoluzione del gusto. Questo spiega perché oltre che in produzioni tipiche regionali, quotidiane o stagionali, egli si diletti da tempo anche in preparazioni lievitate speciali, come il “Panettone Siciliano”.
Pasticceria Palazzolo
Via Nazionale, 123
90045 Cinnisi (PA)
Tel. 091 8665265
www.pasticceriapalazzolo.com

Claudio Gatti
“Ho aperto la mia pasticceria nel 1987, dopo un lungo apprendistato in altre pasticcerie, dopo diversi corsi di formazione e l’incontro con grandi maestri come Renato Scalenghe di Torino e, alla Cast Alimenti, con Achille Zoia a cui devo praticamente tutto ciò che ho imparato”.
Proprio tutto forse no, pensando all’origine del suo dolce più rinomato: la Focaccia, chiamata così perché non può essere panettone dal momento che la percentuale di materia grassa butirrica è nettamente inferiore a quel 16% determinato dal decreto legge che certifica la modalità di preparazione di un panettone.
“La mia Focaccia è in ogni caso un panettone a tutti gli effetti -  confida Claudio Gatti – per i tanti ingredienti e le tecniche di lavorazione che lo accomunano al dolce tipico. La differenza davvero sostanziale sta nella bassissima percentuale di grassi, al punto che una fetta della mia Focaccia può essere equivalente ad un intero panettone tradizionale”.
Pasticceria Tabiano
Viale alle Fonti, 7
43039 Tabiano Terme (PR)
Tel. 0524 565233
www.pasticceriatabiano.it

Sal De Riso
Il lievito madre entra in moltissime preparazioni di Salvatore: brioches, cornetti, tutti i lievitati e i ‘Pan De Riso’, realizzati con lo stesso impasto del panettone ma nello stampo del plumcake e venduti tutto l’anno. “Sul panettone ‘destagionalizzato’, invece, ho qualche dubbio. – dice Salvatore – Ci ho riflettuto molto, ma vuoi mettere l’aspettativa, il senso dell’attesa che, invece, si viene a creare preparandolo solo a Natale? Così abbiamo deciso di lavorarlo solo dai primi di novembre al 23 dicembre, quando facciamo l’ultima infornata di una produzione di 700-1.000 panettoni al giorno”.
Un giorno sì e uno no, però, per Salvatore De Riso, la magia del lievito si ripete. Tutto l’anno, con la stessa emozione. “Il rapporto con il lievito è emozionante: si vede nascere, crescere, svilupparsi questa pasta acida che ha un profumo unico”.
Sal De Riso Costa D’Amalfi
Via S. Maria La Neve
84010 Tramonti (SA)
Tel. 089 856446
www.salderiso.it

Attilio Servi
“Stare a contatto con il mondo agricolo, da cui comunque provengo, aiuta a sviluppare il senso e il concetto del buono applicato al cibo. In questo mi è stato di grande aiuto il nonno, capo di un’azienda agricola, che del buono aveva una visione molto nitida e precisa che riassumeva in una semplicissima frase: il buono è buono!” racconta Attilio Servi.
Attilio Servi al buono ci è arrivato con la sua selezione di panettoni e focacce: nove proposte di cui due salate che lo identificano nel novero dei maestri: la Focaccia del Contadino con pere e Parmigiano Reggiano e la Focaccia con Robiola di Roccaverano, Mandorle di Noto caramellate e Sale di Cervia.
“Due prodotti che non posso chiamare panettoni perché non rispondono ai requisiti imposti dal decreto legge, ma che stanno avendo un grande riscontro e che contribuiscono a cambiare il profilo degustativo del panettone”.
Pasticceria Attilio Servi
Largo di Porta Castello, 30
00193 Roma
Tel. 06 6896715
www.attilioservi.com

Testi di Luca Bonacini, Marina Caccialanza, Luigi Franchi, Lucilla Meneghelli, Mariangela Molinari E Giulia Zampieri