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I CUOCHI D’ABRUZZO

06/02/2017

C’è un Abruzzo che scalpita, dentro Meet in cucina: il congresso dei cuochi abruzzesi, organizzato da Massimo Di Cintio e giunto alla sua terza edizione. Scalpita perché vuole crescere e ci mette l’anima.
È calda, accorata la partecipazione dei cuochi di talento, in buona parte giovani, che si alternano sul palco a raccontare la loro terra, i prodotti, i piatti che hanno elaborato, il loro affrontare ogni giorno con caparbietà, tenacia, magari in un qualche piccolo borgo caratteristico o un suggestivo paesello dell’entroterra dove hanno deciso di aprire il ristorante. Scelta nella scelta.
Caparbi e gentili, sono gli abruzzesi. Spesso trascorrono anni lontano da casa ma per arricchire il loro bagaglio di esperienza, poi capita che tornino, per una sorta di richiamo delle proprie radici. In tutti i modi non si perdono d’animo facilmente.
“Non conosco cuochi abruzzesi che si siano scoraggiati alla prima difficoltà o che abbiano abbandonato anzitempo esperienze in corso” confida il giovane talentuoso cuoco Daniele D’Alberto, 10 anni presso ristoranti prestigiosi (in Italia, dopo un periodo all’Hotel Villa San Carlo Borromeo, allievo di Vissani e Cedroni) e poi il rientro, il titolo di Chef Emergente Centro-Italia 2014, oggi conduce il BR1 del Colle di Montesilvano (PE). Due occhi che ridono prima che lui sorrida e si prendono, in segno di intesa e speciale empatia, con quelli della sua giovane e motivata brigata. Uno spettacolo vederli lavorare insieme, quasi si assomigliano, persino nei tratti. Coinvolti in tutto, raccontano di alternarsi anche nel servire e spiegare le pietanze ai tavoli, nel loro ristorante.

Daniele D'Alberto del BR! di Montesilvano

Anche Cinzia Mancini della Bottega Culinaria Biologica di S.Vito Chietino (CH) ha affinato la sua professionalità fuori regione (in Italia da Valeria Piccini) ma è tornata coi suoi punti fermi, fra cui inalterato l’attaccamento al territorio e l’idea ben chiara che in ogni suo piatto l’ingrediente principale debba essere locale. Il suo è un percorso ininterrotto di ricerca, spinta com’è “dal desiderio di entrare fin dentro la materia”.

Cinzia Mancini della Bottega Culinaria Biologica di S.Vito Chietino

Sorprendente Gianni D’Ezio che dall’Abruzzo è emigrato insieme e ai genitori in Venezuela, dove la mamma ha aperto un ristorante, ed è cresciuto facendo la spola tra il Sudamerica e l’Italia, dove ha poi deciso di stabilizzarsi. La laurea in Scienze del Turismo poi la scuola di Niko Romito, quella che gli ha dato l’idea di dar vita a Tosto, il ristorante che gestisce insieme alla moglie Daniela, dolce e rassicurante donna di sala, l’estensione di Gianni e forte sostegno nelle scelte importanti. Come quella di aprire ad Atri (TE), luogo del cuore, a cui ha voluto rendere omaggio realizzando un dolce, Terra dei calanchi, che la esprimesse in tutti i suoi sapori e profumi, così come li ha esperiti in loco. Un’emozionante percorso arricchito da un video. Un lavoro imponente che un giovane talentuoso cuoco si è sobbarcato. Se questo non è amore…

Gianni D'Ezio del Tosto di Atri

Nel cuore del congresso i riflettori si accendono su due famiglie, i Tinari e gli Spadone, che da anni tengono alto il nome della ristorazione abruzzese e anzi sono di richiamo per i gourmet da tutta Italia.
Villa Maiella di Guardiagrele (CH) e La Bandiera di Civitella Casanova (PE), entrambe una stella Michelin, sono accomunate dall’impegno di due intere famiglie nella gestione dell’attività, dove ognuno ha un suo ruolo e una responsabilità ben precisi.
Ma ciò che più colpisce è il sapere che i due padri, Peppino Tinari e Marcello Spadone, che per anni hanno tenuto il timone della cucina, ancora nel pieno delle loro forze, abbiano fatto un reale passo indietro in favore dei figli, Arcangelo e Mattia, entrambi forti di importanti esperienze.
L’’immagine che abbiamo visto sul palco di Meet in Cucina rende ancor meglio l’idea.
Mentre Arcangelo Tinari con piglio deciso e grande abilità prepara alcuni piatti, il padre lo osserva a braccia conserte orgoglioso... Peppino, quanti ce ne vorrebbero come lui; si dedica in tanta parte all’allevamento del maiale nero da cui ricava salumi meravigliosi e carne, che Arcangelo si sbizzarrisce a cucinare, e all’orto, dove coltivano ciò che non riescono a reperire al mercato. Ma è principalmente un grande uomo di sala, dove è sempre piacevole ritrovarlo, al fianco dell’altro figlio Pascal, per crescere in cultura.

Arcangelo e Peppino Tinari di Villa Maiella di Guardiagrele

Mentre alla volta di Mattia Spadone, con il suo incisivo racconto gastronomico dell’Abruzzo attraverso i piatti presentati, il padre lo affianca, come suo secondo. Mattia cucina e lui lo supporta. Una splendida immagine dell’intelligenza di due padri.

Matia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova

Quest’anno erano due gli ospiti d’eccezione a Meet in Cucina: Enrico Crippa, del tristellato Piazza Duomo di Alba (CN) e Mauro Colagreco, due stelle al Mirazur di Mentone, in Costa Azzurra.
Enrico Crippa ha voluto essere presente per rendere omaggio al suo sous chef, l’abruzzese Antonio Zaccardi, 36 anni di Castiglione Messer Marino (Chieti) che è al Piazza Duomo dal 2006: “Con Antonio ci capiamo al volo pur senza dire una parola, perché sono i piatti a parlare per noi e da lui ho imparato ad apprezzare questa terra d’Abruzzo e le sue materie prime”.

Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba

La lezione di vita arriva con Mauro Colagreco, seconda stella Michelin nel 2012 e sesto nella The World's 50 Best Restaurants, con quell’accento argentino che crea da subito simpatia, familiarità e catalizza il pubblico, coinvolgendolo. Lo chef svela il legame con l’Abruzzo, raccontando come il nonno sia partito un secolo fa dall’Abruzzo e lui, per la prima volta, vi faccia ritorno.
Dal canto suo Colagreco ricorda ancora bene, e ne parla apertamente, il passaggio stretto che ha vissuto partendo dall’Argentina per la Francia, "senza niente che non fosse la sua voglia di fare” e forse il segreto sta qui: il non dimenticare e raccontare anche dopo tempo da dove si è partiti, per mantenere i piedi saldamente ancorati a terra. Commozione, il più alto momento di commozione dell’intera manifestazione. Un’umanità che si è imposta forte, in certi passaggi più dei suoi piatti, elevati come la sua capacità di pensiero, e che gli ha consentito di improntare una cucina totalmente libera, perché fa tesoro della condizione di frontiera, attingendo dalla cultura gastronomica francese e italiana, senza dimenticare il suo avere anche radici argentine. Messaggio universale di apertura, ben oltre la cucina. E alla fine lo chef si allontana dal palco volgendosi verso il pubblico con un “ho il cuore pieno”. Lui!

Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone

Chiude Niko Romito, lo chef tristellato di Reale Casadonna (CH) che da un lato riconosce la spinta propulsiva che sta attraversando l’Abruzzo enogastronomico – “Che bello. – afferma – Quante soddisfazioni, anche da loro, i miei allievi che aprono il loro ristorante qui, nella nostra terra” - e dall’altro manifesta la preoccupazione di non riuscire a farne conoscere le peculiarità oltre confine, rimanendo incagliati nel provincialismo.

Niko Romito di Reale Casadonna di Castel di Sangro

Il congresso ha messo in risalto che sta avanzando una nuova generazione di cuochi coriacea, motivata. È allineata col territorio e batte il solco della tradizione, a vario titolo. Apprezza e valorizza i prodotti locali dando nuova linfa al comparto produttivo, quando non produce essa stessa. Un piccolo esercito che ogni anno si allarga e si confronta nel nome di un comune affetto, la propria terra.

Ci sono la freccia, ossia la determinazione di questi cuochi e anche l’arco, vale a dire Meet in cucina lo strumento, al momento probabilmente l’unico, capace di richiamare l’attenzione e la presenza della stampa nazionale e quindi di imporsi all’opinione pubblica.
Semplicemente, da una parte e dall’altra, c’è chi ci mette l’anima. E quando è così non si può che iniziare a fare opinione. Oltre i confini.

Simona Vitali

Le ricette di Meet in Cucina 2017
Enrico Crippa e Antonio Zaccardi
Merenda Contadina; Brace (A)mare; Truffle Hunting; Vento di Langa; Sfumature di paprika in Abruzzo
Daniele D’Alberto
Odioilriso; Sgombro, pompelmo e rape rosse
Cinzia Mancini
Baccalà e peperoni (un cannellone di peperone ripieno di baccalà); Fagioli di Paganica (una zuppa di fagioli di Paganica con una pasta realizzata con farina di fagioli)
Mattia e Marcello Spadone
Gallo e granaglie; Cappelletti all’amatricina (amatriciana con ventricina vastese)
Mauro Colagreco
Ostrica e pere (piatto simbolo del Mirazur); Bettrave Crapaudine con salsa al caviale; Naranjo en fleur (altro piatto, dolce, simbolo del Mirazur che riprodurrà con ingredienti abruzzesi)
Arcangelo e Peppino Tinari
Pancetta di maiale nero e consommé di gamberi e agrumi; Pecorino, cicoria e cozze (gnocchi di brodo di pecorino)
Gianni Dezio
“Ceviche" di baccalà (la chevice è tipica del Sudamerica, dove egli è cresciuto, Venezuela, prima di tornare in Italia); Terra dei calanchi (dolce con liquirizia, ispirato ai calanchi di Atri)
Niko Romito
Verza e patate