“Un buco nella rete. Questo sono i prodotti dei nostri Presìdi. Un buco nella rete della banalizzazione dei sapori, dei saperi e della grande distribuzione” con queste parole Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, ha descritto il progetto dei Presìdi Slow Food nei giorni dell’ incontro tra i cuochi dell’Alleanza e i produttori dei Presìdi Slow Food, svoltosi all’azienda agricola di Alberese, sede toscana della Fondazione.
“Quando abbiamo iniziato, non avremmo mai osato sperare di creare una rete partendo da questo buco, ma lavorando con i produttori abbiamo capito che esisteva un modo diverso di concepire il cibo e l’agricoltura. Abbiamo bisogno che questo mondo si trasformi in una rete solida, che propone metodi di produzione alternativi. Questo incontro costituisce una grande svolta, di cui è fondamentale che i cuochi si facciano portatori. Innovazione e tradizione dovrebbero viaggiare su binari paralleli, non lottare l’una contro l’altra. Sicuramente abbiamo un grandissimo lavoro da fare, ma di una cosa sono convinto: o riusciamo a trasformare queste piccole isole in un arcipelago pieno di vita, o non c’è futuro”.
Erano in più di cento i produttori dei Presìdi che si sono confrontati, in due intense giornate, con i 73 cuochi italiani ed internazionali.
“Scegliamo un cibo non solo per mangiare meglio, ma anche per pensare meglio, perché dietro un ingrediente c’è il territorio, c’è la storia di un luogo e di chi produce. – ha precisato Vittorio Fusari, della Dispensa Pani e Vini di Torbiato d’Adro, in Franciacorta - È fondamentale che il cuoco diventi il vero comunicatore delle sue materie prime, dei metodi di selezione dei produttori e dei piatti che decide di mettere nella sua carta. Sarebbe importante creare un ricettario scritto dai cuochi che aderiscono all’Alleanza, per contribuire a costruire quella tradizione culinaria che si modifica di giorno in giorno e che fa sì che si innovi la gastronomia del nostro Paese”.
Una delle molte profonde testimonianze che si sono succedute, insieme a quelle dei produttori: “Mio figlio ha studiato all’estero, ma poi il richiamo alla terra è stato troppo forte e ha deciso di rientrare e lavorare con noi. Ora parla inglese con le mucche ma è appagato!” ha raccontato Silvana Crespi De Carolis, produttrice del Presidio della Roveja di Civita di Cascia, spiegando anche i problemi che non mancano nella coltivazione e raccolta di questo piccolo prezioso legume.
Seguendo la tradizione nata qualche anno fa, anche nel 2011 i cuochi dell’Alleanza hanno raccolto i fondi necessari per sostenere un nuovo Presidio Slow Food, che sarà il fagiolo rosso di Lucca, prodotto tipico regionale e base di moltissime ricette della tradizione.