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I giovani di sala

31/05/2022

La mancanza di figure professionali è un fatto che sta investendo tantissimi settori, su tutti quello dell’ospitalità. Il timore per l’imprenditoria è fortissimo, e comprensibile: tanti hanno già chiuso o rischiano di farlo. Però da tempo vi stiamo raccontando che per la prima volta, forse, da quando la ristorazione italiana si è definita si parla di qualità del lavoro: si cercano mani, ma mani, e soprattutto teste, capaci.


Ogni settimana raccogliamo richieste di personale inoltrate da tante attività di ristorazione e, nel nostro piccolo, cerchiamo di fungere da collante tra domanda e offerta. Ma ci sono pensieri che non riusciamo davvero più a digerire: “non ci sono giovani capaci”, “non ci sono giovani appassionati”, “non ci sono giovani disposti a rinunciare a qualcosa per le proprie passioni e per il proprio lavoro”. Sono pochi, troppo pochi per sorreggere un sistema che si è espanso senza controllo in questi anni, è vero, ma giovani che hanno entusiasmo, coscienza, voglia di mettersi in gioco ce ne sono. In poche settimane ne ho incontrati altri e il dato più importante, che fa ben sperare tutta la nostra redazione, è che molti di loro vivono in luoghi diversi, hanno ambizioni e problemi differenti, ma dalle loro voci si estraggono, senza fatica, determinazione e volontà.

 

Cristina Ercoles, un percorso inatteso ma felice

Il Contraste è una delle insegne di riferimento della scena milanese. Lo è per la cucina estrema, interessante, a tratti spiazzante di Matias Perdomo, ma lo è al pari per la sala, che segue un registro preciso, morbido, provocatorio proprio come lo sono i piatti di Matias. Un posto in cui tutto sembra puntare alla perfezione e in cui ci si aspetta che per entrare nelle brigate di sala o cucina serva un curriculum infinito.


Pensiero errato. Durante una cena, a sorpresa, sotto la mascherina, scorgo lo sguardo di Cristina Ercoles, ex compagna di università, e non perdo l’occasione di chiederle come sia arrivata fin lì. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma Cristina, originaria di Cattolica, ha appreso che le due strade che le si prefiguravano - il giornalismo o l’organizzazione di eventi - non rientravano nelle sue vere ambizioni.


C’era un’altra passione che bussava in quel periodo, proprio a fianco al cibo: il Giappone. Una meta onerosa, al punto che si ritrovò a ventilare un’idea che non aveva mai preso in considerazione: lavorare in sala. “Mi sono sempre sentita goffa e maldestra” - ci confessa. “La voglia di partire per il Giappone era tanta e l’alternativa più immediata è stata presentarmi in una struttura alberghiera di Cattolica per la stagione estiva, come d’altronde facevano in molti. Si lavorava sette su sette, dalla colazione alla cena, da maggio a settembre; mi sono presa l’impegno per due anni consecutivi. Ho scoperto poco alla volta che in realtà mi sentivo a mio agio con i clienti, veniva sempre più facile. Avevo un’idea completamente diversa di questa professione e soprattutto non la sentivo per nulla aderente alla mia indole” ci confessa.


Ma a volte…
Cristina dopo Cattolica è volata Giappone; ha studiato a Tokyo, in una scuola di lingua, la Kai Japanese Language School, e nel contempo ha continuato a lavorare in un ristorante, l'Aura Cucina Italiana, gestito da un cuoco giapponese con una grande passione per l’Italia. “La prima esperienza a Cattolica mi ha aiutata a capire le esigenze delle persone e ad anticiparle. Credo sia il senso del lavoro di accoglienza: capire cosa cerca la persona che abbiamo davanti. Il secondo step è avvenuto in Giappone quando oltre a capire… dovevo farmi capire. Un bell’esercizio comunicativo che ribalta la situazione”. 

Man mano che Cristina ci racconta come è andata dall’altra parte del mondo troviamo conferma su ciò che sosteniamo da tempo: molti dovrebbero prendere questa strada in considerazione: lavorare all’estero (ma poi tornare!). È un’opportunità di vita e di crescita professionale che allarga il pensiero. E infatti, una volta rientrata, Cristina, con sorpresa, ha ottenuto ciò che mai si sarebbe immaginata.




“Ho inviato il curriculum all’hub internazionale di Identità Golose a Milano. Non avevo nulla da perdere ma sapevo che la possibilità di una chiamata era remota. Invece il maître di allora, Andrea Polini, mi ha convocata per un colloquio. Ho iniziato come chef de rang ed è stato davvero fondamentale per avvicinarmi in via definitiva, se così posso dire, alla professione. In un anno e mezzo ho incontrato tantissime figure della ristorazione italiana e internazionale, ho raccolto un’immagine molto articolata di questo settore. Ma al di là degli stimoli e delle nuove conoscenze ho capito cosa conta davvero nel lavoro di sala. Per esempio l’analisi dei servizi già conclusi e di quelli che devono ancora venire, su cui mi sono abituata a ragionare sempre. Solo dopo aver analizzato si può intervenire nei passaggi non riusciti alla perfezione; oppure modificare i piccoli gesti che cambiano la percezione del cliente; o ancora correggere le modalità di racconto poco fluide. E ho anche capito che questo lavoro fa davvero per me”. 

Le chiediamo di motivare.

“Sono sempre stata una persona piuttosto timida e riservata ma ogni volta che entro in sala tutto cambia. Ho il controllo della situazione e posso guidare la trama. Sono più decisa, sicura, e il contatto che si genera con chi è seduto mi offre inattese scoperte. Grazie ad Andrea che è stato lungimirante - mi ha assunta con un curriculum povero ma era attratto dalla mia formazione in Scienze Gastronomiche - ho capito che non esistono percorsi prestabiliti. Che l’apertura mentale, anche di chi seleziona il personale, può generare delle buone opportunità di vita”.



Dopo la prima esperienza milanese Cristina si è trasferita al Clandestino di Moreno Cedroni, a Senigallia, locale molto informale e versatile. Poi, dopo la stagione estiva, di nuovo a Milano; ne sentiva la mancanza.


“Milano è una città che offre molto per chi vuole crescere. Al Contraste cercavano, ho visto l’annuncio e dopo un po’ di tentennamenti iniziali ho pensato… ‘ci provo!’. Sono qui da fine 2021, sono stati e saranno mesi densi. È un ristorante che emana energia e vivacità, si lavora bene. In sala siamo tutti under 30; c’è proprio una bella sintonia, lo si vede anche nel modo di dialogare all’interno della brigata, i confronti sono sempre costruttivi. E poi qui ho capito cosa cerco pure io, come figura di sala in un ristorante: amo la precisione e l’eleganza nei gesti e amo sviluppare un rapporto sincero con il cliente. Per me il tono deve essere informale, spontaneo, non reverenziale. Qui ho ritrovato anche uno strumento a cui non vorrei mai rinunciare: il vassoio. Utilizzare il vassoio è complesso ma credo sia indispensabile in alcune insegne da cui ci si aspetta un certo tipo di servizio. Eleva ogni mossa, rende tutto più elegante. Ogni giorno si impara a gestirlo meglio”.

 

 

Mattia Blaresin, un libero ritorno che ha generato nuove strade

Una storia sensibilmente diversa è quella che scopriamo incontrando Mattia Blaresin della Trattoria Alla Busa, a San Martino delle Venezze, in provincia di Rovigo. Siamo lontani dai grandi centri, più vicini a un concetto di ristorazione legata al territorio, alle tipicità, ai prodotti di prossimità, e quindi teatro di un servizio più snello, che fa dell’informalità il suo timbro vincente. Dal 1997 Enrico Blaresin, la moglie Sabina e il cognato Massimo Polonio accolgono con una cucina dapprima di carne e poi di mare, che eccelle sempre per la qualità della materia prima. “Oggi tutti ci identificano per i piatti di pesce. Non potrebbe essere che così qui”, ci ricorda Enrico. Alla Busa poggia sulle campagne bagnate dall’Adige ma che guardano il mare, con la Sacca degli Scardovari e il grande mercato di Chioggia a fare da freschissimo serbatoio ittico. 

Un ristorante così attento alla provenienza e qualità del pesce, così disposto a pagarlo caro pur di avere il miglior prodotto, abbisogna di una precisa modalità di racconto in sala. “Dobbiamo guidare chi si siede al tavolo e fornirgli informazioni precise su ciò che trovano in menu, con la giusta misura” ci dicono.

Mattia, il figlio di Enrico e Sabina, da un paio d’anni lavora al loro fianco e sta prendendo sempre più piede nelle decisioni dell’attività. Curioso ascoltare come ci è arrivato: “Sono nato qui, direi sopra al pianoforte di mio padre (un grande appassionato di musica, nato come musicista al piano bar, ndr) che si trova in una delle sale della trattoria. Per me lavorare a La Busa significa essere a casa, quindi il confine non è semplice da gestire, ma è necessario. Mi sono diplomato all’istituto alberghiero Cipriani di Adria… ho seguito il corso di cucina, e per il consueto stage formativo mi sono recato da Lionello Cera all’Antica Osteria Cera di Campagna Lupia. Sono poi andato a Monselice, al Blue, sempre in cucina. Forse avevo bisogno di uscire, di capire cosa c’era fuori e qualche tempo dopo ho cambiato radicalmente lavoro, mi sono fatto assumere in un supermercato della zona. Non è andata bene: ci sono rimasto fino a poco prima dell’inizio della pandemia, avvertivo che qualcosa non andava. Sentivo che ero dedito all’azienda ma le mie fatiche non venivano ripagate, per noi è importante che ci sia gratificazione dietro al lavoro. Ho chiesto quindi ai miei genitori, che mi hanno sempre lasciato carta bianca, di poter lavorare con loro”. 

Un dietro-front non è da tutti, ma ammirevole, soprattutto perché al suo ritorno Mattia ha trovato posto solo in sala, non in cucina.

“Penso che per fare ristorazione si debba essere duttili. Conoscere bene le dinamiche di cucina mi ha aiutato a impostare il servizio, a capire i limiti e lo spazio in cui potevo apportare cambiamenti. Allo stesso modo la voglia di capire come risolvere i problemi mi ha aiutato a rispettare tutte le mansioni che riguardano la gestione e l’organizzazione. I miei in questo mi hanno fatto scuola”. 

Mattia oltre ad essere determinato è anche pragmatico. Non ha la testa piena di sogni, vive il lavoro in sala come una professione da svolgere al meglio, con i piedi saldi per terra.


“Questo è un’occupazione che ti vincola. Alcune componenti della socialità spesso sono compromesse; penso alle mie amicizie, difficile mantenerle quando si fanno certi orari, anche se alcune cose stanno cambiando. Ma è anche un lavoro che insegna molto: io per esempio ho appreso la pazienza. Prima non ero tollerante, ora è indispensabile che lo sia davanti a certe evenienze. Ho imparato che questo non è un mero lavoro, è una palestra di vita, una scuola di movimenti e buone maniere… ed è un corso di psicologia avanzato! Si impara molto nell’ascoltare e osservare gli altri”.


Mattia c’ha messo del suo da quando è arrivato: oltre alla digitalizzazione del menu ha snellito la mise en place, sviluppato la carta dei vini e introdotto due selezioni, una di gin e una di rum. “Un cliente un giorno mi ha chiesto se avevo del buon gin. Mi si è aperto un mondo; li avevamo in casa ma ne sapevo poco o nulla. Ho iniziato a studiare, a documentarmi, ad arricchire la proposta, a farmi recapitare etichette particolari dai nostri fornitori. Ho capito che non voglio essere impreparato di fronte a una richiesta, e se lo sono faccio di tutto per recuperare. Oltretutto questa mossa ha generato completezza dell’offerta: se prima un cliente prendeva il dessert e gli altri tre nulla, oggi uno prende il dolce e altri due provano un distillato, magari abbinandolo ai nostri cioccolati. Ammetto che essere diventato per alcuni clienti un punto di riferimento è una soddisfazione immensa, per di più in una professione che non mi sarei mai aspettato di intraprendere. Devo molto a chi qui dentro ha creduto in me senza opporre resistenza alle mie idee, lasciandomi margine nelle proposte. Le strade aperte mi danno entusiasmo”.



Giulia Zampieri