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I love pasta alla Terrazza sul Mare

18/07/2016

La pasta è insita nella storia gastronomica italiana, pur non essendo un elemento autoctono come testimoniano le innumerevoli pagine scritte sulla sua origine, dalla leggenda di Marco Polo alla più concreta lettura de Il libro di Ruggero del geografo arabo Idrisi (intorno al 1.100) che indica la Sicilia come culla di questo genere alimentare, importato appunto dagli arabi.
Fu solo nel Medioevo che la pasta assunse un ruolo rilevante grazie all’avvento di nuovi metodi di cottura e nuove forme (all’epoca se ne contavano 17). Risale a quell’epoca l’identità italiana che si esplicava, allora come oggi, nella capacità di trasformare la materia prima.
Il corso dei secoli ha visto la pasta diventare protagonista della cucina italiana, in particolare al sud dove diventa cibo di sussistenza per gli strati più poveri e accompagna la vita degli emigrati, trasformandosi così in un simbolo cosmopolita qual è oggi.
Un percorso affascinante ricordato durante un evento che si è svolto a Siracusa, nel ristorante La Terrazza sul Mare del Grand Hotel Ortigia, dove Maurizio Urso ha invitato Carla Latini, ideatrice del marchio 600.27, e altri quattro colleghi cuochi – Massimo Schininà del ristorante Le Magnolie di Frigintini, Carlo M. Sichel del ristorante Il Carato di Catania, Salvo Calleri e Roberta Gallo del ristorante Santa Lucia di Siracusa – ad interpretare i formati della pasta di Carla Latini.

I love pasta, questo il nome della serata condotta da chi scrive, è stato il perfetto esempio di come questo alimento possa, nella sua straordinaria versatilità, comporre un intero menu e di quanto piacere possa arrecare ai sensi delle persone.
“600 sono i tipi di grano che ho conosciuto nel corso della mia vita professionale e 27 i formati di spaghetti che ho finora prodotto. – racconta Carla Latini in apertura di serata – da queste due cifre trae origine il nome che ho datto alla nuova avventura, avviata con un obiettivo preciso: creare una pasta che,, attraverso le miscelazioni eccellenti, incontri il favore di tanti, sia in termini di gusto sia in termini di utilizzo”.

Una scommessa riuscita stando a quel piacevole microcosmo che affollava La Terrazza sul Mare poche sere fa e ai commenti entusiastici che ne sono scaturiti, in primis dai cuochi che hanno confermato, con le loro creazioni a volte complesse, la versatilità dei formati.
Ha esordito Massimo Schininà con Tartara di orata e gamberi di Mazara con spaghettini freddi mantecati ai fiori di zucca e soia su agrodolce di peperoni rossi e gialli; un piatto complesso, dove la cottura e la composizione creativa degli spaghettini non era certo una facile esecuzione, ma il risultato è stato degno di questo cuoco che vanta il primato di essere al comando delle cucine de Le Magnolie da oltre 17 anni. Segretario dell’Associazione Provinciale Cuochi Iblei, ha un punto di riferimento in Claudio Ruta, chef stellato de La Fenice di Ragusa, e sostenitore incallito di terroir e stagionalità.

Poi è stata la volta di Carlo M. Sichel, autodidatta o come lui stesso ama definirsi “cuoco part-time” per la duplice professione. Ha riaperto il suo ristorante due anni fa, dopo un periodo di esperienze all’estero e in Italia frutto del suggerimento di Luigi Cremona che lo invitava ad affinare la tecnica dal momento che la creatività non mancava. E il suo piatto – Trucioli di Marchesi all’agglassatu di maiale nero, ostriche e bottarga di tonno – testimonia che tecnica ed equilibrio ora sono le sue carte vincenti.

L’entrata in scienza dei Gamberi in crosta di spaghettini bisque con schiacciata di patate siracusane, melata, ciliegino giallo confit e mirepoix di zucca serpentina, il piatto del patron Maurizio Urso, è stato un’apoteosi di stupore.
Lo chef, segretario generale di Euro- Toques Italia e presidente siciliano di Italcuochi, tornato a casa dopo le numerose esperienze a fianco di Vissani e in Trentino, con questo piatto ha voluto, riuscendoci, riaffermare il valore della sua terra, attingendo alla memoria con il pregio di attualizzarne i sapori e i valori.

Se qualcuno riteneva che un pacchero non potesse essere consumato in altro modo che quello di tradizionale cottura ha dovuto ricredersi di fronte alla creazione di Salvo Calleri e Roberta Gallo che hanno proposto un Cannolo siciliano rivisitato con paccheri e confettura di ciliegino Pachino.
Una coppia, i due chef, che ha fatto della condivisione il proprio credo: condivisione nelle sperimentazioni e nelle scelte professionali, condivisione di vita e di amore che conferisce loro un'energia e un'aurea particolare.

Persino Carla Latini che ha visto le sue paste “interpretate in migliaia di modalità e di ricette, ma mai come questa. Una cosa davvero speciale, come speciale è stata la serata”.
E i condimenti? Frutto di ricerca e territorio, le materie prime che hanno allietato i palati, sia come ricettazione sia come antipasto sono state fornite da: Azienda Agricola Domus Hyblaea, Le Trazzere del gusto, Naturalmente Siciliano.

Infine il servizio di sala e cucina: una brigata ad elevato tasso motivazionale, capitanata dal maitre Antonio Mancarella, dal sous-chef della Terrazza sul Mare Christian De Simone, dal sommelier Marco Campisi, che hanno gestito la serata in assoluta perfezione di tempi e abbinamenti con i vini Catarratto Mira di Porte del Vento, Grillo Modus Bibendi di Elios, Etna Rosato di Piano dei Daini, Malvasia delle Lipari bio di Caravaglio Antonino.
C’è futuro per la pasta finché ci saranno cuochi come i protagonisti di I love pasta e produttori come Carla Latini.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it