I Malinverno

Da sinistra: Franco, Federico e Fausto Malinverno

Un locale come il vostro, collocato al centro di un paese di mille abitanti, ha avuto, nel corso dei decenni, un ruolo anche sociale. Quando lo avete rilevato e, ai giorni nostri, quanto di quella funzione sociale ha mantenuto?
Risponde Fausto: “In questa casa, un tempo detta della Guardia, ci abitavano in 65 persone. Si può ben capire come risulti impossibile, per noi, non essere parte attiva della comunità. Noi lo abbiamo sempre fatto. Ora forse c’è meno traffico di bianchini o di caffè, ma non abbiamo mai rifiutato a nessuno la possibilità di riconoscersi in queste stanze, restando per il tempo che voleva. In particolare penso spesso alle persone che da questo paese sono emigrate e, quando tornano, La Crepa diventa il loro primo punto di riferimento perché sanno di essere riconosciute”.
Lo stesso discorso, visto con i nostri occhi, vale anche per gli ospiti senza prenotazione che arrivano fuori tempo massimo; alle 14,30 la cucina resta ancora attiva per non respingere quel turista che magari è di transito in questo piccolo paese.
La storia professionale dei Malinverno – e questo è il motivo per cui abbiamo scelto di raccontarla – attraversa buona parte della recente storia della ristorazione italiana che, in questo triangolo padano, ha avuto protagonisti d’eccellenza: da Peppino e Mariella Cantarelli a Franco Colombani, da Antonio e Nadia Santini a Fausto e Franco Malinverno, senza dimenticare Tano Martini, Roberto Ferrari, Pierantonio Ambrosi solo per citarne alcuni.
I Santini e i Malinverno ci sono ancora: i primi titolari di tre stelle Michelin, i secondi strenui difensori di un modello condiviso che è sfociato nell’associazione delle Premiate Trattorie Italiane. Ad accomunare queste due realtà l’amicizia come valore primario e la ricerca e l’utilizzo di materie prime eccellenti.

Come è nata l’amicizia tra questa generazione che ha scritto grandi pagine della ristorazione italiana? Cosa avete ricevuto dalle tante relazioni costruite negli anni tra voi?
Risponde Franco: “Io e mio fratello abbiamo iniziato con un’enoteca, nel 1974. L’osteria c’era già e ci lavoravamo anche noi, dando una mano ai nostri genitori (Elda e Giuseppe, che la rilevano nel 1969). La voglia di scoprire, di conoscere era potente e aprire l’enoteca ci sembrava la scelta migliore per entrare in contatto con una ristorazione di qualità che ci circondava. Infatti, grazie alle scelte fatte in merito alle bottiglie e ai viticoltori per la nostra enoteca, siamo diventati un punto di riferimento per molti ristoratori. Da lì all’amicizia il passo è breve quando c’è di mezzo un buon vino a suggellarla. Un’amicizia solida, che ci ha fatto vivere occasioni di confronto e di crescita irripetibili”.
Come siete diventati osti?
Risponde Fausto: “L’esperienza dell’enoteca ci ha aiutato a capire meglio come gestire un locale. Prima dell’evoluzione della trattoria abbiamo fatto un’ulteriore scelta: quella di aprire, nel 1976, una gelateria affiancata alla trattoria. Scelta inusuale per quegli anni e per il luogo, un paese di mille abitanti appunto. Il direttore della banca, di fronte alla richiesta di un prestito per le attrezzature, ci chiese chi mai sarebbe venuto a mangiare un gelato qui. La nostra risposta fu ai limiti della temerarietà: chiunque abbia assaggiato almeno una volta quello prodotto in questa piazza meravigliosa. Si avverò, per anni arrivarono dalle zone limitrofe e, dopo il gelato, scoprirono i piatti della Crepa”.
Molti di quei gelati sono ancora in produzione e in carta; come la coppa Brasilia, innovativa dopo quarant’anni.

Oggi va di moda scrivere, a margine del menu, le materie prime di provenienza e i nomi dei produttori. Voi, invece, li raccontate all’ospite se ve li chiede. Come mai questa scelta?
Risponde Franco: “Perché il buono siamo noi. Non è presunzione ma il frutto di un ragionamento molto semplice. La materia prima che scegliamo e che utilizziamo parte sempre dall’alta qualità. Ma un cuoco, se non è attento conoscitore, può metterci un attimo a rovinarla. Siamo dunque noi i responsabili finali del piatto, non è la carne del produttore, non è la farina che abbiamo ricercato e scelto. Sono le nostre conoscenze tecniche, la nostra esperienza e la nostra faccia a mettersi in gioco. Poi, se il risultato piace all’ospite volentieri raccontiamo tutto degli ingredienti e dei fornitori”.
Tortelli, gnocchi, marubini, merluzzo, bolliti e via di questo passo; un menu di grandi classici, con qualche variazione sul tema e alcuni accenni, misurati, di creatività. Ritorno al passato, nostalgia o in che altro modo definireste la vostra proposta gastronomica?
Risponde Franco: “No, non è un ritorno al passato, anche se i sapori possono richiamare alla memoria il gusto tradizionale degli anni prima del Duemila. Ma sono sapori che qui da noi si riproducono in modo naturale, senza la forzatura modaiola del ritorno al passato. Qui la nostalgia non è di casa; c’è invece la garanzia di un sapore riprodotto in ogni momento del bisogno. Fare un menu vuol dire proporre cose che piacciono anche a me, a noi; solo così riusciamo a ricavare soddisfazioni che ci ripagano. Per me la cucina non è un mestiere, è curiosità e predisposizione; mi dimentico spesso le ricette, ogni volta è qualcosa di nuovo”.
Aggiunge Fausto: “Il cliente che ritorna è la nostra gratificazione più grande perché si crea quella confidenza e quel confronto che ci aiuta a fare meglio, sempre di più”.
Da qualche anno Federico, il figlio di Franco, è parte integrante della conduzione della Crepa dove affianca, nel servizio di sala, lo zio Fausto. Con lui c’è Greta, sua moglie, attualmente impegnata in un master sull’accoglienza all’Università di Bologna e ‘ufficiale di collegamento’ tra la sala e la cucina della trattoria (ruolo fondamentale nella perfetta gestione di un’attività di ristorazione ndr).

Federico, com’è vivere e crescere professionalmente in una, passami il termine nella sua corretta interpretazione, storia antica?
“La vivo, sempre, come una grande opportunità, non scontata. Serve infatti una buona dose di preparazione e conoscenza per capire dove finisce il vecchio e deve cominciare il nuovo. Il confronto quotidiano con l’esperienza di mio padre e di mio zio, la condivisione delle scelte, senza forzature ma neppure facili concessioni, diventano gli elementi che contribuiscono a fare della Crepa il luogo che è: un posto amato e rispettato da tutti noi perché è la nostra casa, con le sue regole di educazione e di ospitalità. I nostri ospiti percepiscono questa caratteristica. Più d’uno ci ha confidato di essere stato bene e di sapere che tornando qui è sicuro della scelta”.
La Crepa vanta anche una bottega delle cose buone, in parte quelle stesse che si assaggiano nel menu. Non a caso sulla porta d’ingresso interna campeggia la scritta: un piatto non si giudica solo dalla sua bontà ma anche dalla storia che ci racconta.
Bottega e cucina è un modello da più parti replicato, diventando quasi un must dei nuovi locali, in particolare metropolitani, ma non sempre è di facile conduzione. Voi come gestite questo tipo di offerta?
Risponde Federico: “In continuo movimento ed evoluzione. La costante ricerca di prodotti che si distinguono è una delle mie passioni, siamo infatti importatori diretti di alcune selezioni di prodotti e di vini, retaggio degli insegnamenti di Fausto e Franco. Alcune referenze in bottega vengono utilizzate anche nel menu, oltre ai vini che compongono la carta, e gli ospiti possono acquistarle per continuare l’esperienza vissuta. Ma non solo, abbiamo introdotto anche oggetti, come una bicicletta per muoversi lungo gli argini e le vie di campagna che ci circondano. Invitiamo sempre gli ospiti a fare un giro in bottega alla fine del pranzo o della cena e ne ricaviamo entrambi la miglior soddisfazione”.

Si può parlare di modello raccontando del Caffè La Crepa di Isola Dovarese? Siamo convinti di si. Un modello d’impresa che sa gestire le persone, le relazioni tra gli ospiti, la selezione qualitativa dei piatti e dei vini. In un paese, ricordiamolo, di mille abitanti, dove bisogna andare appositamente.
Non c’è moda qui, ma neppure la staticità che a volte deriva dall’essere sempre pieni; qui c’è una trattoria che è quell’insieme di cose che ne garantiscono una lunga vita.

Luigi Franchi

Caffè la Crepa
Piazza Matteotti, 14
26031 Isola Dovarese (CR)
Tel. 0375 396161
www.caffelacrepa.it