I pasticcieri Grigionesi

Il Canton Grigioni, gioiello alpino della Svizzera, è la regione più grande e orientale tra tutte le 26 che compongono la federazione. Famoso per le sue caratteristiche valli remote e luoghi di villeggiatura come St. Moritz, in passato la povertà endemica delle sue vallate ha costretto molti abitanti a lasciare il paese per cercare fortuna altrove.

Fin dal Medioevo gli abitanti delle valli del cantone si abituarono a lasciare le famiglie, spesso senza mai fare ritorno, per offrire la loro manodopera nelle città del nord Italia. Intorno al 1570, grazie ad un trattato che sanciva privilegi speciali e reciproci tra la Repubblica di Venezia e lo stato dei Grigioni, allora conosciuto come Libero Stato delle Tre Leghe, il flusso migratorio grigionese era principalmente indirizzato verso la città lagunare, dove gli emigranti svizzeri potevano godere del privilegio di impegnarsi nel commercio e nell’esercizio di professioni all’interno di laboratori di panetteria e pasticceria, presso i quali appresero i segreti del mestiere.

Nel 1706, a causa della stipula di un trattato tra grigionesi e austriaci che avrebbe favorito la città di Milano a discapito della serenissima, lo Stato delle Tre Leghe e Venezia interruppero le loro relazioni diplomatiche. A causa di ciò, nel 1766 tutti i grigionesi vennero espulsi dalla città, facendo nascere una diaspora che si diffuse a macchia d’olio in tutta Europa.

Molti lavoratori si stanziarono in altre parti d’Italia, come a Genova, dove nel 1828 quattro fratelli svizzeri originari della località di Pontresina, i Klainguti, arrivati inizialmente per imbarcarsi su una nave diretta in America, decisero all’ultimo di cambiare i propri piani e fermarsi in città per qualche tempo. Qui aprirono un locale, che presto diventò celebre per via della sua proposta dolce, come la Torta Engadina e la torta Zena. Salotto culturale per la buona società genovese, la pasticceria venne frequentata a suo tempo anche da Giuseppe Verdi, per il quale i Klainguti crearono il Falstaff, una particolare brioche in omaggio alla celebre opera del compositore. Quando Verdi provò il dolce, ringraziò con un biglietto, oggi incorniciato sopra il bancone dei dolci: “Cari Klainguti, grazie dei Falstaff. Buonissimi... molto migliori del mio!”.

A Perugia Giacomo Schucani, un altro grigionese, aprì nel 1860 una pasticceria destinata a diventare un simbolo della città: Sandri. La famiglia mantenne l'attività per cinque generazioni, portandola avanti fino al 2014, quando Carla Schucani ne lasciò le redini. Qui i prodotti di punta sono da sempre il torciglione perugino, i bignè alla Pompadour e la torta Sacher, che la leggenda vuole essere realizzata con la ricetta originale del viennese Franz Sacher, che la scambiò con l’amico Giacomo per quella dei bignè.

Tra espulsioni, caffè e legami familiari, i Grigionesi hanno plasmato una storia unica, portando la loro professionalità in ogni città in cui hanno avuto modo di vivere e operare. Le leggende narrano che i pasticcieri si spinsero fino ad Alessandria d’Egitto, qualcuno addirittura in Cina. Quello che sappiamo quasi per certo è che non esiste famiglia nei Grigioni che non possa vantare degli antenati pasticceri.