I risultati della guida Michelin 2021

Resta sempre l’evento più atteso per chi si occupa di ristorazione: per gli chef, per i giornalisti, per i food blogger, per i frequentatori di ristoranti. E, difficilmente, delude le aspettative. Stiamo parlando dell’appuntamento annuale di presentazione della guida Michelin, la famosa ‘rossa’ che, in questa edizione, si tinge anche di ‘verde’.
Una presentazione che, quest’anno, non è avvenuta in presenza, in uno dei bellissimi teatri emiliani dove da qualche anno si svolge l’evento, ma che, grazie alla scenografia e alla bravura della presentatrice Petra Loreggian, ha suscitato ugualmente una forte emozione. Come ogni anno i giudizi e le opinioni sui risultati saranno oggetto di discussione, di critica, di essere d’accordo o meno da parte di tanti opinionisti ma una cosa è certa: la Michelin resta l’unica guida che ha parametri di valutazione basati sulla professionalità di ispettori direttamente assunti da Michelin in tutto il mondo, quindi scevri da ogni condizionamento dettato da molteplici fattori.

Quindi noi non ci assumiamo il compito né di criticare né di esaltare le scelte. Ne prediamo atto come si dovrebbe semplicemente fare.
E preferiamo parlare di quelli che in questa edizione hanno ricevuto un meritato riconoscimento, confermando la stella o diventando uno dei ristoranti che l’hanno per la prima volta conquistata, portando l’attenzione sulla novità di questa edizione: le stelle verdi assegnate, per la prima volta, a quei ristoranti particolarmente attenti alla sostenibilità, a diversi livelli, dai rapporti con i fornitori, alla coerenza del menu, per arrivare alla gestione dei rifiuti: sono 13 per questa prima volta, ma speriamo destinati a crescere.

Le iniziative degli chef che hanno ricevuto la stella verde saranno
dettagliate e presentate sul sito della Guida Michelin (guide.michelin.com/it/it) durante il corso
dell’anno con la creazione di contenuti specifici.

Poi ci sono i premi speciali, assegnati con un criterio che
non può non vederci d’accordo

Per l’occasione Niko Romito ha precisato quelli che devono essere i valori di un cuoco contemporaneo, dando una definizione che potrà aiutare anche chi, come noi, si occupa di scrivere di ristorazione per farlo in maniera più incisiva e utile: studio, ricerca, etica e salute. Sono queste quattro parole che dovranno contraddistinguere il mestiere di cuoco nel presente e nel prossimo futuro.

Le stelle Michelin 2021
Sono in tutto 371, una parte infinitesimale di questo universo che conta oltre 150.000 ristoranti in Italia. Sono però la parte che contribuisce, grazie alla mediaticità del riconoscimento, a quella dimensione di buon mangiare e di ospitalità che, da qualche anno, rende il nostro Paese un unicum mondiale. Hanno dunque una responsabilità enorme e devono esserne consapevoli, ogni giorno, ad ogni servizio.
Di questi 11 sono i ristoranti con tre stelle, gli stessi della passata edizione: Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Mauro Uliassi a Senigallia (AN) e Enrico Bartolini al MUDEC a Milano.

37 i due stelle, con tre nuovi ingressi – Matteo Metullio dell’Harry’s Piccolo di Trieste, Rocco De Santis del Santa Elisabetta di Firenze e Davide Oldani del D’O di Cornaredo (MI) –, e 323 ristoranti con una stella, di questi 26 sono nuovi ingressi, con una media elevata di giovani chef.

Cosa si ricava da questa fotografia dell’alta ristorazione italiana?

Prendiamo a prestito le parole di Davide Oldani che ha indicato i giovani come chiave per vincere le sfide del futuro. I suoi ragazzi che, dopo aver fatto esperienze nei grandi ristoranti francesi, “hanno voluto ritornare in un piccolo paese dell’hinterland milanese a lavorare, perché qui c’è un progetto e loro vogliono esserne parte integrante. Come i ragazzi dell’istituto alberghiero che ha aperto la sede proprio a Cornaredo dove, unico in Italia, abbiamo modificato il piano didattico facendo capire ai ragazzi che prima della ricetta bisogna conoscere a fondo la materia prima, le origini, il modo di coltivare. Perché sono quelle le storie che fanno amare la nostra cucina in ogni parte del mondo. E poi, non dobbiamo dimenticare che il nostro, pur mediatizzato, è ancora un mestiere durissimo che va regolamentato in modo diverso, a cominciare dagli orari. Solo così riusciremo a renderlo bello, come merita”.

Luigi Franchi