Li vedi concentrati, attenti, precisi e veloci. Ogni tanto si lasciano andare a un sorriso, ma è un attimo: la distrazione è in agguato, l’errore può costare una penalità, e una penalità può far sfumare una medaglia. Sono nove uomini in bianco, indossano altrettante berrette immacolate e sulla divisa hanno impresso l’orgoglio e l’identità costruiti con anni di impegno, determinazione e dedizione: nome e cognome e
NIC, Nazionale Italiana Cuochi, compartimento della
Federazione Italiana Cuochi, l’unica associazione italiana a rappresentare di diritto la
WACS, Word Association of Chefs Societies, con altre 70 federazioni nazionali nei cinque continenti.
Loro sono la
squadra dei Senior, coordinata dal
General manager Fabio Tacchella e dal Capitano Gianluca Tomasi: loro,
il 9 ottobre andranno a rappresentare l’Italia e la sua cucina alle Olimpiadi di Erfurt, in Germania, sfidando altre trentacinque nazioni nella competizione più adrenalinica sul panorama mondiale.
Sono pronti, lo abbiamo visto e lo abbiamo toccato con mano, o meglio, assaggiato:
l’ultima prova del menu olimpico che la NIC presenterà a Erfurt è andata in scena nei giorni scorsi alla SAPS, il Centro di Ricerca e Sperimentazione fondato nel 2002 dalla famiglia Agnelli, leader nella produzione di Pentole Professionali, proprio accanto alla sede di Lallio (Bergamo): partner tecnico della NIC, l’azienda fondata da Baldassarre Agnelli nel 1907 è considerata la Coverciano dei cuochi, il quartier generale dove la cultura sulla materia culinaria e il rapporto tra ricetta e corretto strumento di cottura si intersecano inscindibilmente.
Qui il team ufficiale, che copre l’Italia tutta, da Bergamo a Palermo, ha cucinato per i fortunati ospiti i piatti di cucina calda, preparati secondo le indicazioni della WACS: “Si tratta di tre portate, uno starter di pesce, un piatto principale di carne e un dessert. Le caratteristiche che devono avere riguardano il corretto bilanciamento alimentare, sia nel peso che nella percentuale di proteine e carboidrati; ingredienti, lavorazioni e accostamento estetico devono proporre una nuova concezione ristorativa e rispecchiare la nazionalità delle pietanze” ci ha spiegato
Gianluca Tomasi. “I regolamenti di gara, su cui le squadre saranno giudicate, vertono principalmente su mise en place e pulizia, corretta manipolazione e preparazione, innovazione, livello di difficoltà, disposizione e presentazione, aspetto estetico e sapore, con varianti a seconda che si tratti di cucina calda o fredda” ha aggiunto
Fabio Tacchella.
Per preparare il menu la squadra avrà a disposizione cinque ore, più un ora e trenta di servizio, nella quale dovranno servire, sempre sotto il controllo della giuria, 110 clienti – già tutti prenotati - con altrettante porzioni, nel Ristorante delle Nazioni.
Ecco allora cosa abbiamo assaggiato in anteprima:
Starter: TRANCIO DI BACCALA' IN MANTO DI MELANZANE, POMODORO CONFIT E FINOCCHIO SELVATICO CON CREMA DI SEDANO RAPA, CANNOLO DI SEPPIA RIPIENO DI GAMBERI ROSSI E MASCARPONE CON OLIO AL LIME E PAVE' DI LATTUGA CON VERDURE ED ASPARAGI.
Main course: LOMBO DI MANZO PIEMONTESE AL FORNO CON CROCCANTE DI PANE ALL'EXTRAVERGINE ED ERBE AROMATICHE, SALSA VEGETALE AL PORRO GUANCIALE DI VITELLONE AL CHIANTI CON SFERA DI SEMOLINO AI FUNGHI, CREMA SOLIDA DI ZUCCA CON RADICCHIO TREVIGIANO AL BALSAMICO ED ORTAGGI TRIFOLATI.
Dessert: BAVARESE CON CIOCCOLATO AL LATTE E MANDARINO SICILIANO SU FROLLA AL BACIO, MORBIDONE ALLE MANDORLE CON SALSA DI PASSITO DI PANTELLERIA SEMIFREDDO AL COCCO CON FRUTTA FRESCA.
Ogni piatto ha una cornice interpretativa: lo starter si muove sulla scia della delicatezza dei sapori, in un gioco di temperature e forme che accompagna alla proposta di carne, un’antologia di sensazioni che si sprigionano insieme alle consistenze e al gusto, che si fa più deciso e rotondo, per arrivare al dolce, una piccola opera d’arte dal cromatismo e dalle linee che invitano a utilizzare tutti i cinque sensi per la prova d’assaggio.
Loro, i cuochi, ora abbozzano in sorriso più rilassato. Sono pronti.
Il Senior Team Staff è composto dagli chef: Matteo Sangiovanni, Fabio Mancuso, Carmelo Trentacosti, Gaetano Ragunì, Francesco Gotti, Gioacchino Antonio Sensale, Mario Quattrociocchi, Vito Antonio Semeraro, Domenico Spadafora. General Manager: Fabio Tacchella. Team Manager: Gianluca Tomasi.
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Alessandra Locatelli
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