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I Tortelli nella lastra dell'alta valle del Savio

13/03/2013

I Tortelli nella lastra dell'alta valle del Savio
I tortèlle o tortéij in tla lastra. Ricetta di Giuliana Saragoni.

Ingredienti per una sfoglia di circa 90-100 cm di diametro:
Impasto sfoglia: kg 1 di farina di grano; acqua, sale.
Ripieno (compenso): Kg 1 di patate; g 200 di lardo; 2 uova; 2-3 spicchi di  aglio; sale e pepe q. b.

Preparare il compenso con patate lessate e passate allo "schiacciapatate", unire due uova e condire con battuto di lardo fatto soffriggere insieme all’aglio. Tirare col mattarello una sfoglia tonda e fine con un impasto di farina di grano, acqua e sale. Stendere in modo uniforme il compenso su metà della sfoglia e ripiegare su di essa l'altra metà sigillando i bordi della "mezzaluna" con la rotella.
Col mattarello fare pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolato più o meno regolare con quadrotti di circa 10-12 cm di lato, dopodiché sulle stesse impronte fate rotolare il bordo di un piatto in verticale in modo da “solcare” le impronte lasciate dal mattarello.
Passare una rotella sui solchi in maniera da tagliare e contemporaneamente sigillare i bordi di ogni singolo "tortello" che andrà poi posto in cottura per circa 3-4 minuti su di una lastra di pietra arenaria (da cui il nome “nella lastra”, un vero e proprio utensile di cucina che si conservava con cura a lato del camino), messa sulla brace del camino e ben calda, fino a quando il tortello non si presenta leggermente bruciacchiato sulle superfici.

Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola) posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa. A proposito della piadina è bene precisare che, nell’area dell’alto Savio verso il confine con la Toscana, non è diffusa come nel resto del territorio romagnolo.
I tortelli sulla lastra, un tempo popolarissimi nell'alta valle del Savio e Bidente, ma anche nel versante toscano casentinese, costituivano spesso un pasto completo non richiedendo companatico, ma solo un bicchiere di vino. Adatti per essere consumati fuori casa, sia come pasto per lavoratori che come  merenda nelle scampagnate, in qualunque famiglia venivano (e vengono tuttora) preparati in quantità sufficiente per essere consumati per più giorni e offerti agli ospiti.
A seconda delle stagioni e delle zone il compenso del tortello può anche essere ottenuto con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime "carline" (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura).
A conferma, se ce ne fosse bisogno, che la cucina italiana non è fatta di uniformità regionali  ma può essere diversa da comune a comune.

Locanda Al Gambero Rosso
Via Verdi 5 - Bagno di Romagna (FC)
tel. 0543 903405
www.locandagamberorosso.it