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I tre chef e il Molino Signetti

11/07/2022

 

L’idea è ottima! I prodotti pure! Quando tre chef si mettono insieme per dar vita a un’azienda che produce pasta su misura per le esigenze della ristorazione non può che venirne fuori ciò che mancava nel settore: fare un prodotto per le cucine professionali realizzato da chi in quelle cucine ci ha passato buona parte della vita.

Chi cosa stiamo parlando? Dell’iniziativa imprenditoriale che Walter Ferretto, chef patron dello stellato Il Cascinale Nuovo di Isola d’Asti, Fulvio Siccardi, chef pluristellato creatore dell’uovo in gabbia, evoluzione del tradizionale uovo in cocotte con il tartufo, e Diego Pattarino, ideatore di Planet Food, innovativo servizio di catering con chef a domicilio, hanno messo in piedi ormai da due anni, di cui 18 mesi di felice sperimentazione: I tre chef si chiama e la specializzazione è la produzione di diversi tipi di paste, prevalentemente ripiene, con un formato pensato appositamente per la ristorazione, surgelate e pronte all’uso.

 

Le caratteristiche della pasta I Tre Chef
Nulla di speciale penserete, invece no! Dietro al progetto ci sono diversi aspetti che lo rendono unico, a cominciare dalla scelta delle materie prime: una farina pensata esclusivamente per loro di cui parleremo più avanti nell’articolo, la selezione delle materie prime per i ripieni di assoluta ed elevata qualità, la preparazione dei ripieni che trae origine da ricette realizzate dagli chef, azioni di marketing pensate per i distributori e per i ristoratori che consentono una personalizzazione delle ricette in funzione del ristorante e delle abitudini del luogo.

“Quando abbiamo iniziato non sapevamo come sarebbe andata, - ci confessa Walter Ferretto – ma sentivamo l’esigenza di fare qualcosa di più per la ristorazione che, di lì a poco, sarebbe stata funestata dal lockdown. Ora, con tutti i problemi che si trovano ad affrontare i miei colleghi avere un prodotto che consente di recuperare tempo e qualità diventa indispensabile”.

“Oltre alle 28 referenze che abbiamo a catalogo e che coprono quasi tutta la tradizione itaiana delle paste ripiene – i plin piemontesi, i ripieni alla Norma, i tortelli con ricotta e spinaci emiliani, con i porcini e la polenta taragna, con cacio e pepe o al pesto genovese per citarne qualcuno – riusciamo a realizzare ricette personalizzate per ogni singolo distributore, con un quantitativo d’ordine di 300 chili, una pochezza se pensiamo anche alla lunga shelf-life del prodotto. – afferma Diego Pattarino - Inoltre, per ogni distributore, siamo disponibili a fare formazione presso le loro sedi, con dimostrazioni alla forza vendita e ai clienti, con ricette abbinate agli altri prodotti che il distributore può fornire ai ristoratori. In ogni cartone di pasta inseriamo un fliyer con tutte le altre referenze che il ristoratore può richiedere al distributore e, tramite whattsapp, creiamo delle schede di prodotto con suggerimenti per la ricetta con le referenze che il distributore ha in magazzino da inviare alla forza vendita. Siamo, in una parola, collaborativi!”

Sono i sarti della pasta” ribadisce Roberto Signetti, responsabile commerciale di Molino Signetti che ha realizzato le farine per loro.


 

Le farine di Molino Signetti

La tua prossima farina è il claim di Molino Signetti. Cosa significa lo chiediamo direttamente a Roberto Signetti: “Ha un duplice significato, il primo è legato all’innovazione che stiamo portando nel campo delle farine, il secondo è il concetto di prossimità con i nostri clienti a cui teniamo molto”.

La peculiarità di Molino Signetti, oltre a una storia che dura dal 1949, è, infatti, il rapporto che ha con i professionisti della panificazione, della pizza e, da quando collabora con I Tre Chef, della pasta. Sono oltre 600 i panificatori del Nord-Ovest che utilizzano le loro farine ma è con la pizza napoletana contemporanea, con la pinsa romana, con la focaccia genovese che le farine Signetti danno il meglio si sé.

Il segreto è una macinazione lenta che conferisce una grande elasticità alle nostre farine. – racconta Roberto – Farine diverse per ogni utilizzo, prodotte con impianti di ultima generazione, pienamente rispondenti a qualunque tipo di audit e dotati di automazione 4.0.”.

Roberto Signetti è spesso in giro per l’Italia per tenere fede a un principio: essere sempre vicino ai clienti del Molino, siano essi pizzaioli che panettieri o ristoratori.

“Conoscere da vicino le esigenze dei professionisti arricchisce ulteriormente le competenze e ci permette di realizzare prodotti in linea con i loro bisogni reali. – spiega – Infatti abbiamo dato vita a forme di collaborazione con molti professionisti e con associazioni, come quella degli Impastatori italiani, con cui svolgiamo un’intensa attività di formazione. Gli altri nomi, oltre all’Associazione Impastatori italiani fondata da Stefano Porro? Luciano Sorbillo, maestro pizzaiolo di Napoli; la compagine della pizza contemporanea fiorentina con Mario Cipriano e Manuel Maiorano, l’associazione panificatori di Genova, solo per citarne qualcuno”.
 

Ma quali sono i vantaggi organolettici delle farine di Molino Signetti?

“Oltre a fare farine dedicate a ogni tipologia di impasto, alla macinazione lenta, all’elasticità che ne deriva, abbiamo un metodo di lavorazione che reintroduce il germe di grano tramite un processo di stabilizzazione che si avvale del termotrattamento. – racconta Roberto Signetti - Questo conferisce alle nostre farine alcuni vantaggi dal punto di vista tecnologico: miglioramento dell’idratazione degli impasti, del processo di lievitazione e della colorazione in cottura. Dal punto di vista organolettico significa: un’alveolatura maggiore, un colore e un’aroma intenso, una croccantezza che oggi è molto richiesta dai professionisti”.


Come è nata la collaborazione con I Tre Chef?

“Per amicizia e vicinanza territoriale. Loro avevano bisogno di un supporto al loro progetto, io avevo bisogno delle loro competenze nel settore della pasta che non conoscevo. Il progetto mi piace molto, avere a che fare con i professionisti è il nostro principale scopo e qui ce ne sono tre che vantano una grande esperienza. Per questo abbiamo dedicato una farina per le loro paste. Quali caratteristiche ha?

Non ingrigisce perché è a basso contenuto di ceneri. La naturale colorazione gialla è data dall’utilizzo di uova di galline allevate a terra. Resiste alla doppia cottura praticata nelle cucine dei ristoranti. Ha un impasto ben idratato, una giusta corposità e una ruvidezza che trattiene meglio il condimento”.

Il desiderio di far bene ogni cosa supera qualsiasi ostacolo. È questa la forza del nostro Paese, che dobbiamo esaltare!



Luigi Franchi