Si è chiusa ieri a Rimini l’edizione 2013 del Sigep. Tante le novità come anche le provocazioni, ma anche tante le conferme, da parte di aziende che hanno contribuito a costruire, e tuttora lo fanno, la storia dell’artigianalità. È il caso di
Iceteam 1927, il coordinamento che dal 2010
aggrega i marchi Cattabriga, Promag/Ott, Coldelite ed Electro Freeze in un’unica squadra unita a coprire le necessità di utenti, rivenditori e distributori,
nel campo del gelato artigianale e soft.
Parliamo di storia perché la Cattabriga, fondata dal patron Otello a Bologna nel 1927, fu la prima azienda che si inventò la macchina automatica per produrre il gelato: sono passati oltre ottant’anni e oggi le attrezzature Cattabriga continuano ad essere sinonimo di eccellenza, nonché di versatilità. A parlarne e a dimostrarne le possibilità di utilizzo, un ospite d’eccezione per la prima volta al Sigep:
Davide Oldani, chef patron del Ristorante stellate D’O di Cornaredo, che ha presentato il suo gelato al grana servito su scaglie di sale, il complemento della famosa Cipolla Caramellata, uno dei suoi piatti simbolo. “Amo molto il gelato e amo molto trasformarlo non solo nei dessert ma in ogni portata del menu, ricercando l’equilibrio nei contrasti e nuove sensazioni al palato. In cucina uso la
MC12 Cattabriga, che mi permette anche di pastorizzare e quindi di offrire sia del gelato mantecato fresco, dolce e salato, sia di cuocere le creme e di temperare”.
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Marco Cavedagni, sales manager di Iceteam 1927, ci ha spiegato come larga parte della mission aziendale sia orientata proprio in questa direzione, ovvero la multifunzionalità in risposta alle esigenze della ristorazione: “Consigliamo le nostre macchine proprio per la gastronomia e non solo per la pasticceria, perché sono in grado di eseguire preparazioni calde e di raffreddare, oltre al gelato artigianale”.
Artigianale: parola usata, spesso abusata, da tanti e forse da troppi. “È vero, se ne parla tanto” continua Cavedagni. “Così sono andato a cercare il significato sullo Zingarelli, che recita pressappoco così:
è attività artigianale quando prevale l’attività diretta del titolare, anche manuale. La partecipazione è il discrimine dalle attività industriali, oltre alla conservazione: il gelato industriale può essere consumato dopo mesi, l’artigianale solo fresco. Però con artigianale si intende che ci devo mettere sempre del mio”.
E oggi,
i giovani sono invogliati ad aprire gelaterie artigianali? “Io invito sempre a chiedersi: cosa voglio fare per i prossimi 3 anni? E dopo? Solo guardandosi allo specchio ognuno trova la propria risposta. La crisi c’è, ci sarà, ma con la disperazione non ci guadagna nessuno. Il momento è magmatico, grazie alle macchine soft la nostra ditta americana ha raddoppiato il fatturato in 3 anni”. L’uomo dunque fa la differenza, e la può fare ancor di più
destagionalizzando il consumo di gelato, possibile e convincente solo grazie alla maggiore qualità dell’offerta: “Se entro in una gelateria, assaggio, mi piace, non mi resta in bocca un sapore dolciastro e pastoso per ore, ho voglia di ritornare e di riassaggiare. E la voglia viene tutto l’anno. La risposta è l’integrazione, riducendo il numero di gusti in inverno e il numero di sorbetti, aumentando un po’ i grassi nelle ricette e aggiungendo prodotti come le praline di cioccolato, ad esempio, di vari gusti” conclude Cavedagni.
Suggerimenti che valgono per chi ha una gelateria come per chi gestisce un ristorante: intercettare un desiderio, puntare sulla qualità, offrire il gusto e il ben fatto. Una mission che non è passata di moda, dal 1927 a oggi.
Alessandra Locatelli