Identità di Formaggio e Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano interpreta magistralmente il tema di Identità Golose 2024 - Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi – con l’aiuto di quattro chef di alto profilo

Cos’è la disobbedienza? È un’espressione di adattabilità alle diverse circostanze, è la versatilità di interpretare secondo la propria indole sentimenti, attitudini, usanze. È un atteggiamento opinabile secondo l’estro o l’ideale. La risposta a una visione.
Il Parmigiano Reggiano, eccellenza italiana, è perfettamente in linea con questo concetto. È, infatti, un formaggio dalle radici antichissime ma dalle sfaccettature moderne, quali la naturalità, la biodiversità delle sue diverse stagionature e dei prodotti certificati e l’estrema versatilità, che gli consentono di conferire carattere ai grandi piatti e di abbinarsi con disinvoltura ai grandi vini, ai distillati, ai prodotti ittici e persino ai dessert.

Come afferma il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli: “Il nostro è un prodotto unico, versatile e sostenibile; ne esiste uno per tutti i gusti: la biodiversità delle razze bovine, le stagionature e i prodotti certificati offrono gusti, sapori, sfumature ed emozioni estremamente variegate. È tutto questo a renderlo diverso dagli altri formaggi e a far sì che non sia solo un prodotto di estrema versatilità e distintività, ma un simbolo del Made in Italy”.

Un simbolo che festeggia i novant’anni dalla fondazione del Consorzio, attore principale di una filiera che dialoga con la cucina di ogni genere, protagonista del fine dining e dell’esaltazione delle sue ricette. 

Una cena speciale, presso Identità Golose Hub, è stata, infatti, una delle occasioni di dimostrare queste qualità. Nel menù proposto agli ospiti, quattro chef hanno rappresentato questa estrema versatilità interpretando il Parmigiano all’interno di ricette create per l’occasione, secondo il loro stile, l’estro e l’estrema professionalità e competenza che li contraddistingue. 

Un menù creato ad hoc

Mattia Pecis (Cracco Portofino, Genova), Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio a Brusaporto), Terry Giacomello (Nin, a Brenzone sul Garda, Verona) e Cesare Murzilli (Ristorante al Portrait Milano), hanno presentato un menù così composto:

• Sea Salad Portofino, seppia, basilico e Parmigiano Reggiano 36 mesi
• Che cavolo di risotto: riso cavolo, mantecato con Parmigiano Reggiano giovane, gambero rosso di Santa Margherita con la sua bisque e spuma di bagna cauda
• Garronese veneta, riso fermentato, cagliata di Parmigiano Reggiano e spezie forti
• Parmigiano Reggiano, agrumi, mais e aceto balsamico

Quattro personalità differenti, unite dalla visione di una cucina senza limiti. Una cucina che sa cogliere di ogni ingrediente – e il Parmigiano Reggiano in questa occasione è stato un alleato perfetto – i valori e le potenzialità, le sfumature e l’essenza. 
Dal più giovane al più navigato, gli chef hanno dimostrato come la padronanza della tecnica sia elemento indispensabile che, unito alla creatività, può dare origine a eccezionali declinazioni di gusto. E se per ottenere un risultato bisogna disobbedire a qualche piccola consuetudine, così sia: la capacità di padroneggiare la tecnica assolve al compito.

Lo afferma Mattia Pecis, giovane, determinato, preparato, entusiasta, volitivo, non a caso Cracco l’ha voluto alla guida della cucina di Cracco Portofino: “Ho imparato che la materia prima è importantissima. La nostra proposta di cucina parte dalla selezione: abbiamo scelto di lavorare con produttori, contadini e pescatori locali, per offrire piatti ancora più autentici”, e la sua seppia rivela un equilibrio e una delicatezza unici e da cui si sprigionano sentori di grande identità.
Sublime il risotto dei Cerea ma, del resto, non poteva essere altrimenti. Raffinatezza e opulenza insieme, a dimostrazione che lo stile non è un’opinione ma un dato di fatto, e i virtuosismi tecnici appannaggio di pochi eletti. 

E se la disobbedienza è il fil rouge del congresso, Terry Giacomello l’interpreta perfettamente, come sempre. “Se non faccio così non mi diverto - afferma lo chef che dal natio Friuli ha cavalcato il mondo culinario sempre alla ricerca dell’originalità – voglio proporre ai miei clienti quello che non possono trovare altrove”. E ci riesce perfettamente ma sempre con misura, senza sconvolgere, semmai generando uno stupore contenuto. Semplicemente perfetto, come l’equilibrato bilanciamento delle fermentazioni nel piatto proposto in questa occasione.

E non poteva essere che la disciplina della pasticceria di Cesare Murzilli il coronamento ideale di un menù che ha dato dimostrazione di come fantasia e visione non siano sufficienti se non sono accompagnati da padronanza della tecnica e capacità di modulare gusti e sapori. 

“Essere pasticciere – dichiara Murzilli - non è un lavoro statico; ci vuole dinamicità, flessibilità mentale; richiede conoscenza tecnica, apertura alle culture altre”. E il dessert di Murzilli è l’esempio ideale di quello che dovrebbe essere un dessert da ristorazione moderno: delicato, leggero, gradevole e mai stucchevole. Si fa ricordare. 

I novant’anni del Consorzio Parmigiano Reggiano hanno ottenuto un festeggiamento come nessun altro. Scomposto, scelto secondo stagionatura, interpretato, esaltato si è dimostrato protagonista della tavola. Tanti auguri Parmigiano!