Igor Battistin presenta “Alle prese con il servizio al vassoio”

Una Venezia radiosa, in piena primavera, ha accolto ieri “Alle prese con il servizio al vassoio”, il primo libro di Igor Battistin, maître del Caffè Florian. 
Si tratta di un manuale fotografico, rivolto alle nuove generazioni, che spiega nel dettaglio i gesti di una disciplina complessa e a rischio, che andrebbe urgentemente introdotta nella formazione alberghiera.

La presentazione al Caffè Florian
In alcuni luoghi - come al Caffè Florian, il più antico caffè d’Italia e del mondo congiuntamente al Procope a Parigi - non ci si può permettere di apportare stravolgimenti. Qui, sotto le procuratie nuove in Piazza San Marco, dal 1720 ad oggi, chiunque abbia varcato la soglia ha compreso che difendere l’identità e la tradizione sono oneri delicati, da governare con eleganza e coscienza.

Si è capito anche ieri, nel corso della prima presentazione del libro di Igor Battistin (la seconda è avvenuta all’Hotel Monaco nel pomeriggio), dove ad emergere non è stato solo il valore del servizio al vassoio, praticato da sempre al Florian, ma anche la magia di un insegna che è storia pura. Una prosa rimasta intatta, nell’aspetto e nell’anima, nonostante l’avvicendarsi delle mode, soprattutto per merito di chi ci ha esercitato mestiere. 

Il libro

Tra questi Igor Battistin, che da trent’anni si muove tra un tavolo e l’altro del Florian maneggiando con grazia questo prezioso strumento: il vassoio.
Nel volume vengono disvelate le sei prese del servizio al vassoio (sei come le sale del caffè), le tipologie di vassoi utilizzati e alcuni consigli utili per eccellere nel lavoro di sala, grazie all’apporto fotografico di Marco Tortato. Al Florian i vassoi sono tutti in ottone e incisi con diamante puro; realizzati su misura, in sei diversi formati, da un’azienda manifatturiera di Venezia. Nel libro, che vi invitiamo a leggere e sfogliare, vengono spiegati in modo preciso.

I suggerimenti alle nuove generazioni

Nel corso della presentazione sono state diverse le esortazioni sul tema della formazione. A cominciare da Igor: “Non bisogna mai sentirsi saturi di conoscenza, tantomeno in questo mestiere in cui la formazione è continua. Io mi formo tutti i giorni soprattutto grazie ai clienti del Florian, loro mi hanno insegnato le buone maniere, il bon ton, l’apertura verso il mondo. Dobbiamo ricordare ai ragazzi che questo è un lavoro di apprendimento, di ampiezza, e che la voglia di diventare professionisti è imprescindibile”.

Sul tema interviene anche Valerio Beltrami, presidente di AMIRA, Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi
“Le scuole alberghiere devono cambiare. Manuali come questi vanno introdotti, raccontati, e devono essere supportati da una pratica adeguata. Dobbiamo ritornare al valore dei momenti, dell’esperienza. Venire in questo luogo e prendere un caffè è un evento unico, perché unico è il Florian, e unici devono essere i gesti che si compiono all’interno”.

Molte persone sottovalutano il servizio al vassoio. Ma vederlo eseguito alla perfezione, scandito da modi raffinati, accoglienti, attenti, rende vivo il momento.
Un momento che, al Florian, come in altre insegne impregnate di storia, diventa infinito.



Caffè Florian
P.za San Marco, 57, 30124
041 520 5641
Venezia VE