IIS Vergani – Navarra di Ferrara: inizia il nostro viaggio negli istituti alberghieri italiani

“Ogni istituto - mi spiega - ha le sue peculiarità, il nostro ha un insieme di determinati indirizzi al suo interno. Nel 2012 ho portato a termine il progetto di accorpare l’Istituto alberghiero Orio Vergani con l’Istituto agrario F.lli Navarra, che ha determinato la nascita dell’attuale Polo Scolastico Agroalimentare. Questa è la sede centrale; l’alberghiero dispone inoltre di altre due sedi in città, mentre l’agrario ha le sue strutture operative  a Malborghetto e Ostellato”.
Il professor Liborio Trotta, direttore ufficio tecnico e docente di cucina nonché uno dei vicari di Roberta Monti, mi illustra com’è suddivisa la scuola e inizio così a seguire alcune lezioni, mi accomodo in aula insieme ai ragazzi, partendo proprio dalla prima classe e dalla seconda. Matematica, italiano e storia, diritto e economia, scienze della terra e biologia, chimica, fisica, lingue straniere, geografia e le materie di indirizzo… ne conto tante, almeno una quindicina e anche più, con cui questi giovanissimi si trovano alle prese!  Mi sovvengono le parole di Liborio Trotta: “Dico sempre che questa scuola è due in una: c’è tutta la parte di cultura generale e tutta la parte più specifica, legata al mondo della ristorazione”.

Tra teoria e pratica
Ritorno sull’argomento con la professoressa Alessandra Gunalachi, docente di scienze dell’alimentazione: “Sono qui da 30 anni e di riforme ne ho viste, fra cui quella che hanno definito Progetto 92 che ha inteso potenziare la  formazione culturale generale degli allievi. Ne è scaturita l’introduzione di materie nuove, che non ritengo abbiano un gran senso ai fini dell’obbiettivo di questo studio. Il risultato è che i ragazzi si trovano alle prese con 15 materie, di contro alle nove del liceo. Bisognerebbe che l’alberghiero fosse come il liceo, con le sue materie più significative per quel ramo. Nel vecchio ordinamento c’erano anche molte più ore di laboratorio: 18 contro le 6 di adesso (che poi è il top di ore raggiunto in terza, mentre in quarta e in quinta diventano 4). In questo modo la mia materia ha perso la possibilità, che ritengo fondamentale per la sua natura, della co-docenza insieme alla cucina, per poter far conoscere un alimento dal punto di vista scientifico e nella sua applicazione in cucina.  Di fatto adesso in prima e in seconda ho solo due ore di teoria senza possibilità di co-docenza ma, grazie all’ultima riforma che ha aumentato le mie ore negli anni successivi, abbiamo deciso di reinserire un’ora di co-docenza a settimana nel terzo e quarto anno, e addirittura cerchiamo di accorparne tre alla volta per avere più tempo per le nostre sperimentazioni (es. dal caglio ricavare il formaggio, studio dei diversi tipi di pasta in cottura…). Se si vuole le soluzioni si possono trovare, tenendo quell’equilibrio fra l’essere una scuola e il fare attività puramente pratica”.

Le troppe materie, le troppo ridotte ore di laboratorio sono la condizione con cui si trova a fare i conti in qualsiasi scuola alberghiera pubblica. Che piaccia o no questo è lo stato delle cose rispetto a cui si può decidere di adeguarsi oppure di pigiare il pedale dell’acceleratore, optando per la professionalizzazione dei ragazzi. La scuola cioè, nella veste del suo dirigente, ha la facoltà di decidere di utilizzare al massimo quegli strumenti di cui può disporre, dando ai ragazzi la possibilità di fare cose al di fuori del proprio orario scolastico ma anche al di fuori della propria programmazione.
Da lì a poco questo concetto si farà più tangibile grazie all’incontro, nel mio transitare nella zona laboratori, con il prof. Eugenio Lambertini - docente di cucina - e con il prof. Liborio Trotta, che ritrovo alle prese con le sue supervisioni nell’area di cui è responsabile.
Dai grandi finestroni che si affacciano alle diverse cucine come fossero maxischermi, osservo studenti del terzo anno sereni, chi alle prese chi con realizzazione di ricette, chi con le cotture, chi a lavare le pentole. ”I ragazzi devono fare, se non fanno non si appassionano” sostiene con convinzione Liborio Trotta.
“Io inizio a seguire i ragazzi dalla terza – mi racconta il prof. Lambertini - I primi due anni sono particolari: con il nuovo obbligo scolastico c’è chi viene a parcheggiarsi qui, aspettando che arrivino i 16 anni. Ecco, noi gli diamo due anni di tempo”.
Tempo in cui, come bene esprime la professoressa Antonella Piagentini (docente di lingua e letteratura italiana e storia), “si lavora su motivazione e capacità, per indirizzarli verso la scelta congeniale”.
“Ma alla fine di questo periodo - ci racconta Lambertini - effettuiamo lo sbarramento più grande.  Il passaggio al terzo anno implica la scelta di indirizzo (cucina, sala-bar, accoglienza turistica e ricevimento) e quindi un rimescolamento delle classi. È certamente una fase delicata, ma anche un passaggio stimolante: se han voglia di fare di possibilità gliene diamo tante”.
Il riferimento è allo strumento alternanza scuola-lavoro (legge 107 del 16 luglio 2015), vale a dire l’opportunità che i ragazzi, a partire dalla terza, hanno di staccarsi quattro settimane dalla scuola per un’esperienza di lavoro in strutture di ospitalità anche fuori regione o all’estero.

Le prime esperienze lavorative
Unico referente per tutta la scuola, Lambertini gestisce le convenzioni con 250 strutture dell’ospitalità e tutte le procedure necessarie per far partire i ragazzi in regola, sfruttando al massimo le possibilità che questo strumento offre.
“Nel corso dell’anno scolastico, da febbraio a maggio, alterniamo le classi terze.  A loro diamo anche la possibilità di un tirocinio volontario di altre quattro settimane nella stagione estiva (con rimborso di € 150 a settimana). Da maggio a giugno è il momento delle classi quarte che, volendo possono assommare ben quattro mesi consecutivi di lavoro, tra l’alternanza obbligatoria della classe quarta, la possibilità di tirocinio volontario della stagione estiva e l’obbligo di alternanza della classe quinta (anticipato a settembre). Si tratta di un’ottima opportunità: non tutti la sfruttano anche perché quattro mesi sono impegnativi da gestire, ma è molto interessante.  Non ultimo, da inizio luglio a fine agosto – prosegue Lambertini-  diamo la possibilità di tirocinio volontario anche alle seconde. Quest’anno abbiamo un’ottantina di ragazzi in partenza. Li aspetta metà dell’esperienza in cucina e metà in sala, questo per arrivare più motivati alla scelta di indirizzo che hanno fatto. Capita che qualcuno alla fine maturi il cambio della strada prescelta. L’esperienza ci ha insegnato- precisa Lambertini- che i ragazzi arrivano in terza più sicuri della scelta che hanno fatto”.
“ Ci tengo a sottolineare- gli fa eco Trotta- che chi ospita i ragazzi non li dovrebbe usare per coprire i buchi, della serie: manca personale e prendo un ragazzo della scuola per sostituirlo. Il personale che arriva in stage è da formare”.

“E anche qui, di tutte le strutture che abbiamo conosciuto in 20 anni sappiamo chi sfrutta e chi insegna. Dai primi non torniamo” precisa Lambertini. Continuando a discorrere con i due docenti, emergono altre interessanti opportunità per i ragazzi che hanno appena terminato gli studi.
La prima è di poter beneficare, dal 10 luglio al 31 agosto, della possibilità di un tirocinio formativo sotto copertura assicurativa della scuola (sgravato il datore di lavoro) e la seconda, entro un anno dalla fine degli studi, nel caso il datore di lavoro abbia l’intenzione di assumere il ragazzo, può avvalersi per sei mesi della copertura assicurativa, purché poi provveda all’assunzione dello stesso.
“Nel corso dell’anno organizziamo, dietro il solo corrispettivo delle spese, banchetti sul territorio, interni alla nostra sede e esterni, solo per associazioni e istituzioni che non hanno fini di lucro” racconta Liborio Trotta, che di questo sistema è il responsabile.  Questo grazie alla centralità che la dottoressa Monti è riuscita a dare a questa scuola rispetto al territorio.  Ecco un’altra preziosa opportunità per i ragazzi che viene riconosciuta come ore di alternanza scuola-lavoro.
"La banchettistica è facoltativa per i ragazzi. In questo caso non lavoriamo con tutta la classe ma solo con gruppi eventi di terza, quarta e quinta motivati che lavoreranno insieme in brigata ( evento gestito in toto con coinvolgimento dei tre indirizzi). Ho creato un gruppo eventi su whatsApp, in cui lancio gli appelli: c’è bisogno di 15 volontari per il banchetto che ci sarà la prossima settimana. I primi 15 si aggiudicano l’incarico e so che lo faranno motivati, perché lo hanno scelto. Nell’arco del triennio c’è chi supera abbondantemente le 400 ore obbligatorie, cogliendo le diverse opportunità di alternanza scuola/lavoro che gli proponiamo” rimarcano i due insegnanti.
Sono assorta da questo quadro così dettagliato che si sta delineando, quando veniamo chiamati a pranzo in uno dei laboratori adibiti a sala dove è stata allestita dai ragazzi un’elegante apparecchiata. Pranzeremo con le pietanze preparate dal laboratorio di cucina degli allievi di terza L.
Roberta Monti, a capotavola, si preoccupa di fare le presentazioni: “Questo è il mio staff di collaboratori/referenti, che ho selezionato negli anni (tre per l’alberghiero e tre per l’agrario).  Il prof. Paolo Ciafardini è il mio vicario, referente anche per i viaggi didattici, i gemellaggi, gli scambi culturali e organizzazione di uscite didattiche. Ciascuno di loro ha un proprio ruolo e gode della mia fiducia. Quando vengono da me con qualche proposta io non entro troppo nel dettaglio, chiedo soltanto: si può fare? A risposta affermativa dico facciamo”.
“La principale preoccupazione della nostra dirigente in questi anni non è stata altro che restituire questa scuola alla città, coinvolgendo sistematicamente istituzioni e territorio.  – mi spiega Paolo Ciafardini - Si è detta: quello che facciamo lo dobbiamo fare vedere, la scuola si deve promuovere facendo vedere quello che fa. E così è stato. Oggi non ci sono iniziative su Ferrara in cui non si coinvolga la scuola alberghiera”.
Che muove e motiva Roberta Monti sono i suoi ragazzi. “Io sto con i ragazzi” lo dice apertamente anche a me.

E i ragazzi?
Approfitto per rubare qualche pensiero anche a loro. Individuo cinque studenti a caso, fra quelli di terza intenti nel laboratorio di cucina. Sono curiosa di sapere cosa li ha sospinti verso la scelta di questa scuola. Gianluca Gelli mi racconta della mamma cuoca presso un asilo e di come abbia iniziato presto a respirare questo ambiente; Alice Atti e Erik Giuliano parlano di passione diffusa nella loro famiglia che ha contagiato anche loro; Mattia de Battista dice di essere rimasto affascinato dai racconti della cugina che ha frequentato questa stessa scuola. A proposito dell’alternanza scuola-lavoro, la soddisfazione è corale, non “dopo le prime difficoltà ad adeguarsi agli orari” come ricorda Alice ma soprattutto, come esprime bene Mattia, “il lavorare tutti i giorni costantemente fa entrare in una mentalità diversa”.
E intanto cullano i loro sogni, questi ragazzi. Giada Paparella desidera lavorare in una bella pasticceria, Erik “aprire un ristorante e con lo stesso farsi strada”, Mattia vorrebbe andare oltre, perseguendo una laurea in biologia alimentare e, chissà, entrare nei NAS. Lo hanno già capito, prim’ancora che glielo dica la vita, che questa scuola è una pista di lancio che può aprire a diverse strade.
Si chiude qui il mio viaggio dentro l’I.I.S. Orio Vergani-Navarra, una scuola che mi si è posta come un libro aperto.

Simona Vitali

Foto di Maria Rita Orsatti