Il Bocuse d’Or ci aspetta il 26 e 27 settembre a Lione

Qualificarsi alla finale del Bocuse d’Or a Lione, aggirando un ostacolo in più rispetto al previsto: l’incertezza di un lockdown che ha stravolto il fattore tempo, prezioso alleato delle migliori riuscite.
Eppure quella sana tensione, tenuta accesa da mesi, ha sortito i suoi effetti positivi sul Team Italia, che il 20 ottobre 2020 a Tallinn (Estonia), ha passato il turno nella competizione culinaria più importante al mondo!   
Ora si alza la posta in gioco: allenarsi in vista di una finale, programmata per il prossimo settembre appunto a Lione, in cui cercare di contendersi il titolo con gli altri Paesi in gara.

Il Team Italia
Alla guida del Team Italia è Alessandro Bergamo, sous chef di Carlo Cracco, di cui Luciano Tona – direttore dell’Accademia Bocus d’Or Italia – dice: “Da tempo cullava questo sogno e ora sta tirando fuori una grande determinazione, insieme alla capacità di rimanere concentrato sui progetti. Ma più di tutto, forse perché è tutt’altro che scontato in questo ambiente, ascolta e mantiene una grande calma. Non si fa prendere da nervosismi. Semplicemente pensa e ragiona, e non poco, su ciò che fa”.
Una bella maturità professionale supportata da Lorenzo Alessi, chef coach, Filippo Crisci, vice chef coach, Francesco Tanese, commis, Graziano Patanè e Andrea Monastero, helpers.
Questa è la squadra in senso più stretto, che beneficia a sua volta delle linee guida dei grandi chef coinvolti nel progetto: Enrico Crippa (presidente dell’Accademia), Carlo Cracco (vice presidente) e, insieme, Luciano Tona. Parte infatti da loro l’input su come svolgere la preparazione e impostare un’idea di forma. Quest’ultimo aspetto viene poi ulteriormente approfondito da architetti, scultori, designer, tecnologi che ne definiscono meglio i particolari, quanto a forma, misure e colori. In questo momento è una designer d’interni milanese, Astrid Luglio, ad affiancare il team.
Un forte sostegno arriva pure dal mondo FIC, che ben conosce l’ambiente  dei concorsi (NIC), e in questo senso è incubatore di nuove leve, che mette a disposizione della causa (coach e vice coach provengono da questo ambiente).

La giornata tipo in preparazione delle gare
La giornata inizia molto presto per i componenti del Team Italia che, prima di entrare in cucina, dedicano spazio alla loro salute psicofisica, facendo jogging. 
Segue la colazione, per poi calarsi nell’impegno quotidiano. C’è la spesa, l’organizzazione delle postazioni (ognuno ha un suo compito) e poi tutti insieme si concentrano su una fase della preparazione.
“Da gennaio ad aprile -spiega Luciano Tona - si sono dedicati al gusto, mentre da un mese e mezzo stanno lavorando sulla forma. Entro una decina di giorni contiamo di arrivare alla struttura finale del piatto. Computer alla mano, tutto viene meticolosamente annotato: tempi, modi e pure idee. La sera si fa una valutazione generale circa vantaggi e svantaggi di quel processo. Bisogna arrivare ad un optimum che non contempli incertezze o errori di alcun tipo. L’allenamento deve appunto servire ad azzerare l’errore”.

La novità dell’ultima sfida a Lione
“Solitamente - racconta il direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia - si chiede ai Team in gara di presentare due preparazioni: una di carne e l’altra di pesce. In occasione della finale oltre al piatto di carne (un brasato con due abbinamenti) è stato chiesto di preparare un menù di tre portate (antipasto, piatto principale e dessert) a base di pomodoro. La tipologia scelta è il ciliegino. Precisamente nell’antipasto dovranno essere utilizzati pomodori, uova e latticini, nel piatto principe pomodoro, gamberi e latticini e nel dolce pomodoro e latticini. Una bella sfida!”.
Il tutto presentato nella modalità delivery, per stare al passo con i tempi che cambiano. Niente impiattamenti quindi ma l’utilizzo di un box di materiali vegetali, 100% riciclabile, per la presentazione del menù a base di pomodoro. È stata infatti introdotta la categoria ‘take away’, in sostituzione del piatto a tema.

Un messaggio su cui riflettere
“Io ed Enrico Crippa – spiega il Direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia - ci siamo avventurati sei anni fa in questo progetto, che con il tempo ha preso corpo grazie a collaborazioni importanti, come quella di FIC. Oggi siamo pronti per percepire e vivere in modo corretto questa nuova fase. Quanto farebbe bene alla nostra cucina salire agli onori della gloria. Nel mondo!”
Il messaggio di Luciano Tona si fa ancora più chiaro: “Negli altri Paesi la partecipazione al Bocuse d’Or assume una rilevanza nazionale, vissuta da tutti gli strati di popolazione e sostenuta finanziariamente in modo importante dalle istituzioni. In Italia, guardando la pagina dei nostri sponsor, abbiamo solamente la Regione Lombardia tra i partner istituzionali. Quindi mi viene da dire: Italia se ci sei batti un colpo!”
Non dovrebbe essere proprio così perché, a ben pensare, scommettendoci un po' di più, il sistema gastronomico italiano nel suo complesso ne trarrebbe una considerazione ancora più alta di quella che già detiene.
Vincere un simile titolo diventerebbe la perfetta integrazione di questa identità. 
Il Bocuse d’Or è, infatti, la competizione internazionale più ambita per gli chef. Fondato nel 1987 da Paul Bocuse, il concorso si svolge ogni due anni a Lione, in occasione di Shira. In questa edizione saranno 24 le nazioni che, il 26 e 27 settembre, si sfideranno dopo aver passato le selezioni continentali.

Prendiamo nota di chi gareggerà:
Europa: Danimarca, Estonia, Finlandia, Francia, Ungheria, Islanda, Italia, Norvegia, Svezia, Svizzera

Asia-Pacifico: Indonesia, Giappone, Singapore, Corea del Sud, Thailandia

Africa: Marocco e Tunisia
Americhe: Cile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Uruguay
Carte jolly: Nuova Zelanda e Russia

Simona Vitali