Il Calçot catalano è sempre più amato

Ancora poche settimane per assaggiarlo, poi la stagione volgerà al termine. Il calçot è un ortaggio a metà tra un porro e un cipollotto, più delicato e meno bulboso della cipolla tradizionale. Si ritiene che questa varietà sia stata sviluppata all’inizio del XX secolo da un contadino, tal Xat de Benaiges, vissuto nella zona di Valls, che avrebbe piantato i germogli delle cipolle da giardino coprendoli con la terra, in modo che una porzione più lunga del gambo restasse bianca e commestibile. È proprio da questo gesto che si pensa possa derivare l’etimologia della parola stessa, calçot infatti deriverebbe dal verbo catalano calçar, che significa rincalzare. Ancora oggi, i calçots vengono coltivati seguendo questo metodo. La stagione dei calçots prende il via in inverno con le calçotades, feste tradizionali dedicate alla degustazione di questo ortaggio strano ma particolarmente amato dalle persone locali. L’evento può assumere forme diverse: da semplici ritrovi tra amici e familiari a grandi celebrazioni pubbliche. 

Storicamente le masias, tipiche cascine rurali catalane, furono i primi luoghi di ritrovo degli appassionati gourmet e oggi gli stessi luoghi, spesso trasformati in ristoranti, continuano a essere mete molto frequentate durante la stagione. Durante le calçotades, i vegetali vengono cotti a fiamma viva sulla brace, finché la parte esterna non si carbonizza. I bulbi vengono poi avvolti in carta di giornale e serviti su tegole di terracotta e, una volta portati in tavola, i singoli commensali si occupano di terminare la preparazione prima dell’assaggio: bisogna infatti rimuovere la parte esterna bruciata e intingere la parte bianca dell’ortaggio nella salsa romesco, una sorta di crema a base di pomodori, peperoni e nocciole. Una volta completato il rito, si può procedere a mangiare, portando la pietanza on le mani direttamente alla bocca. Del bulbo si mangia solamente la parte bianca, mentre le parti verdi vengono scartate. 

Negli ultimi anni le calçotades hanno raggiunto una discreta popolarità grazie alle innumerevoli testimonianze sui social, e hanno attirato l’attenzione anche per la caratteristica preparazione che solitamente precede il momento dell’assaggio: la maggior parte delle persone infatti indossa guanti e bavaglini, sia per una questione di igiene che per proteggersi da eventuali schizzi. 

L’origine di questa usanza si pensa possa essere legata proprio alla città di Valls, che durante la stagione diventa l’epicentro di tutte le attività legate al consumo di questo prodotto. Tra dicembre e aprile si consumano quantità massicce di calçots e, a gennaio, la città ospita la Gran Festa de la Calçotada. Il calçot di Valls ha anche ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta (IGP) da parte dell’Unione Europea nel 2001 e da quel momento i calçots certificati IGP sono riconoscibili dagli altri anche a partire dal loro confezionamento: legati con un filo blu e accompagnati da un'etichetta numerata che riporta il nome del produttore. Questo sistema garantisce la tracciabilità e l'autenticità del prodotto, assicurando al consumatore l'origine e la qualità del prodotto.