Il carciofo di Paestum IGP: il guerriero salutista

Ricco di fibre e sali minerali, povero di calorie, il carciofo ha un effetto diuretico e disintossicante, nonché una funzione epatoprotettiva e un’azione ipocolesterolemizzante. 

Un prodotto che caratterizza le cucine regionali con le numerose varietà presenti lungo lo Stivale, il quale potrebbe ergersi ad ambasciatore di piatti funzionali alla nuova cucina “salutista”.

Peccato che appaia non sempre facile da preparare e che, di conseguenza, trovi meno spazio di un tempo, soprattutto sulle tavole casalinghe. Anche per questo è in corso una campagna informativa e promozionale, firmata dal Consorzio di tutela del carciofo di Paestum IGP, affinché si possa ricucire un rapporto dalle lunghe radici.

Il carciofo amato dai Borboni

I suoi capolini sono armoniosamente tondeggianti e particolarmente compatti, senza spine e di un intenso colore violaceo. Noto anche come Tondo di Paestum, quest’ortaggio fiero appartiene al tipo Romanesco. Le prime testimonianze relative alla sua presenza nella Piana del Sele risalgono al 1800, legate alle attività dei Borboni, anche se la sua diffusione si deve alla bonifica degli anni Trenta.

Da febbraio a maggio caratterizza un territorio che ormai esporta verdure e ortaggi (anche per la quarta gamma) in tutta Europa, all’avanguardia sia per tecniche colturali che per qualità e tecnologie.

Con le variabili proprie di ogni ciclo vitale, sono all’incirca 1000 gli ettari totali destinati al carciofo in quest’area della provincia di Salerno. 400 sono gli ettari destinati al Romanesco in generale, mentre all’incirca 50 aderiscono al disciplinare del carciofo di Paestum IGP.

La nascita dell’IGP Paestum

La nascita dell’Indicazione Geografica Protetta risale al 2004, da allora il lavoro incessante del Consorzio e di molti produttori sta tentando di far crescere il marchio, con un importante lavoro di promozione e valorizzazione. 

L’area di produzione è concentrata nella Piana del Sele e coinvolge 14 comuni da Pontecagnano Faiano fino ad Agropoli. Le caratteristiche del carciofo di Paestum sono senz’altro figlie della sua natura, ma hanno giovato anche dell’impegno dei coltivatori, i quali negli anni hanno affinato tecniche colturali laboriose e accurate.

Il carciofo di Paestum in cucina

Maestoso e regale, definito “guerriero dal tenero cuore” dal poeta Pablo Neruda, il carciofo è un ortaggio più versatile di quanto sembri. 

Simbolo della cucina mediterranea dalle origini mediorientali, lo si trova a proprio agio tanto tra gli antipasti che tra primi e secondi. In Campania è molto amato alla brace, ma le versioni che lo vedono imbottito con pane, formaggio, uova e aromi spesso prendono il sopravvento. La versione pestana lo vuole semplicemente ripieno di aglio e prezzemolo, poi stufato in padella lentamente. 

Goloso fritto, soprattutto se cosparso di succo di limone e un po’ di pepe, fluisce anche nei ripieni dei calzoni o in risotti veloci. La tradizione continua a proporlo, con grande successo, anche sott’olio sia intero che a spicchi. Ma, negli ultimi anni, le trasformazioni stanno puntando molto su versioni cremose. 

Per il suo tipico sapore amarognolo, dovuto alla presenza dei tannini e della cinarina, nonché per le sue proprietà digestive, il carciofo viene utilizzato anche per realizzare ottimi liquori amari artigianali. Un perfetto fine pasto!


Antonella Petitti