Il carrello del caffè, che bell’idea!

In sala è arrivato il carrello del caffè. Avete capito bene. È proprio lui, il mitico carrello che un tempo era strumento comunemente impiegato per il servizio in sala, in ogni ristorante. Ormai poco utilizzato nel moderno sistema, che predilige l’impiattamento in cucina, oggi si veste di nuovo, come concetto e come espressione di ospitalità e torna protagonista per proporre a fine pasto una selezione di caffè di alta gamma, studiati con cura con l’intento di incuriosire e appagare il cliente e per creare sinergia tra cucina e sala valorizzando la convivialità che si crea intorno a una fiamma, seppur piccola come quella di un fornelletto.

Il carrello del caffè è l’ultima novità proposta dallo chef Corrado Parisi che da qualche mese ha affiancato Mariano Chiarelli alla cucina del ristorante I Du Matt di Parma, dove ha portato la sua verve e la sua energia oltre a una cucina gustosa e raffinata, studiata nei minimi particolari.

L’idea nasce in collaborazione con Broggi 1818, storica azienda produttrice di accessori per la tavola che a I Du Matt è protagonista della mise en place, e la torrefazione Artcafé tra gli sponsor dell'iniziativa. Tra gli arredi forniti, c’è il carrello componibile, fedele aiutante del cameriere per il servizio di cocktail, dolci, pietanze o preparazioni flambé. Insomma, quel carrello un po’ vintage che un tempo era immancabile in ogni ristorante e serviva ad affiancare il maître in modo a volte coreografico e certamente molto ricercato. Perché il servizio al carrello è un’arte e come tale merita di essere riscoperto.

Chef Corrado Parisi ha spiegato la sua idea durante una serata conviviale accompagnata da un menù degustazione molto interessante: “L’idea del carrello del caffè nasce dal desiderio di valorizzare il caffè di fine pasto sia come prodotto di altissima qualità sia come strumento di convivialità e di coesione tra la cucina e la sala”. In apertura di serata, i cocktail del noto barman Vito Schiavo hanno introdotto gli ospiti al tema con proposte alcoliche dove il caffè ha portato una nota intrigante: quel giusto pizzico di curiosità, tanto per invitare a proseguire l’esperienza con allegria.

La cena, si è articolata secondo lo stile culinario di Corrado Parisi: leccornie sospese tra piatti iconici come il delicato baccalà mantecato, qui abbinato con popcorn di cotica, carciofo alla brace e crema di cipolle bruciate o la sua famosa consistenza di seppia alla brace, oltre ad altre delizie, hanno avuto un’escursione nel tema della serata con il risotto alla zucca arricchito di foie gras e anguilla affumicata, aromatizzato con caffè e nocciole. Ma è solo per suscitare la vostra curiosità, senza svelarvi tutto: dovete andare a Parma per capire la delicatezza e l’armonia della tavola di Parisi. 

Alla fine arriva lui, il carrello dei caffè. Racconta Parisi, mentre prepara le miscele insieme a Vito Schiavo: “Il caffè chiude il pasto con classe; negli ultimi tempi ci siamo abituati all’espresso in cialda ma esistono molti modi di preparare un buon caffè, dall’infusione alla moka,  e tutti hanno delle particolarità uniche in grado di arricchire l’esperienza sensoriale. Non è l’unico motivo per cui ho scelto questo modo di portare il caffè in tavola. Il carrello vuole essere un modo per interfacciarsi col cliente e ridare vitalità alla sala. È un modo per far tornare la voglia di abbracciare questo mestiere – quello di cameriere e maître – perché il servizio di sala è importante: il carrello, la fiamma, creano il dialogo tra cucina e sala e annullano quelle differenze che troppo spesso si creano. Noi chef siamo importanti ma non saremmo nulla senza i nostri colleghi che in sala si fanno portavoce del nostro lavoro. Il carrello è un modo per divertirsi in sala e mostrare come questo mestiere possa essere piacevole e appagante. Invito cuochi e camerieri a tornare a vivere la sala, per divertirci insieme e, insieme, dare valore a ciò che facciamo con passione”. 


Marina Caccialanza