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Il cioccolatiere Guido Castagna trionfa ai mondiali di Londra

11/11/2016

Quando nel XVI secolo le navi spagnole scaricavano nei porti europei il primo cioccolato scoperto in Messico, non si poteva certo immaginare il successo che ne sarebbe derivato. I duchi di Savoia saranno i primi ad apprezzare quelle fave scure, che si scoprirà sono buonissime mescolate insieme a nocciole e mandorle, abilmente manipolate da artigiani specializzati provenienti dal Canton Ticino, dalla Val Blenio, e Valdesi. Una tradizione che appartiene senza nessuna incertezza a Torino, la capitale del gianduiotto, delizia regale nella sua veste dorata, che una volta scartato ti avvolge con quell’inconfondibile profumo di nocciole e cacao, amato e rispettato anche dagli artigiani di oggi che si cimentano nel farlo al meglio possibile, e lo portano con sé in prestigiosi concorsi internazionali. Tra gli artigiani più interessanti del panorama nazionale, il torinese Guido Castagna, che proprio agli International Chocolate Awards, che si sono tenuti a Londra nel mese di ottobre, ha portato a casa quattro ori e tre argenti.

“Vincere con il miglior giandujotto a Torino – dichiara Guido Castagna – è un po’ come vincere con la miglior pizza a Napoli. È una grande gratificazione. Il merito di questi risultati è di tutto il team e di mia moglie Cristina: tutti insieme abbiamo lavorato come una squadra solida con degli obiettivi ben precisi: qualità, territorialità e innovazione”. Un successo che arriva dopo dieci anni di dedizione al buon cioccolato, e a tanta sperimentazione e ricerca, in seguito all’apertura del laboratorio di Giaveno in via Torino 54 (To); e al punto vendita Guido Castagna a Torino in via Maria Vittoria 27/c. Sul podio più alto (i quattro ori) si sono classificati: il “Giuinott” (gianduiotto) nella categoria gianduja fondente caratterizzato da più del 40% di nocciole Piemonte Igp, zucchero di canna e cacao Chuao/Porcellana; la crema spalmabile +55 al gianduja fondente; il cremino pistacchio di Bronte e nocciola Piemonte Igp; la tavoletta Mes gianduja fondente. I tre argenti sono praline: cardamomo e malva, menta e liquirizia, cannella calendula.

Quello che ormai si è connotato come il Metodo Naturale Guido Castagna, passa da una rigorosa filiera che parte dall’acquisto delle fave di cacao presso cooperative certificate, fino al confezionamento dei prodotti in pack Made in Italy, perseguendo sopra di tutto la tradizione. Dopo un lungo viaggio in nave, le fave sono oggetto dei primi controlli qualitativi, poi si lasciano riposare per sei mesi, per ottenere un gusto più delicato, e si tostano lentamente a bassa temperatura. Il cioccolato, che non viene trattato con sali, viene temperato e modellato in forme, e successivamente riposto in ambiente climatizzato per ulteriori 6 mesi, per attenuare l’astringenza/acidità del cacao a favore dello sviluppo degli aromi secondari molto pregiati, e nascono: Tartufi, Giuinott, Cremini, Creme al Giuinott, tutto a base di nocciola Piemonte Dop, Tonda gentile.

Luca Bonacini