Il cioccolato di cacao selvatico della Foresta Amazzonica

Ci sono storie che sembrano copioni di un film o le possono diventare, per il loro andare oltre ogni più vivida fantasia, pur essendo realtà pura.
Per poter meglio sintonizzarci su ciò che stiamo per raccontare è innanzitutto necessario che partiamo dall’ambientazione, pensando a quella sconfinata area di Foresta Amazzonica in terra di Bolivia, ricca di una tale biodiversità che viene naturale pensare di proteggere. Eppure non è così facile, dal momento che c’è chi ritiene economicamente più conveniente deforestare per far spazio ad allevamenti e coltivazioni di soia.

L’intuizione di Pliky
Tutto è iniziato dall’impegno di Riccardo Sanchez de Lozada, detto Pliky, per aiutare le comunità locali a ottimizzare l’uso dell’acqua. Il tema dell’irrigazione porta la sua attenzione sulla pianta del lampone e, nello studiarne gli abbinamenti possibili, Pliky arriva al cacao, precisamente il cacao selvatico che cresce nella parte tropicale della Bolivia.
Inizia così a raggiungere, attraverso zone remote e poco agibili, le diverse comunità autonome locali dedite alla raccolta delle bacche di cacao selvatico e a fare assaggi, fino a scegliere ciò su cui iniziare la sua sperimentazione.
Dopo cinque anni di studi approfonditi sul mondo del cacao e i migliori sistemi di lavorazione (gli è utile anche conoscere l’esperienza di un amico boliviano che ha lavorato alla Ferrero) , Pliky predispone un piccolo processo di produzione con il supporto di macchine artigianali. 

Nel frattempo, è il 2015, entra nella sua vita Ximena, sua futura moglie che si appassiona, oltre all’idea di produrre uno speciale cioccolato, anche di contribuire con l’attività a preservare la parte amazzonica della Bolivia dalla distruzione.
Come? Garantendo alle comunità che si dedicano alla raccolta delle bacche di cacao un riconoscimento economico superiore a quanto gli frutterebbe l’optare per l’allevamento e l’agricoltura, e quindi il deforestamento della zona in questione. Per cui se è vero che non ricevendo beneficio dalla foresta la convenienza è di trasformarla in pascolo, è pur vero che trovando in essa motivo di sostentamento se ne diventa i primi protettori.

Tra il 2016/17 Pliky acquista il terreno per costruire una piccola azienda a La Pas, a 3600 metri di altitudine, che Ximena, in qualità di responsabile della comunicazione, chiamerà Paititi, come la leggendaria città d’oro Inca, laddove l’oro di questa regione è invece da trovare nelle risorse della zona amazzonica. A questa altitudine Pliky perfeziona la maturazione delle fave che dall’ambiente assorbono i sentori e acquisisce consapevolezza di quanto quell’aria pura conferisca maggiore qualità al cioccolato.
Già dal 2018 inizia a produrre le prime barrette di cioccolato 70% cacao, certificato dalle autorità locali come selvatico al 100%. Questo il primo punto fermo, e per nulla scontato, di un inizio di percorso destinato a dare ben altri frutti.

Gli omaggi di Varinia e Carlo agli amici italiani
Varinia Cecilia Daza, è amica d’infanzia di Pliki. Hanno fatto le scuole assieme poi nella vita hanno preso strade diverse, lei sempre in viaggio tra Washington, Parigi e Bruxelles, si occupa di amministrazione e finanza per OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
Ha sposato un italiano, Carlo Ellena, ingegnere elettronico, che in Argentina e Bolivia si è occupato di rifare tutta la rete di fonia e dati.
Le loro estati le trascorrono abitualmente in Liguria, nella casa natale di Carlo, dove tornano sempre volentieri. Sono tanti gli amici che trovano al loro arrivo e per ciascuno Varinia non manca mai di portare un pensiero “Cosa se non cioccolato e caffè - ci racconta -  che sono di altissima qualità! In Bolivia abbiamo ancora le condizioni per una produzione totalmente selvatica”. “Ogni volta che si parte per l’Italia – chiosa il martito Carlo – quella valigia è piena di ogni bene”. E contenti che sono gli amici!
“Nell’estate 2021, dopo che Pliki ha iniziato la sua produzione - prosegue Varinia - abbiamo portato con noi le sue barrette di cioccolato 90% cacao e 10% zucchero di canna”.
“ Ci ho tenuto – prosegue Carlo- a farlo assaggiare anche al mio collega e amico Ruggero, Ruggero Livio Minguzzi, pure lui ingegnere elettronico come me, e devo dire che quella sua esclamazione ‘è un cioccolato strepitoso! Potrebbe essere interessante proporlo a qualche nicchia di mercato’
ha dato il là alla nostra avventura”.

Ruggero e lo sviluppo della parte commerciale in Italia
Da quel momento si attiva anche Ruggero – che nella vita ha maturato oltre 20 anni di esperienza a livello internazionale nell’ICT, per importanti imprese pubbliche e private - iniziando a muovere passi ponderati, ma assai decisi, per poter sviluppare la seconda parte del progetto, ossia predisporre l’attività commerciale in Italia, a cui peraltro Pliki è molto affettivamente legato (la sua famiglia, sin dai tempi ha frequentato l’Italia).
Dopo un opportuno sondaggio di mercato Ruggero prende contatto con palati affinati per la prova dell’assaggio, che conferma la qualità eccellente del cioccolato.
A quel punto, la sfida diventa il cercare di aumentare la parte di cacao, per avvicinarsi il più possibile al 100%, senza alterare la percezione del gusto, che rimanga gradevole al palato.
Pliki si concentra su questo e pure su un piccolo cambio di rotta: un suo amico, malato di cancro, gli esprime il suo rammarico per non potere più consumare il cioccolato, per via dello zucchero. Da qui l’intuizione di utilizzare la stevia (selvatica), dolcificante naturale – di cui seleziona una certa specie - per rendere appunto il prodotto il più naturale possibile, togliendo completamente qualsiasi componente chimica.
La sua bravura, da quel momento in poi, sta nel continuare ad affinare il prodotto con altissima percentuale di cacao e bassissima percentuale di stevia, assecondando il palato italiano.

Man mano che il prodotto si evolve viene fatto testare finché - e siamo nel 2022-  non viene raggiunto il massimo equilibrio possibile con 99,6% cacao e allo 0,4% di stevia.
Non resta altro che provare ad immetterlo sul mercato, prima con un affaccio timido tramite amici del mondo della ristorazione, poi arriva quell’incontro con lo chef Filippo Saporito, presidente dei JRE  (JRE-Jeunes Restaurateurs) l’invito a presentare questo cioccolato, di cui è entusiasta, in occasione della  30ma convention  dell’associazone ad Assisi.
Da quel momento inizia la vera corsa contro il tempo per dotare il cioccolato di un’immagine adatta al mercato italiano. In soli 15 giorni Massimo Maestri, dell’agenzia di comunicazione Matiba, e il suo staff vestono il cioccolato di quella classe che merita, prediligendo il nero, l’oro e foto che parlano.
Tutto è pronto, il primo vero carico di Unicum “PURO” 99,6 %, questo il brand che ne è uscito, varca la soglia dell’Italia soltanto la notte precedente la convention dei JRE.
All’indomani Pliki, Ximena, Varinia, Carlo, Ruggero e Massimo accolgono sorridenti alla loro postazione chiunque gli si avvicini e porgono in assaggio un quadretto di cioccolato 70% cacao, perché la storia è iniziata da lì, e un quadretto 99,6% cacao. Palati sopraffini a raccolta confermano l’assoluta eccellenza del prodotto, stupiti del fatto che si parli di cacao selvatico. Il banco di prova è importante ma l’esame viene superato a pieni voti.

Le caratteristiche Unicun puro 99,6%
Il pregio di questo cioccolato deriva certamente dall’essere realizzato con cacao raccolto manualmente da piante selvatiche, ad opera delle comunità autonome boliviane.
L’altro aspetto interessante è l’utilizzo della stevia, peraltro in percentuale bassissima di 0,4%, al posto dello zucchero di canna. La qual cosa rende il cioccolato completamente naturale e adatto anche per chi ha problematiche di salute (cancro, diabete, diete particolari...).
Il fatto che venga lavorato in altura a 3600mt slm, dove l’aria è più pulita, gli conferisce particolare gusto e ne determina un’elevata qualità (non assorbe pesticidi, inquinamento).
Il prodotto è completamente biologico e naturale. Inoltre è privo di burro, vaniglia e lecitina di soia.

Il futuro
“Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni” diceva Eleanor Roosvelt,  da buona attivista,  e - aggiungiamo noi -  appartiene anche a chi, dal di fuori, sa vedere valore in quei sogni e ci scommette a sua volta.
Ora è il momento di saper vedere e scommetterci su.
Ci sono iniziative, pazzesche per molti aspetti, che vanno solo premiate, in questo mondo dove l’intraprendenza è ancora più forte di qualsivoglia motivo per desistere.