Il cliente, per il ristorante, è la cosa più importante

“I nostri ristoranti sono luoghi godibili che sanno darti tutto: dai buoni
piatti all’accoglienza, dai sorrisi alle peculiarità culinarie, fino
all’ambiente confortevole. In questi mesi ho capito che il cliente è cambiato,
o meglio è tornato a dare valore ad alcuni aspetti che nel tempo si erano un po’
sciupati”.

A pronunciare queste parole, in un articolo contenuto nell’ultimo numero di
sala&cucina, è Maria Grazia Soncini, la cuoca e proprietaria della
Capanna di Eraclio, a Codigoro, a ridosso di uno dei canali di quel Grande
Fiume di cui sempre poco si parla in questo Paese che non ricorda ormai più
l’importanza dell’acqua come bene primario.

Parole che mi hanno fatto riflettere, una volta di più, su come sempre troppo
poco è considerato il cliente in un ristorante. Cosa ci va a fare, perché
sceglie quel luogo e non altri, magari più vicini, più alla portata.

Il cliente è la cosa più preziosa per un ristorante, quello che consente
all’impresa di vivere, di crescere, di fare. E troppo spesso, ancora troppo
spesso, non ne riconosciamo il valore, e ancor meno il cambiamento.

Oggi è, mediamente, una persona che sa quello che vuole, perché fa esperienze
diverse, in luoghi e in cucine diverse, viaggiando ha imparato a riconoscere le
tendenze che muovono il mondo ma, soprattutto il cliente italiano, ad
apprendere le tradizioni delle varie cucine locali, il significato di
determinate pietanze, il costo delle materie prime che compongono il piatto, in
molti casi la storia o le modalità che hanno portato a quella pietanza.

Soprattutto, e mai come in questo periodo è vero, a dare un valore preciso al
cibo: quello del conforto, che non è il comfort-food, bensì qualcosa che si
avvicina alle relazioni umane, al desiderio di condivisione che la tavola ha
sempre offerto.

È un ritorno indietro rispetto alla sperimentazione, alle nuove cucine? No,
abbiamo sempre sostenuto che la libertà di scegliere una cucina piuttosto che
un’altra, un menu degustazione rispetto a due portate è un diritto inalienabile
e, quindi, il posto è per tutti.

Semplicemente, oggi, la cucina assume un valore diverso, come ha ben interpretato Maria Grazia Soncini che è una cuoca che, da anni, sa come far star bene le persone!
Rimettere al centro il cliente è la scommessa più potente che ogni ristoratore dovrà svolgere nel 2021, nell’anno in cui si riprenderà una vita normale. Molti, moltissimi ristoratori lo fanno, lo hanno fatto anche durante i mesi delle chiusure, mantenendo aperto il dialogo, ma quella modalità dovrà essere pratica diffusa, cercando di dare più forza anche alla sala, formando il personale, facendo ogni sforzo perché anche le persone che lavorano nei ristoranti sentano propri gli obiettivi, le scelte, la passione che anima i ristoratori proprietari.
Solo se si riesce a coinvolgere le persone in un progetto queste avranno più voglia di fare, maggior energia e desiderio di lavorare bene. E lavorare bene, in una sala, non significa solo portare il piatto in modo impeccabile o realizzare una mise en place perfetta. Lavorare bene significa fare il bene dell’ospite, sempre e comunque. E per questo bisogna essere fortemente motivati. Quindi l’attenzione alla qualità dell’ambiente di lavoro diventa essenziale.   
Luigi Franchi