Il coraggio di partire per primi

Sono stati tra i primissimi ad organizzarsi con il servizio di delivery.
Era l’11 marzo quando entrambi, senza essersi messi d’accordo, hanno optato - ciascuno nel proprio - per una contestuale conversione dell’attività. “Dato che non puoi venire al ristorante, ti porto le pietanze a casa” sarebbe stato il loro motto da quel momento in poi.
C’era buio intorno e freddo nell’anima in quei giorni, in cui si stavano registrando le punte più negative di un periodo che ci rimarrà tatuato addosso per sempre.
Eppure non hanno esitato Andrea Incerti Vezzani, patron del ristorante Ca’ Matilde di Rubbianino di Quattro Castella (RE), e Filippo Felice di Bartola, partron del ristorante Filippo di Pietrasanta (LU) e altri temerari come loro, nel dare vita a quel percorso nuovo che ogni giorno gli avrebbe indicato la strada.
Ora il delivery è già passato a un’altra fase, ma più che mai è utile ascoltare l’esperienza di chi ha fatto da apripista e ancora sta procedendo in questa direzione.

LABORATORIO ALIMENTARE CA' MATILDE
“Era l’8 marzo, la festa della donna, ed avevamo ancora gente a pranzo – ricorda Andrea – poi è uscito il decreto (DCPM). Dopo il contraccolpo iniziale ho cominciato a fare una serie di considerazioni, non ultima anche quella di avere dipendenti che, per di più, in buona parte abitao da me. ‘Ci troveremo come una famiglia allargata chiusa in casa’ mi sono detto”.
E proseguendo nella sua riflessione a voce alta aggiunge: “Tre anni fa ho ampliato la cucina, realizzando un laboratorio di 35/40 mq, che utilizzo per la preparazione di giardiniere, sottt’oli, creme spalamabili al Parmigiano Reggiano che vendo sul sito o attraverso qualche negozio.

Nello stesso periodo ho deciso di realizzare un grande orto, mezzo ettaro di terra, tutto organizzato in cassoni (per poterci camminare in mezzo senza sporcarsi), per metà in campo aperto e per metà in serra.  C’è voluto un po’ di tempo per metterlo a regime (rapportare la quantità di ortaggi alle esigenze della cucina). In questo momento abbiamo 25/30 tipi di ortaggi. Fra le altre cose anche questi sarebbero andati sprecati. Per questi ed altri motivi è scattata la decisione, concretizzata in un paio di giorni, di strutturarci per la consegna a domicilio di cucinato e prodotti: le verdure e il pane tanto per tenere sempre attivo il mio lievito madre” dice Andrea.

Il primo passo è stato quello di aggiornare il sito, con menù e tutte le info utili per fare un ordine  presso il Laboratorio alimentare di Cà Matilde. Poi la ricerca di contenitori termici idonei per microonde e forno. Quanto all’organizzazione interna è stata mantenuta l’equipe di cucina (sono in 6, compreso Andrea) creato un team (3/4 persone, compreso Andrea e la moglie Marcella) per la consegna. Quest’ultima è la cosa più difficile, considerando che si cucinano piatti più semplici e che si ha l’ordine per tempo.
Sono cambiati gli orari di impegno: la cucina è attiva dalle 9 alle 18 (da questo punto di vista gli orari sono più umani di prima). Le consegne vengono effettuate dalle 18.30 alle 20. Anche qui ci vuole organizzazione: ognuno si trova gli indirizzi e si fa i suoi itinerari.
Nel rispetto dei 30 minuti di tempo consentiti per lo spostamento il raggio di azione è ampio: si può arrivare a Reggio Emilia città (che dista 15 km) fino a Scandiano, ma anche ai confini con Parma. Per questo l’impegno di più persone consente di distribuire le consegne in modo più equilibrato.

Ma chi sono i clienti, abbiamo chiesto ad Andrea. “Per l’80% sono i miei abituali clienti, il restante 20% ci ha conosciuto o approcciato di nuovo in questa circostanza. Vuoi perché abitano nelle vicinanze, vuoi perché il menù è diventato più abbordabile, qualcuno non veniva da tempo anche perché ha bimbi piccoli.
Un buon lavoro di comunicazione, e qui il merito è della moglie di Andrea, Marcella, anche lei in forza nell’attività, ha fatto sì che già dai primi giorni arrivassero richieste, creando un certo movimento tra pranzo e cena, fino ad arrivare a veri e propri picchi come in occasione della Pasqua.
“Anche stasera – mi racconta Andrea mentre stiamo parlando – abbiamo tre ricorrenze da festeggiare, tra compleanni e anniversari. Ho clienti che settimanalmente ci fanno l’ordine. Non hanno bisogno dello stellato ma della qualità. E di concretezza, di cose di impatto gustativo. Diversi di loro ci chiedono cose semplicissime: sapessi quanta insalata pronta e lavata o finocchi gratinati comprano!

La gente in questo momento ha bisogno di un sollievo. Nelle prime settimane si è divertita a far spesa e cucinare, ora è stanca anche di questo”.
È trascorso già un mese e mezzo, dall’inizio di questa esperienza, e qualche bilancio si può già tracciare.
“Devo dire – confessa Andrea – che sono stato io il primo a stupirmi di come sono andate le cose. Stupito per il numero di richieste e per il ritorno di soddisfazione. I ringraziamenti che mi sono arrivati mi hanno restituito tanta motivazione. Sono, siamo grati, ai nostri clienti! E penso anche che questa esperienza ci abbia tenuto legati a loro, e questo ci aiuterà quando arriverà il momento dell’apertura. Anche se ho semplificato la mia cucina ho comunque raccolto tante gratificazioni.

In ogni modo credo che questo sistema proseguirà di sicuro, diventerà attuale per almeno due motivi: il primo è che questo periodo non si risolverà così velocemente, e il secondo è che molte persone hanno provato questo servizio e stanno familiarizzando. Nel nostro caso sicuramente lo terremo come opzione, facendo la consegna prima del servizio. Di questa fase posso dire che sono contento che abbiamo il tempo per allenarci, per mettere a punto sempre meglio questo sistema, che avrei in mente di ampliare. Ad esempio sto pensando, per chi ha voglia di mettersi alla prova, di inserire nel menù qualcosa da cucinare ( e non solo rigenerare) e pure di inserire contenitori più belli (e quindi più costosi) per chi ha piacere di avere anche un certo impiattamento, cosa rispetto alla quale ho dovuto trovare attualmente un compromesso".
Questo è Andrea Incerti Vezzani, sguardo aperto sul mondo, antenne pronte a intercettare le avvisaglie di cambiamento e rapidità nel rielaborare soluzioni.
Per lui il delivery continua!

FILIPPO A CASA TUA
“Ho seguito tutte le fasi che il decreto elencava: ci avevano concesso l’apertura solo a pranzo e la chiusura alle ore 18. Questo fino alle 23.30 di quell'8 marzo. Mi sono detto che non potevo permettermi di fare morire il mio ristorante, a fronte di un periodo che non sarebbe stato breve, e che era importante mantenessi un legame con i miei clienti. Non ho pensato a quanto potessi incassare. La mia scelta di fare delivery è scaturita da queste riflessioni, accompagnate da qualche notte insonne, per il timore di ammalarmi e anche di essere interpretato male.
Senza perdere tempo ho messo a punto un menù il più possibile alla portata di tutti, ho contattato chi mi segue la comunicazione e gli ho chiesto di trovare il modo più semplice e immediato per arrivare a far capire alle persone come potessero ordinare e avere le pietanze a casa propria. Ho cercato aziende che producevano contenitori termici ecosostenibili".
A giocare questa esperienza sarebbero stati lui per gestione comande e consegna, Andrea il cuoco e, al bisogno, uno dei ragazzi.

Tutta la comunicazione di Filippo a casa tua è stata giocata attraverso i social (WattsApp, Facebook, Instagram). Gli ordini non hanno tardato ad arrivare e si sono attestati attorno ai 15/20 al giorno fino ad arrivare picchi di 60, in giorni come la Pasqua. “Il famoso passaparola è avvenuto in maniera incredibile solo attraverso i social” sottolinea Filippo, lui per primo stupito, che si adopera a prendere comande la mattina per arrivare a chiudere il servizio alle ore 18 di ogni giorno.
“Nell’erogare questo servizio, in un momento in cui era un problema anche raggiungere supermercati, sono emerse dai clienti ulteriori richieste di prodotti di prima necessità quali pane, latte, verdure… così – spiega Filippo – ho messo a disposizione la dispensa del mio ristorante, senza con questo volermi sostituire a nessuno ma avvertendo che in quel momento, e adesso, questo sia il mio dovere”.

"Lavoro molto col territorio di Pietrasanta e con la Versilia in generale. Mi muovo su tre comuni principalmente: Pietrasanta, Forte dei Marmi e Viareggio. È stato un modo per riallacciare anche i rapporti con la gente del posto, che non vedesse il mio ristorante solo da evento eccezionale e capisse che io ero disposto ad andare anche solo per consegnare una polpettina. E in effetti il 40% dei miei clienti di questo periodo sono persone del luogo con cui non avevo più contatti.
Il 60% sono invece i miei clienti della domenica. Non posso dimenticare la sorpresa nel vedermi arrivare “vieni di persona a fare la consegna?! Come stai? Tutto bene? Ci rivediamo presto!”. Sono arrivato in collina, sono entrato sulla soglia delle case dei miei clienti… il legame con loro è davvero la motivazione che mi ha mosso. Il mio grazie glielo darò a vita, mi hanno tenuto vivo! Ecco io questa esperienza non la vorrei interrompere”.

All’orizzonte si sta affacciando la prospettiva di riaprire il ristorante. Un passo che Filippo intende calibrare bene, anticipando che se con il delivery non ha esitato a partire tra i primi, in questo caso si darà più tempo.
"Bisognerà fare i conti con  l’emotività delle persone, quella stessa che ha avuto il suo peso anche nei giorni più bui di questo periodo. Ho notato infatti che, a seconda delle notizie più o meno positive che arrivavano, all’indomani aumentavano o diminuivano gli ordini".
Quanto al delivery, nato dalla necessità di sopperire un’emergenza, l’intenzione di Filippo è di mantenerlo in vita, dandogli un’ossatura però. Questo perché la zona, essendo turistica, sarà quella che soffrirà di più a livello economico (le aziende rimaste chiuse avranno necessità di lavorare).
Un forte ritorno al territorio è la strada che si impone da questo momento .

“Io cercherò di raggiungere le persone nelle case con il mio servizio” spiega Filippo, che è già al lavoro per gli sviluppi. Sta facendo realizzare un Filippo on line dove caricare menù e prodotti. È in corso la valutazione di inserire anche piatti pronti da cuocere. E pure di proporsi, lui e i suoi ragazzi, per un servizio a domicilio.
Inoltre sta sondando il mondo delle aziende rimaste senza riferimenti (chiuse le mense e chiusi i ristoranti) dove ha iniziato a proporre menù aziendali.
Questo è Filippo Felice di Bartola, uno che di fronte alle cose grosse si ritira in silenzio a pensare… sospinto da quella non arrendevolezza che lo caratterizza per natura, abituato a pescare dalle esperienze pregresse quel buono che può essergli utile anche nel presente, che vive come una sfida.
Anche per lui il delivery continua.

Ma attenzione!
Come bene esprime Giovanna Gazzano: “Siamo nella stessa tempesta, ognuno con la sua barca non sulla stessa barca. Stiamo passando per lo stesso momento ma con percezioni, esperienze e necessità differenti.
E usciremo ognuno a suo modo da questa tempesta”.
Non giova quindi il voler calzare modelli che non si sposano con la nostra concezione organizzativa o cercare di essere quello che non siamo.
È adesso il momento in cui ognuno onestamente si deve interrogare sulla propria via di uscita.

Simona Vitali