Il “cuoco borghese”, un privilegio della Regia Marina Italiana

Foto di copertina: Il cuoco "borghese" Giuseppe Masotola, primo a sinistra, col basco in testa, assieme a mezza brigata della mensa di bordo, sul ponte del Regio incrociatore Calabria. Shanghai, 19/03/1924.
Peppino Masotola è protagonista del romanzo di Bruno Damini “Il primo a prender fuoco fu Totò. La Grande Storia di monsù Peppino, cuoco errante” (Minerva, Bologna, 2025).

Fin dai tempi più remoti la marineria ha affrontato il sostentamento dei marinai con ridotti spazi di stivaggio degli alimenti, acqua dolce inclusa, spesso nell’impossibilità di fare scalo a terra per lunghi periodi. Si pensi alle grandi esplorazioni del XV e XVI secolo e alle drammatiche cronache della prima circumnavigazione della Terra a opera di Ferdinando Magellano redatte nella “Relazione del primo viaggio intorno al mondo” da Antonio Pigafetta, uno dei pochi membri della spedizione a tornare vivo. Quella dell’alimentazione a bordo è una storia che svela problematiche legate alla conservazione dei cibi, alla possibilità e modalità di cucinarli in situazioni avverse, ai flagelli di malattie dovute a carenze vitaminiche quali scorbuto e pellagra, mentre via via il “focolare” veniva sostituito da cucine vere e proprie, comparivano gli impianti di refrigerazione e ventilazione insieme a distillatori di acqua dolce, ma sarebbero stati necessari alcuni secoli perché questo si avverasse. 

In Italia, bisogna attendere l’unificazione del Paese perché nel 1866 i regolamenti della Regia Marina stabilissero la composizione del rancio dei marinai per il pasto di mezzogiorno, mentre per la sera spesso ci si limitava a pane e formaggio. (Il termine rancio deriva dallo spagnolo rancho: cibo preparato in comune per molti individui, soldati o prigionieri). Non mancava mai "la galletta del marinaio", le cui origini risalgono ai primordi della marineria, realizzata con una semplice impasto di acqua e farina, e cotta a lungo, fino a biscottarla, alimento essenziale sulle navi destinate a lunghi viaggi perché poteva resistere per anni, meno attaccabile dalle muffe anche se era comune la presenza di insetti come i punteruoli. L’importanza della galletta è stata tale che le Repubbliche Marinare avevano creato la figura di chi ne curava la produzione, il “provveditore del biscotto”, prodotto che doveva essere “bonus et idoneus”, pena severe punizioni.

Gli imbarchi di Giuseppe Masotola come "cuoco borghese" sulle Regie Navi. Certificato del Ministero della Marina, 13.061922. Dal volume di Bruno Damini “Il primo a prender fuoco fu Totò. La Grande Storie di monsù Peppino, cuoco errante” (Minerva, Bologna, 2025).

 

All’inizio del Novecento il regolamento della Regia Marina verrà perfezionato fino a definire le “minute” (dal latino “minutus”, lista, elenco), insomma i menù per ogni giorno della settimana. Si arrivò a determinare così la “razione del marinaio” che doveva essere più nutriente di quella del personale di terra in rapporto al maggior carico di lavoro in navigazione.

La tradizione marinaresca italiana voleva che la mensa ufficiali fosse all’altezza di un albergo di prestigio e il menu dell’equipaggio fosse nutriente e di qualità, in grado di dare forza e vigore agli uomini. In passato gli ufficiali potevano portare a bordo un loro servente, lo stesso che li aveva seguiti dalla casa paterna all’Accademia Navale. Poi, la figura del “cuoco borghese” a bordo, cioè di un professionista non militare regolarmente assunto, divenne un privilegio nobiliare nella marineria mediterranea, per non fare rimpiangere agli ufficiali le tavole delle loro casate.

Sulle navi della Regia Marina, a partire dalla sua fondazione nel 1861, l'impiego di civili come cuochi di bordo (spesso di origine napoletana o genovese) si è protratto fino ai primi anni Venti del Novecento, quando venne deciso di rendere anche quella figura di ruolo militare. I cosiddetti “cuochi borghesi” erano professionisti di grande esperienza, molto apprezzati per le loro abilità e la capacità di preparare a bordo piatti anche raffinati e complessi in ogni condizione di navigazione.

Parallelamente, le grandi compagnie di navigazione private potevano permettersi addirittura di ingaggiare star della cucina, certe del loro potere d’attrazione sulla clientela di bons vivant con grandi capacità di spesa. Ai primi del Novecento, quando in Europa dilagava la moda delle crociere di lusso, la società di navigazione tedesca Hamburg Amerika Linie prese accordi con il grande cuoco francese Auguste Escoffier perché organizzasse la ristorazione sui suoi transatlantici, e fu un sicuro successo. 

Tornando alla Regia Marina, nel 1926 furono istituite le Scuole C.R.E.M. (Corpo Reali Equipaggi Marittimi) a seguito della precedente istituzione delle Scuole di formazione per gli Equipaggi Marittimi nel 1861. L'acronimo e l'organizzazione interna saranno poi modificati nel 1947 in C.E.M.M. (Corpo Equipaggi Militari Marittimi) per adeguarli alla forma repubblicana dello Stato. 

Nel 1938, le Scuole C.R.E.M. di San Bartolomeo (La Spezia) pubblicarono un vademecum per i marinai che si preparavano a diventare cuochi nella Regia Marina, "Guida pratica per il furiere cuoco". Il suo contenuto definiva mansioni, “minute” per un intero mese, ricette e perfino composizione dei piatti, oltre a raccomandazioni per i pranzi di rappresentanza e per le ricorrenze. 

Le cucine delle Regie Navi avevano dimensioni impressionanti, considerando ad esempio che un incrociatore poteva contare quasi mille uomini d’equipaggio. Erano sempre attive, anche in condizioni estreme del mare o durante le azioni di guerra. Erano decine i gamellai, marinai addetti alle cucine, tutti sottoposti agli ordini del capocuoco borghese, chiamato capo gamella, che lavorava in sintonia con il furiere di sussistenza per l’elaborazione dei menu e per l’uso razionale della cambusa, che veniva approvvigionata prima di lasciare gli ormeggi per ogni missione. Il furiere di sussistenza era un militare appartenente alla categoria del “supporto e servizio amministrativo logistico” (SSAL) con la responsabilità specifica di programmare l'approvvigionamento e la gestione del cibo e di altre provviste necessarie all'equipaggio. Questo ruolo includeva la pianificazione dei pasti, l'acquisto delle merci e la contabilità relativa. 

A bordo c’erano ampi depositi di viveri. Abbondavano gli alimenti secchi come pasta e riso. Il problema era rappresentato da quelli deteriorabili. Certa frutta si conservava per lungo tempo, le verdure fresche venivano sostituite da vegetali e legumi in scatola. Un’ampia dotazione di farina garantiva la produzione di pane nei forni che lavoravano a ciclo continuo perché a quei tempi se ne assegnavano grandi quantità a testa ogni giorno. Il pesce era inscatolato o conservato sotto sale. La carne arrivava a bordo salata, affumicata, insaccata, in scatola, ma era così fibrosa da dovere essere cotta in umido con le patate oppure veniva tritata per produrre ragù per condire la pasta secca. 

Le prime celle frigorifere vengono create sulle navi della Regia Marina italiana nel 1904 ma si continuò fino alla seconda guerra mondiale a imbarcare la cosiddetta ‘carne in piedi’, animali vivi stivati in apposite “stalle”, vacche da latte che venivano munte quotidianamente, buoi, capre e pecore, non maiali perché troppo puzzolenti, ma anche polli e galline che in navigazione garantivano uova fresche. I capi di grandi dimensioni venivano imbragati, sollevati con verricelli e caricati a bordo mentre nei registri di carico i furieri li annotavano proprio così, “carne in piedi”, e quando le bestie venivano abbattute e lavorate sul ponte di coperta era un evento straordinario per i marinai. 

Ogni giorno, sul ponte si svolgeva anche il rito dell’assaggio del rancio. Sulle navi militari si faceva fin dall’Ottocento ma fu introdotto nei regolamenti della Regia Marina nel 1912. Si svolgeva sul ponte dove un ufficiale, spesso lo stesso comandante, assaggiava le portate prima di autorizzarne la distribuzione all’equipaggio. 

Le minute venivano elaborate per tutto un mese, per avere una visione d’equilibrio alimentare con una varietà di preparazioni che tenevano vivo il legame con le cucine contadine regionali perché ogni nave era una babele di dialetti, spesso le sole lingue parlate dalla maggior parte dei marinai, molti dei quali erano analfabeti.

I piatti tipici della cucina mediterranea facevano largo uso di farinacei, legumi e pesce (conservato sotto sale, sott’olio o essiccato, baccalà, pesce stocco, tonno, alici, sardine e sgombri). Abbondava la pasta secca, mentre meno diffuso era il riso, poi zuppe e minestroni, insaccati e frittate con centinaia di uova che venivano conservate sotto calce in appositi barili. Non mancavano i dolci, biscotteria secca e torte che non dessero problemi di conservazione. Il rancio veniva distribuito all’equipaggio da gruppi di marinai che venivano chiamati allo stesso modo, sette ogni gruppo più il capo rancio, e quando la navigazione era tranquilla col bel tempo lo consumavano sparsi sul ponte di coperta, anche se i regolamenti non prevedevano più da tempo questa vecchia usanza. Ufficiali e sottufficiali si ritrovavano sottocoperta, nei rispettivi “quadrati” a loro riservati, nel rispetto delle gerarchie. Il comandante talvolta veniva invitato a condividere il pasto nel quadrato ufficiali o in quello riservato a sottufficiali, ma abitualmente mangiava con la sola compagnia dei suoi pensieri nella sala di consiglio.