Il Cuoco Segreto dei Papi

Bartolomeo Scappi nacque a Dumenza, un piccolo borgo sulle rive del Lago Maggiore, intorno al 1500. Fin da giovane decise di lasciare la sua terra natale e trasferirsi in luoghi più stimolanti e ricchi di vita, prima a Venezia, dove lavorò come cuoco al servizio di un cardinale, poi a Roma, dove trascorse il resto della vita al servizio delle cucine più prestigiose, quelle papali.

Il primo incarico di rilievo nella città eterna lo ebbe nel 1549, durante il conclave che seguì la morte di papa Paolo III, quando prestava servizio per un cardinale coinvolto nelle elezioni. Da quel momento, la carriera di Scappi prese slancio fino a diventare il cuoco segreto di papa Pio IV nel 1564, un ruolo prestigioso e ambito. La qualifica di "cuoco segreto" era utilizzata per indicare quelle persone incaricate di preparare i pasti privati del pontefice, senza necessariamente avere un ruolo misterioso o occulto. Questi cuochi operavano in modo esclusivo per il papa, servendolo nelle sue stanze private, lontano dagli occhi della corte e del pubblico. Pio IV, noto per i suoi gusti raffinati e per il piacere che traeva dal cibo, diede a Scappi l’opportunità di esprimere tutto il suo talento, attraverso la realizzazione di banchetti fastosi, degni di una corte rinascimentale. 

Il Rinascimento fu un'epoca ricca di innovazioni non solo artistiche, ma anche gastronomiche. In Italia, fiorirono trattati sulla cucina e l’arte dei banchetti, che riflettevano i nuovi gusti e le tendenze dell’epoca. Scappi, con la sua vasta esperienza, contribuì a questa tradizione pubblicando nel 1570 L’opera, un trattato di quasi 500 pagine che raccoglieva 1017 ricette. Si trattava di un volume completo e dettagliato, in cui l’autore trattava non solo di tecniche di cucina, ma anche di salute. Inoltre, a differenza di molti suoi contemporanei che si concentravano su cucine locali o regionali, Scappi abbracciava una visione più ampia della gastronomia, includendo tradizioni provenienti da diverse parti d’Italia e d’Europa. Questo approccio fece de L’opera un capolavoro del suo tempo, corredato da incisioni che accompagnavano le ricette, un elemento raro per l’epoca, che contribuirono a rendere il volume unico nel panorama editoriale.

Sfogliando le pagine de L’opera, si percepisce chiaramente il passaggio tra Medioevo e Rinascimento. Le ricette, pur mantenendo un legame con i sapori del passato come ad esempio nell’uso massiccio delle spezie, introducevano importanti innovazioni. Tra queste, l’inclusione del tacchino, un animale appena arrivato dalle Americhe, che sostituiva il pavone nei banchetti più ricchi. Scappi rivalutò anche alimenti che fino a quel momento erano considerati inadatti per la tavola delle classi alte, come il pesce, visto generalmente come poco salutare, e le verdure, considerate un cibo povero.

L’eredità di Bartolomeo Scappi, così come il suo interesse culinario, non si limitò ai confini italiani. Il suo lavoro ebbe eco anche in Spagna e nei Paesi Bassi, dove non mancarono tentativi di imitazione e plagio. Sebbene la data esatta della sua nascita rimanga sconosciuta, sappiamo che Scappi morì a Roma il 13 aprile 1577. A distanza di secoli, L’opera resta uno dei trattati di cucina più importanti del XVI secolo, capace di far diventare il suo autore una figura centrale della gastronomia del rinascimento.