Il fagiolone di Vallepietra

L’incontaminato Parco naturale dei Monti Simbruini (RM), un paradiso di natura selvaggia che tra aprile e giugno ospita distese fiorite di oltre sessanta specie di orchidee spontanee e una grande ricchezza di cascate e cascatelle grazie alle sue acque sorgive, ha in seno un piccolo borgo medioevale di nome Vallepietra, a 825 mt di altitudine.

Vallepietra, conosciuta per uno spettacolare santuario scavato nella roccia, da tempo immemore, pare a partire dalla dominazione spagnola del XVI secolo, è anche terra eletta per la coltivazione di uno speciale fagiolo bianco perlaceo: il Fagiolone di Vallepietra. È lo straordinario microclima dovuto anche alla ricchezza di sorgenti d’acqua purissima che danno vita al fiume Simbrivio e un terreno leggero, come dicono in gergo, a fare di Vallepietra il luogo per eccellenza di acclimatamento di questa particolare tipologia di fagiolo.

Caratteristiche del Fagiolone di Vallepietra:
Il fagiolone di Vallepietra che rispetto al fagiolo bianco di Spagna, a cui assomiglia, è leggermente più piccolo e smussato ai lati, ha caratteristiche ben precise che lo rendono molto apprezzato e ricercato. A partire da quella buccia sottilissima che si scioglie in bocca, la polpa molto carnosa (lasciato a bagno in acqua triplica il volume), e un retrogusto che ricorda la castagna bollita. Oltre che per le zuppe e insalate si presta anche per realizzare creme e dà buoni risultati pure in pasticceria.

Quei ricordi che lavorano dentro ma non solo
Se oggi la produzione del Fagiolone di Vallepietra, dopo un periodo in cui era ormai ridotta ai minimi termini, è stata implementata e il fagiolone ha finalmente avuto il suo riconoscimento, come vedremo, lo si deve non a uno ma a più soggetti, sospinti da un legame affettivo nei confronti di un prodotto unico nel suo genere (cresce solo a certe condizioni, praticamente solo qui) che hanno imparato ad amare sin da bambini (come del resto tutti coloro che abitano e hanno abitato nel circondario) e hanno fatto tutto il possibile per creargli continuità e futuro.

Il produttore o agricoltore custode
Domenico Placidi a Vallepietra ci è nato e cresciuto. Suo padre era il vigile del paese ma non appena aveva tempo si dedicava alla terra. Ci ha sempre tenuto, insieme alla moglie, a mantenere in vita i prodotti coltivati dai suoi vecchi. A partire dal Fagiolone di Vallepietra ma anche altri prodotti ormai introvabili come il mais agostinella (piccolissima pannocchia color arancione brunito che consente di ricavare una farina per la polenta assai gustosa e saporita), che un tempo venivano barattati con quelli dei paesi limitrofi (olio, vino, sale…). Lezioni che Domenico ha fatto proprie, insieme a quel monito “il terreno non si deve abbandonare, qualcuno lo ha portato avanti con sacrificio” e che, dopo una ventina d’anni vissuti a Roma, sono suonate come un richiamo verso quel luogo che aveva bisogno di giovani per guardare al futuro.

Così è iniziata la sua esperienza di produttore del Fagiolone di Vallepietra, il prodotto identitario di questo luogo, sotto la guida dei saggi consigli dei genitori.
Piccoli appezzamenti a salire fin sotto il santuario, coltivati su terrazzamenti e spesso solo a mano, perché in certi punti il trattore non ci passa, e un sistema di irrigazione che attinge acqua dal bacino imbrifero sotto il Santuario, e tramite una serie di incanalamenti (tronchi scavati, cocci…) arriva a caduta fino agli orti (irrigazione a solco, come una volta).

Il fagiolone viene seminato a maggio, lo si raccoglie a partire da fine settembre fino a novembre/dicembre (in tre o quattro tempi, perché la pianta continua a dare frutti). Lo si fa essiccare a terra, lo si sgrana a mano e lo si pone di nuovo ad essiccare (all’ombra, non al sole, perché non diventi giallo). Viene infine selezionato a mano e venduto a partire da metà novembre.

Domenico ha fiducia nella natura: “quello che mi dà prendo, senza indurre nulla di più".
Lui la sua scelta l’ha già fatta: portare avanti - in condizioni non semplici - una coltivazione tramandata dai suoi avi per salvaguardare la biodiversità.
E’ un agricoltore custode che a sua figlia di 14 anni, che ha scelto di fare l’alberghiero, ha già detto “se questa sarà la tua strada, papà continuerà a coltivare per te prodotti buoni”.

L’oste che sa valorizzare il prodotto
Giovanni Milana, patron e cuoco di Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano,
racconta “quand’ero bambino ricordo che, tra ottobre e novembre,  scendevano in paese delle signore anziane da Vallepietra con i Fagioloni di Vallepietra e allestivano un piccolo banco al mercato. Con papà andavamo sempre a comprarli. Già allora erano pochi, quindi c’era la corsa ad accaparrarseli! Se ne trovavano per un mese, un mese e mezzo poi più, fino alla stagione successiva.
Capitava proprio di sentire qualcuno che, lamentando di non riuscire a trovare i fagioloni, auspicava che arrivasse presto l’autunno!”

Domenico racconta che Giovanni è proprio legato a questo prodotto. Quando gli è possibile fa le sue incursioni nei campi, si interessa dell’andamento della coltivazione, scatta fotografie. Insomma, ha abbracciato la causa!
Per chi non conosce Giovanni Milana, questo è un professionista con una sana visione della vita che per principio lavora il più possibile con prodotti che crescono nella sua terra, esaltandoli con la sua cucina. Non a caso fa parte dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food.
A suo avviso il Fagiolone meno viene lavorato è meglio è. L’ideale è bollirlo e servirlo caldo con un filo di olio extravergine sopraffino, pepe e sale ”una vera esplosione di gusto! garantisce lui che rimarca: “Se lo assaggi una volta non lo dimentichi”.

Tuttavia si è sbizzarrito a creare diversi piatti, più eleborati, in cui valorizzarlo.
Fra questi la zuppa di fagioloni di Vallepietra con borragine e tacchie croccanti al grano solina (di cui riportiamo la ricetta); l’insalatina di baccalà con fagioloni di Vallepietra e salsa tzatziki allo yogurt di bufala; la trippa di vitello leggero, pomodoro e fagiolone di Vallepietra (purè); il panino con lingua e testina di vitello, cipolle rosse marinate, salsa verde e maionese di fagioloni di Vallepietra…per citarne alcuni.
In zona sono diversi i colleghi di Giovanni che lavorano in questa direzione, come Vincenzo d’Amato di La Polledrara di Paliano, aderente all’Alleanza dei cuochi, che il Fagiolone lo utilizza lui pure in più ricette. Particolarmente apprezzata la sua crostatina di Fagioloni, il cui ripieno è una sorta di confettura ottenuta cuocendo i fagioloni con aromi e anice.

Il riscatto del Fagiolone di Vallepietra
Era il 2007 quando i piccoli produttori della zona si sono riuniti a Pagano per raccogliere fondi per Terra Madre (per ospitare i delegati di diversi Paesi), contribuendo ciascuno con il proprio prodotto. In quell’occasione il sindaco di Vallepietra ha portato i Fagioloni, che sono stati cucinati e degustati in clima di generale apprezzamento. Peccato che ormai fossero rimaste solo poche persone anziane a coltivarlo per il proprio fabbisogno e poco più. Quel che avanzava veniva venduto tutto in occasione della sagra del paese.
Da quel momento, a partire da un’amministrazione comunale che ha creduto nel progetto di recupero del prodotto, è iniziato un serrato lavoro corale per il recuperare altri appezzamenti, grazie a Domenico, il suo papà e altre persone motivate quanto loro.

A raccontare questa storia avvincente è Francesca Litta, membro del comitato esecutivo regionale Slow Food e referente per la biodiversità, ricordando gli apporti di più soggetti, a partire dallo stesso Slow Food coinvolto nell’analizzare la qualità della produzione, il Parco dei Monti Simbruini ma anche l’Università della Tuscia di Viterbo, che proprio in quel periodo stava facendo uno studio sui legumi dei monti Simbruini ed è riuscita a individuare il DNA del Fagiolone, che restituiva la paternità della zona di coltivazione.
Tutti elementi utili quando, finalmente nel 2014, grazie al contributo della Regione Lazio il Fagiolone di Vallepietra è diventato Presidio ed è stato presentato al Salone del Gusto con grande successo.

Una nuova consapevolezza
“Questo passaggio – spiega Francesca, che è divenuta referente del Presidio – ha fatto capire ai produttori che la coltivazione del fagiolone diventava un valore aggiunto rispetto ad altre attività economiche. Vallepietra vive e ha sempre vissuto di turismo religioso, per via di quel suggestivo santuario scavato nella roccia, il santuario della Santissima Trinità, noto per un pellegrinaggio molto sentito e partecipato. In questa occasione compagnie di fedeli, ciascuna con il proprio stendardo, affronta molti km a piedi, dalla zona sud della provincia di Roma ma anche dal vicino Abruzzo.

Oggi da quei pochi, per lo più anziani, che coltivavano il Fagiolone si è passati a una trentina di produttori, certamente più consapevoli del valore di questo prodotto, che diventa esso stesso motivo per attrarre le persone a visitare il borgo. E ciò che lascia ben sperare è che si stanno avvicinando a questo tipo di coltivazione anche i giovani.

La ristorazione, luogo eletto per esaltare il prodotto
Domenico, l’agricoltore custode, vede nella ristorazione il luogo dove il Fagiolone di Vallepietra può essere meglio raccontato. Francesca ha il suo stesso pensiero rispetto a cui Giovanni, Vincenzo e altri colleghi si pongono in continutà, parlando attraverso i propri piatti di un prodotto unico nel suo genere, espressione di un borgo di cui non conoscere l’esistenza sarebbe un vero peccato!

Simona Vitali

Produttore del Fagiolone di Vallepietra:
Domenico Placidi
cell. 347/ 3791194
mail: dome.placidi@gmail.com

RICETTA di Giovanni Milana

La zuppa di Fagioloni di Vallepietra
con borraggine e tacchie croccanti al grano Solina

Ingredienti per 4 persone :
500 g fagioloni di Vallepietra
200 g borragine selvatica
un bicchiere di vino bianco
sedano
carota
cipolla
lardo
olio extravergine di oliva
peperoncino, sale e pepe.

Per la pasta
500 g farina integrale Solina
acqua
due uova
sale

Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla, lardo e borraggine, sfumare con il vino bianco, aggiungere i fagioli precedentemente ammollati per una notte e cotti e del brodo vegetale. Frullare una piccola parte del composto.
Aggiungere le foglie di borraggine e ultimare la cottura.
Fare una sfoglia con la farina integrale, l’acqua e le due uova.
Preparare dei quadrucci grandi e friggere. Aggiungere nella zuppa, da servire calda.