Il foraging secondo Wood*ing

Valeria Margherita Mosca

“La complicità di vedute con Roberto Flore, che lavorava al Nordic Food Lab di Rene Redzepi, è stata la molla che ha fatto scattare il bisogno di esplorare un universo che, dal cibo alla cosmesi, può contribuire a vivere l’ambiente come risorsa da usare, ma con il massimo rispetto. – racconta la direttrice di Wood*ing – Attorno a noi, senza che lo sappiamo, abbiamo la possibilità di produrre tantissimo cibo, partendo proprio dal selvatico, con un potere nutritivo molto superiore ai cibi che oggi consumiamo. Bisogna però fare attenzione: le erbe selvatiche, così come le piante e le radici, bisogna conoscerle, molto bene, per evitare rischi che possono causare problemi anche gravi all’organismo”.
Ricerca dunque, che mal si combina con quello che Valeria Margherita Mosca non esita a definire “primitivismo di tipo modaiolo”. Infatti c’è una parola che si fa sempre più largo tra i cuochi: foraging.

“Per praticarlo bisogna conoscerlo, è una disciplina complessa che richiede una formazione lunghissima, conoscenze di etnobotanica. Non può essere racchiusa nel semplice inserimento di qualche erba dal nome altisonante e nemmeno scimmiottarne l’origine dalla cucina nordica: per Redzepi utilizzare il foraging significa davvero riscoprire un corretto rapporto con il territorio” precisa Valeria.
In Italia ci sono alcuni cuochi che la disciplina del foraging la conoscono e la praticano con rigore, ma sono ancora pochi: Alessandro Gilmozzi ne è forse l’esempio più conosciuto. Nel suo ristorante a Cavalese, in Trentino, da più di vent’anni è alle prese con licheni, erbe dei boschi, affumicature. Una ricerca che parte da lontano, dalle tradizioni delle montagne, dei boschi, degli alpeggi; un richiamo alle tradizioni che non accetta le scorciatoie che il primitivismo modaiolo può offrire.

Alessandro Gilmozzi

“Del resto, ancora fino a pochi decenni fa, nelle zone più impervie, il pasto di un uomo era costituito per l’85% da cibo selvatico. Noi non vogliamo fare altro che trasformare questa sorta di percezione di qualcosa di ancestrale in foraging scientifico. Sono ormai tanti i cuochi che si rivolgono a noi, in molti casi con richieste poco comprensibili come chiederci del muschio. Ma perché il muschio e non i licheni che hanno proprietà nutrizionali straordinarie? Nasce da qui, dal bisogno di colmare un vuoto di conoscenza che abbiamo dato vita ad una Foraging Academy dove il cuoco, ma anche il semplice appassionato possa acquisire il sapere di base per affrontare questo affascinante mondo del selvatico; sono corsi dove si acquisiscono le linee base di etnobotanica, di tossicologia, l’educazione ambientale, le tecniche di riconoscimento delle piante, radici ed erbe selvatiche e le regole per la raccolta”.
E per fare in modo che le foglie dell’aglio orsino non vengano scambiate, nella preparazione di una ricetta,  con quelle del mughetto causando, nell’utilizzo di queste ultime seri pericoli per la salute. Questo è solo uno dei tanti esempi che si potrebbero fare.

“Il cuoco  ha una responsabilità civile verso i suoi clienti e non può permettersi di scherzare inseguendo le tendenze del momento. – precisa Valeria Margherita Mosca – Così come l’industria alimentare potrebbe seriamente prendere in considerazione la possibilità di acquisire una diversa capacità di utilizzo degli ingredienti. Faccio un esempio: sono ben lontani i tempi in  cui esisteva il mestiere di raccoglitore di erbe selvatiche (la nonna di Valeria era una raccoglitrice per il Braulio in Val Zebrù ndr), oggi raccogliere erbe selvatiche ha sicuramente un costo che potrebbe rendere insostenibile il prodotto finale; ma esistono, in ampie zone dell’Appennino e delle Alpi, piante invasive che crescono molto rapidamente e che, da molte analisi, risultano essere commestibili e adatte all’ingredientistica. Oggi rimangono scarti che finiscono a marcire, danneggiando anche l’ecosistema del luogo; mentre potrebbero essere utilizzate. Alcune aziende alimentari ci stanno mostrando il loro interesse in questa direzione”.
In pratica mangiare i vegetali che ci circondano “può anche essere un’opzione deliziosa”, come scrive Valeria Margherita Mosca nell’introduzione a Wild mixology, il libro scritto a quattro mani con Enrico Vignoli, che sta riscuotendo un ottimo successo nel mondo della mixologia, altro settore dove l’utilizzo di erbe selvatiche sta prendendo sempre più piede.
A Valeria chiediamo un’ultima cosa: inserire in menu ricette con il selvatico vegetale implica il rispetto di precise normative?
“No, a parte per i funghi e a patto che non sia l’attività principale. Bisogna semplicemente essere in grado di dimostrare il luogo e la data di raccolta, il nome scientifico, la presenza di allergeni: regole che sono inserite in qualsiasi manuale HACCP”.
Elementi che, del resto, costituiscono il lavoro quotidiano dello staff di Wood*ing: l’esplorazione in campo, l’identificazione, la raccolta nel rispetto della sostenibilità, l’analisi e la catalogazione. A cui seguono le degustazioni gastronomiche e l’utilizzo nella miscelazione. E la ricerca continua come, racconta Valeria, “un cammino che si evolve, quando fai ricerca non è detto che funzioni. Cerchi di aprire nuove vie, proprio come un esploratore”.
www.wood-ing.org

Luigi Franchi