Il format di Filippo Pietrasanta

Filippo Di Bartola

Come si conquista la fiducia?
“Ho acquisito credibilità e fiducia solo dimostrando di saper lavorare bene. Da me sono venuti fior di imprenditori a chiedermi di gestire ristoranti su cui erano disposti ad investire, ma questo è un lavoro che bisogna conoscere molto bene e non considerarlo un semplice diversivo su cui mettere soldi, altrimenti inevitabilmente si chiude. E poi bisogna capire l’ospite, cercando di assecondare i suoi desideri, capire il motivo per cui ha scelto te e non un altro: si riesce a capire da come ti dicono buonasera, da come ti guardano. Persino dal timore che prende alcuni nello scorrere il menu; allora deve intervenire la battuta, mettere a proprio agio. L’errore più grande è rivolgersi solo ad un pubblico alto. Perché una coppia di ragazzi non possono vivere una bella esperienza? A volte gli faccio anche il 50% di sconto perché non è da loro che mi arriva il fatturato, ma è da loro che mi arriva la soddisfazione di aver regalato un po’ di felicità”.
La sala, nel tuo locale, riveste una grande importanza, sia con il completamento di alcuni piatti al tavolo, sia per la flessibilità che impone alla cucina. Come reagisce la brigata?
“Ti faccio io una domanda. Perché, in parecchi casi, i clienti di un locale non rimangono contenti? La risposta che mi sono dato è perché non c’è comunicazione tra sala e cucina. Allora ho voluto provare a risolvere il problema aprendo la cucina agli occhi degli ospiti e viceversa. Dalla cucina devono vedere in faccia gli ospiti, cogliere il loro umore e le loro reazioni di fronte a un piatto. E dalla sala devono trasferire ciò che la cucina propone. Imparare a forgiare un piatto lo si impara sul campo, ma saperlo raccontare è metodo. È conoscenza del cliente. È conoscenza e cultura. Il cliente guarda mentre componi il piatto e catapulta l’attenzione su di te, nobilitando il servizio di sala”.

Tu non hai fatto nessun percorso di studi professionali…
“No. Io ho fatto il liceo classico, una scuola che mi ha permesso di imparare un metodo, indipendentemente da dove lo applichi, che ti dice come si affrontano determinati problemi, in che tempi e con quali stati d’animo”.
Come si determina la flessibilità del servizio, in una cucina come la tua dove l’improvvisazione è quotidiana?
“Da piatti che non possono mai essere slegati dal contesto. Qui si decide a seconda di chi mangia e in questo il servizio di sala assume un ruolo fondamentale. In cucina diventano matti, ma finora mi hanno assecondato, divertendosi anche un po’. È la prima volta che ci troviamo a lavorare in un posto in cui la sala è così forte rispetto alla cucina, mi dicono. In un ristorante normale c’è un menu da cui il cliente attinge, qui invece ho la scelta per poterlo far star bene. Quando mi accorgo che sono timorosi, propongo uno spaghettino alle arselle che stempera il clima e, da quel momento, tutto fila liscio con grande soddisfazione reciproca. Non bisogna aver paura a far da mangiare, non esistono solo gli assaggi. Deve esistere il ricordo di quella cena, o di quel singolo piatto, o di un cameriere divertente. Un passaparola deve crescere ed evolversi perché la comunicazione è alla base di questo lavoro. Che va curata dal di dentro”.
Ha origini siciliane Filippo Di Bartola, la sua famiglia arriva da Noto, la  capitale del barocco, ed è approdata a Pietrasanta, un centro di arte e cultura. Il suo è un viaggio nella bellezza e lo ha voluto trasferire e condividere in Filippo Pietrasanta. Riuscendoci!

Luigi Franchi

Foto di Andrea Moretti