Il futuro delle pizzerie e delle panetterie

Il ‘Concorso Internazionale Le 5 Stagioni - I locali Pizzeria’ e il ‘Concorso Internazionale Storie di Farina - I nuovi spazi del Pane’, promossi da Agugiaro&Figna Molini SpA in collaborazione con ARD&NT Institute, l’accademia di Art Design e Nuove Tecnologie creata dal dipartimento di Design del Politecnico di Milano e dalla Scuola di Nuove Tecnologie dell’Accademia di Belle Arti di Brera, segnano la nuova visione del mondo della pizza e del pane, guardando non più solo al prodotto, ma al contesto in cui questo viene preparato e servito.
Sia nel mondo del pane che in quello della pizza, infatti, emergono i bisogni di un cliente che fa della qualità nel suo insieme la chiave di lettura prioritaria. Sta cambiando la modalità di consumo, in pizzeria ci si va sempre più spesso per il piacere di stare bene: una pizza fatta con farine eccellenti, ma anche un ambiente accogliente, festoso ma organizzato, con spazi più grandi di quelli a cui eravamo abituati, dove trascorrere non più i dieci minuti di consumo, ma l’intera serata.
Per fare questo cambiano gli stili dei luoghi! E i due concorsi internazionali  promossi da Agugiaro&Figna lo testimoniano, dimostrando il cambiamento che si produce di anno in anno e mettendo in risalto la dimensione internazionale che il piatto simbolo dell’Italia sta vivendo.
All’Accademia di Brera, nelle scorse settimane, si è svolta la premiazione dei concorsi e il luogo non è stato scelto a caso, come ha avuto modo di ribadire Giorgio Agugiaro, presidente del gruppo che ha tre unità produttive a Parma, Padova e Perugia (in quest’ultimo mulino si macina ininterrottamente dal 1400): “Siamo a Brera perché premiamo progetti di design, progetti che derivano da un’Italia diversa e colta, riconosciuta a livello internazionale per la bontà e la bellezza. Molti dei premiati e delle menzioni speciali sono locali di ogni parte del mondo, sinonimo di quanto sia amata l’Italia da progettisti, designer, ma anche clienti delle pizzerie che hanno fatto di questo prodotto un fenomeno internazionale. Siamo consapevoli che l’eccellenza non può più limitarsi al prodotto e alla valorizzazione delle materie prime, che sono e restano ovviamente fondamentali, ma che l’architettura e le caratteristiche d’innovazione dello spazio giocano un ruolo crescente e fondamentale per il successo di un locale o di un punto vendita e, in prospettiva per la crescita dell’intero settore”.

Come si
cambia

La giuria dei concorsi era composta da Giorgio
Agugiaro, presidente di Compagnia Generale Molini – società capogruppo di
Agugiaro&Figna Molini, il giornalista de Il Gastronauta e Sole 24 OrDavide
Paolini, il Presidente di Fippa – Federazione Italiana Panificatori Pasticceri
e Affini Roberto Capello e Arturo Dell' Acqua Bellavitis, professore del
Politecnico di Milano e presidente di giuria.

“La giuria ha affrontato il non semplice compito di analizzare e valutare un
centinaio di lavori ammessi ai concorsi, provenienti da quattro continenti e da
14 nazioni diverse, in particolare da: Italia, Polonia, Cina, Ucraina,
Svizzera, Francia, Brasile, Spagna, Russia, Bielorussia, Moldavia, Inghilterra,
Stati Uniti e Kazakhstan. - sintetizza il presidente di giuria Arturo
Dell’Acqua Bellavitis - Abbiamo avuto il piacere di verificare l’elevata
qualità dei locali realizzati e l’alto livello di innovazione espressa nelle
soluzioni di progetto e nelle proposte estetiche, formali, ma anche
commerciali. La giuria ha anche apprezzato la coerenza tra il progetto degli
spazi, l'organizzazione delle componenti comunicative e dei diversi elementi di
arredo, come pure l'inserimento sensibile ed attento nei contesti culturali e
architettonici per cui sono stati pensati, in un rapporto vitale e dinamico tra
la tradizione, da cui questi prodotti originano, e il superamento degli
stereotipi del passato. Abbiamo verificato come i locali per la pizza e il pane
stiano acquisendo le caratteristiche di luoghi di socializzazione, con modalità
diverse, in un grande numero di Paesi”.

Questa è la vera novità che i concorsi hanno contribuito a mettere in risalto:
luoghi di socializzazione, in un grande numero di paesi. E anche gli interventi
degli architetti che sono stati premiati hanno testimoniato come la
progettazione del locale tenesse conto di questo aspetto. Dalle aree dedicate
ai bambini della pizzeria Degusta di Avellino, disegnata dagli architetti
Maurizio Zito e Hikaru Mori dello Studio Zitomori, dove la richiesta è arrivata
dalla proprietà, agli spazi di Brioche Bistro a Minsk, in Bielorussia,
realizzato dall’architetto Alena Bulataya, una panetteria facente parte di una
catena, ispirata da emozione e servizio al cliente, dove la texture è pensata
per il gusto che ispira il pane fresco, fino alla Pizzeria Portofino di Perm in
Russia, la prima città d’Europa in cui si leva il sole al mattino, realizzata
dall’architetto Maksim Gusev partendo da un concetto: il grande amore che lui
stesso prova per l’Italia e gli italiani.

Sono solo alcuni degli esempi che confermano il grande valore di questo Paese,
dei suoi artigiani e dei designer che, in ogni parte del mondo ne traggono
ispirazione.

Non c’è
un buon progetto se non c’è dialogo tra progettista e committente

Abbiamo sentito più volte e da più parti del mondo risuonare, in conferenza
stampa, questa frase. Contiene un significato profondo: i fornai e i pizzaioli
sono consapevoli del cambiamento e vogliono lavorare in luoghi che esprimano,
in tutto, la loro visione e la loro filosofia della professione. Finora, negli
ultimi anni, l’hanno espressa con i prodotti, frutto di buone materie prime e
di eccellenti farine. Ma non basta più. Un buon cibo ha bisogno di un buon
ambiente, pulito, ordinato, gioioso, che sappia esaltare ancora di più il
lavoro di questi straordinari artigiani.

Davide Paolini ha colto subito nel segno quando ha detto: “Far parte di questa
giuria è stato come avere gli occhi sul mondo e vedere una tendenza omogenea:
quella di locali che tengono conto in primis della funzionalità e della
bellezza del posto. Ed è giusto che i locali seguano i bisogni di una clientela
sempre più attenta al benessere, in ogni sua forma”.

A lui ha fatto da contraltare Roberto Capello, presidente di Fippa che ha
evidenziato come “stia cambiando la funzione stessa del pane, che non è più
considerato solo alimento ma accompagnamento del cibo, come il vino. Ed è bello
aver visto locali che non sono più solo panetterie ma pasticcerie, bistrot, e
componenti essenziali di un bell’arredo urbano”.

In effetti cambiano le prospettive e tengono in vita, con la bellezza degli
arredi, molti centri delle città, questi posti dove l’artigianalità è un
valore.

Luigi Franchi

I vincitori

Concorso
Internazionale Le 5 Stagioni - I locali Pizzeria

Menzioni
d’Onore della Giuria per il “Concorso Internazionale Le 5 Stagioni - I locali
Pizzeria”:

“Concorso
Internazionale Storie di Farina - I nuovi spazi del Pane”

Menzione
d’Onore della Giuria per il “Concorso Internazionale Storie di Farina - I nuovi
spazi del Pane”: