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Il futuro e le parole della pizza napoletana

28/01/2016

Riportare a sintesi il dibattito del convegno sul “Futuro della pizza napoletana” è veramente difficile. Questo è stato un esempio di come, ancora, bisogna esserci, bisogna partecipare non in modo virtuale al confronto, come dimostrano alcune delle frasi più significative che sono state pronunciate:
“La pizza è il cibo più metabolizzato nel mondo, ed è l’unico che sa tradursi in altri linguaggi” Elisabetta Moro, antropologa e studiosa della Dieta Mediterranea.
“Le buone pratiche nella manualità di preparazione restano il fattore più importante” Antonio Limone, commissario dell'istituto zooprofilattico di Portici.
“Dobbiamo proteggere la pizza non come STG ma come vera pizza napoletana” Antonio Pace, presidente Associazione Verace Pizza Napoletana.
“Eliminiamo i corsi di quattro giorni per diventare pizzaiolo” Sergio Miccù, presidente Associazione Pizzaioli Napoletani.

“Dobbiamo mantenere l’attenzione anche sul rituale e sulla memoria” Massimo Di Porzio, vicepresidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana e titolare Pizzeria Umberto.
“Ogni ora che passa l’impasto vuole una cottura differente e bisogna saperlo leggere” Guglielmo Vuolo di Eccellenze Campane.
“Abbiamo bisogno di condire la pizza con un po’ di cultura. Dobbiamo anche cuocere con un po’ di cultura” Enzo Coccia, pizzaiolo de La Notizia.
“Chi fa la differenza è il fornaio” Corrado Scaglione, pizzaiolo di Lipen.
“Non è la legna ma la cottura a dare sapore” Salvatore Kosta, pizzaiolo de L’incrocio.
“Chi mi dà 42 fornai per aprire altrettante pizzerie napoletane in Francia? C’ è bisogno di formazione” Alba Pezone, scrittrice.
“Napoli deve mantenere il mito di dove si fa la miglior pizza al mondo, ma che deve evolvere. Solo così nessuno lo dovrà più discutere” Marco Lungo, ideatore del forum Pizza-Agorà.

“Manualità manualità manualità” Salvatore Salvo, pizzaiolo a Francesco&Salvatore Salvo.
“Qualcuno sostiene che il futuro della pizza napoletana è con le farine integrali, ma oggi perché bisogna dire che si usano farine integrali? Non si può cuocere integrale a 450 gradi” Giancarlo Casa, pizzaiolo a La Gatta Mangiona.
“Gli chef a noi trasferiscono tutto ciò che c’è oltre l’impasto e io me lo prendo” Franco Pepe, pizzaiolo di Pepe in Grani.
“Ẻ indispensabile non solo il saper fare, ma anche il saper comunicare” Antonio Lucisano, ideatore del format di Gourmeet.
“Anche se per me tutta la vita con il forno a legna, nel mondo ci dobbiamo arrivare con i forni adatti” Ciro Salvo, pizzaiolo di 50 Kalò.
“Come fai a insegnare a diventare pizzaioli, se prima non impari a cuocere” Salvatore Santucci, pizzaiolo di Ammaccàmm.
“La pizza va cucinata tra i 60 e i 90 secondi. Se cuoce di più o di meo ci sono problemi” Davide Civitiello, pizzaiolo di Rosso Pomodoro.
“Tutte le grandi tradizioni durano, a condizione di cambiare” Marino Niola, antropologo della contemporaneità.
“140 pizzerie in 10 nazioni fanno di RossoPomodoro un osservatorio mondiale” Franco Manna, presidente di Rosso Pomodoro.
“Creare un pizzaiolo è facile, difficile è organizzare il futuro della pizza” Antonio Starita, pizzaiolo di Starita a Napoli e New York.

“Una buona pizza non la fa lo strumento ma l’uomo” Gennaro Nasti, pizzaiolo di La Famiglia di Rebellato a Parigi.
“La pizza si ama, anche per il suo essere cibo democratico, e quello del pizzaiolo deve diventare un mestiere di valore” Gino Sorbillo, pizzaiolo di Lievito Madre.
“All’estero il sinonimo di pizza è il forno a legna” Daniel Young, food writer
“Lo stile napoletano del fare la pizza non tramonterà mai, a prescindere dai cambiamenti del mondo. E bisogna rendere questo stile difficilmente replicabile” Luciano Pignataro, giornalista e ideatore del convegno.

p.s. – in questo articolo ci sono molti iperlink perché ad ognuno corrisponde una bella storia.

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Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it