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Il Lambic: una birra con secoli di tradizione

14/02/2018

Era probabilmente destinata all’estinzione, questa birra dal profilo così deciso e poco amichevole, e al tempo stesso così “popolare” nella zona d’origine: un fazzoletto di terra accostato sulla Senna, a Bruxelles, che prende il nome di Pajottenland. Ma qualcosa - vedremo - è intervenuto negli ultimi anni, ed oggi il lambic è una birra non solo fuori pericolo d’estinzione, ma quanto mai diffusa in Europa e nel nostro Paese (non per produzione, ma per volumi di consumo). Alcuni, i più esperti, controbatteranno che il vero lambic è in realtà scomparso, perché plasmato dalle esigenze commerciali, e dalla richiesta da parte dei bevitori moderni di un prodotto più educato, meno estremo. Non ci sbilanciamo su questo, non vogliamo intraprendere grandi e irresoluti discorsi, né perderci in criticità di sistema o giudizi di prodotto, solo dare qualche informazione su una bevanda che porta sulle spalle secoli di tradizione popolare fiamminga e che si colloca, come afferma il produttore Frank Boon, “come anello mancante tra il vino e la birra”.

È piuttosto difficile individuare una data precisa di inizio di questo modo di fare la birra, a Pajotteland, ma ci posizioniamo all’incirca intorno al 1500. L’iniziazione del lambic, la birra prodotta attraverso la fermentazione spontanea è avvenuta, con tutta probabilità, per merito delle classi meno abbienti, che ovviarono al problema dei costi di produzione di una bevanda ad alto consumo, quale era ed è ancor oggi la birra, lasciando che fosse l’ambiente a caratterizzare il prodotto, e non materie prime e attrezzature dai prezzi proibitivi. Vale a dire? Vale a dire che, anziché inoculare lieviti specifici, i produttori iniziarono ad esporre le cotte all’aria. Quest’operazione, che si concretizza facendo raffreddare il mosto a contatto con l’aria per un’intera notte, consente ai lieviti selvatici, presenti naturalmente nell’ambiente, di attaccare il substrato e dare inizio spontaneo alla fermentazione. Negli anni, naturalmente, all’interno dei birrifici i lieviti si sono riprodotti, subendo piccoli cambiamenti legati al clima o a mutazioni geniche. In sostanza, però, la loro riproduzione, e quindi la loro presenza, è diventata elemento di distinzione per ciascuna casa produttrice, il vero fattore-tipicità e ciò che conferisce a questa birra delle caratteristiche uniche.

Una volta che la fermentazione ha avuto inizio, la birra viene trasferita in barili di legno, di rovere o castagno. È lì che questa può invecchiare per un periodo abbastanza lungo, che va dai 12 ai 36 mesi, evolvendo il proprio profilo organolettico, protetta sotto ad uno strato naturale - detto flor (o velo) - formatosi grazie all’aria che penetra nei barili. Trascorso questo periodo il lambic viene prelevato e imbottigliato. Nel bicchiere si trova una bevanda erta sull’acidità, e sulle mille sfumature che questa può assumere, a seconda del luogo e di chi la produce (lo vedremo più avanti, proponendovi qualche prodotto dei birrifici più tradizionali).

Veniamo ad alcune regole di produzione. Il lambic si può produrre solo nei mesi più rigidi, tra ottobre e inizio primavera, perché le alte temperature determinano un maggior numero di batteri nell’aria che potrebbero attaccare la miscela avviando fermentazioni anomale, e rendendo il prodotto sgradevole. Il processo di produzione inizia da una miscela di malto d’orzo e frumento non maltato. Per non avere un amaro marcato sul prodotto finito, i luppoli impiegati devono avere almeno due anni di conservazione. Il lambic viene prodotto ancor oggi nei birrifici sparsi a Pajottenland, seguendo i dettami della tradizione, ma al di fuori di quest’area ci sono alcuni tentativi, più o meno riusciti, di replicazione: in tali situazioni le birre stile lambic vengono denominate "lambic-style" o "plambic" (che sta per pseudo lambic), per differenziarle dalle originali. Altra precisazione che può aiutare chi si affaccia a questo mondo e vuole comprenderne i termini, se parliamo di lambic ci si può imbattere - anzi, ci si scontra necessariamente - con le parole gueuze o geuze. Stanno a significare le medesima cosa: birre ottenute unendo un lambic giovane (di circa un anno) ad almeno un altro più vecchio (solitamente da due a tre anni), che subiscono una rifermentazione in bottiglia sfruttando i lieviti del lambic più giovane. Sono birre in cui, proprio per la rifermentazione, si sviluppa anidride carbonica: ecco perché vengono anche definite “Champagne di Bruxelles”, servite spesso in coppe di champagne, e distinte dai lambic puri, che invece sono piatti.
Altri due termini ricorrenti: Framboise (o Frambozen), e Kriek, che indicano rispettivamente una base lambic addizionata di succo di lamponi, ed un lambic in cui sono state messe in infusione per alcuni mesi delle piccole ciliegie.

Avrete capito che il capitolo lambic è decisamente ampio, e avremo ancora molto da dire a riguardo, sia sotto il profilo delle produzioni, che dei mercati, che delle preferenze dei consumatori. Con questa introduzione siamo andati un po’ a monte, prima dell’acidità e delle argomentazioni ad essa connesse, che ultimamente sfociano - troppo spesso - in atteggiamenti modaioli o maniacali.

Con questo pezzo abbiamo dato inizio ad un percorso sulle bevande, alcune più particolari altre più comuni, che potrete intraprendere con noi seguendoci sul sito di sala&cucina.

Giulia Zampieri