Il maestro gelatiere Andrea Bandiera e la Cremeria Scirocco

Il gelato fra creatività, ricerca e armonia bilanciata

Cremeria Scirocco di Bologna ha ottenuto per il decimo anno consecutivo il massimo riconoscimento dei "Tre Coni" nella guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso. Un tempo però Andrea Bandiera non poteva sapere che gli astri gli prefiguravano un destino da maestro gelatiere. Lui ha coltivato la passione per la cucina e la pasticceria fin dall’infanzia, per poi dedicarsi all’informatica progettando programmi e firmware per microprocessori per sedici anni. Poi, quando si rende conto di avere esaurito spirito e creatività arriva il momento di cambiare mestiere. Pensa alla cucina, passione covata sotto la cenere, ma anche la ristorazione ha ritmi alienanti. Si proietta nel mondo del gelato, scandaglia internet per settimane per configurare la gelateria ideale e si presenta da Passerini, dal 1932 fornitore di attrezzature per gelaterie, pasticcerie e produttore di cialde e coni a Calderara di Reno, Bologna. Lui accetta la sfida e lo supporta. Il 18 marzo 2005 nasce Cremeria Scirocco, partita come tante gelaterie con le buste di preparati di base. Ci mette però poco a capire che non c'è niente di artigianale in questo, nonostante la normativa italiana non definisca e tuteli univocamente gli ingredienti del gelato artigianale. Una gelateria può infatti definirsi "artigianale" a "produzione propria" se produce direttamente ciò che vende ed è iscritta all'Albo delle Imprese Artigiane, indipendentemente dal ricorso a basi e preparati industriali. 

Si immerge nei libri di Luca Caviezel, pasticcere siciliano che trovato il bilanciamento degli ingredienti attraverso formule matematiche per crea un gelato armonico. Andrea, sfruttando le sue conoscenze informatiche, crea un programma che converte il concetto di gusto in contenuti numerici. Anche se il gusto è una cosa molto personale, non esistendo il palato assoluto, attraverso il calcolo matematico di bilanciamento crea parametri corrispondenti ai quattro gusti classici: salato, dolce, amaro, acido. A questi aggiunge il piccante, poi l'umami.

Quel software cresciuto negli anni si chiama READYTGO, è proposto in sette lingue e venduto in tutto il mondo. Un socio canadese ne cura la sicurezza informatica mentre lui si occupa della scrittura e dello sviluppo del codice. È un gestionale completo di creazione di ricette che può essere adottato anche in pasticceria e panetteria. Per la gelateria tiene conto del punto crioscopico, temperatura esatta in cui una miscela liquida inizia a trasformarsi in solido. Nel gelato, a causa dell'alta concentrazione di zuccheri e sali disciolti nell'acqua, questo valore è sempre inferiore a 0° C e varia in base agli ingredienti. Il software per il bilanciamento della miscela si basa proprio sul calcolo di questi valori per capire qual è la temperatura corretta per quel preparato.

Nel 2012, Mara Cervi, che sarebbe divenuta sua moglie di lì a poco, accetta l’incentivo all’esodo della ditta in crisi in cui lavora e lo investe nella Cremeria Scirocco, divenendo socia dell’impresa familiare. E comincia a lavorare al banco, con grande soddisfazione personale e della clientela. 

Il gestionale Ready To Go è una parte del loro business gestita da una seconda società, Gelato IT Consulting S.R.L.S. che si occupa di consulenza e formazione specializzata nel settore della gelateria artigianale offrendo un supporto completo per l'apertura e la gestione di gelaterie, sviluppo ricette e corsi professionali. one-to-one e on line.  Negli anni Bandiera ha formato ragazze e ragazzi che hanno avviato gelaterie a Londra, New York, Miami, Valencia, Norvegia, Corea e Cina, oltre a varie città italiane. La formazione “one to one” nella sua gelateria dura almeno cinque giorni e include corsi base e master per gelatieri professionisti. Anche affermati chef e noti pasticceri hanno seguito i suoi corsi e acquisito il software gestionale.

Nella sua produzione Bandiera include i gusti del gelato classico: nocciola, pistacchio, cioccolato, crema anche con una variazione con le amarene semi candite di Corte Luceoli di Cantiano, nelle Marche. Con la loro miscela fresca di amarene ha creato un sorbetto chiamato Rubino, a base acqua con una punta di anacardi che servono a dare una cremosità particolare, e un infuso di ibiscus e pepe che dà un rinforzo al colore con una nota di mandorla amara. 

Da tanti anni, precorrendo tempi e mode, arricchisce i suoi gusti col gelato “salato” o “gastronomico”. Nel 2025 sono stati visitati da una troupe norvegese venuta a testare questi gusti particolari e per loro ha creato gelati entrati nel suo repertorio: Il bosco, a base di funghi porcini e champignon con le nocciole, Sole rosso, con pomodori essiccati, miso e caramello al miso, e un gusto a base di melanzane arrostite con un caramello al passion fruit. Un suo classico estivo è Tonno e cipolla. A settembre ripropone Mandorle e gorgonzola. Intramontabile è il Pesto con basilico fresco, pinoli, mandorle, pistacchi, olio Evo e buccia di limone.

Per gli oltre 30 gusti disponibili in gelateria Bandiera ha creato 4 categorie: Si latte - Si uova; Si latte - No uova; No latte – No uova; e Granite, nelle quali tanti clienti siciliani che vivono a Bologna ritrovano i ricordi della loro infanzia: latte di mandorla, fragola, caffè, limone, in più lime e zenzero e novità come il Lassi mango (tipico della regione del Punjab a nord dell'India, a base di mango, yogurt, sale e cardamomo). Fra i gelati a base acqua domina la frutta, ma il suo Sorbetto di cioccolato è uno dei più richiesti. E se un bambino vuole il gelato alla nutella ha creato il Bacione, crema di nocciole e pistacchio con cioccolato Valrhona.

Diversi sono i gelati vegani, ad eccezione di quelli col miele, non un miele qualunque, ma quello di Thun, azienda creata dal geniale Andrea Paternoster, oggi portata avanti dalle figlie. 

Andrea Bandiera ha anche generosamente collaborato al progetto I Fagioli Ribelli, educazione terapeutica all’alimentazione nei pazienti pediatrici con Malattia Renale Cronica, creando gelati aproteici adatti anche per i pazienti adulti. Carpigiani Gelato University, altrettanto generosamente ha messo a disposizione dei gelatieri interessati una lezione gratuita on line dedicata al gelato aproteico e alle ricette elaborate dallo stesso Bandiera. Il gelato aproteico è disponibile su prenotazione alla Cremeria Scirocco.

Recentemente ha pubblicato anche un libro La scatola di latta di Irene Ricette, appunti e sapori di una vita, in vendita sulla piattaforma Amazon, con decine di ricette scritte a mano su altrettanti foglietti dalle nonne Irene e Anna e dalla zia Mary. Sono dolci della tradizione bolognese, le prime ricette che Andrea faceva da bambino. Le illustrazioni riproducono gli originali scritti a mano, con note che ne raccontano la storia, gli ingredienti di un tempo e i gesti tramandati di generazione in generazione.

Bandiera è anche docente alla Carpigiani Gelato University; docente e formatore presso ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, dove cura il corso di Gelateria Contemporanea. Da una dozzina di anni lavora anche come consulente di immagine e di ricettazione per Valrhona. prestigiosa azienda francese produttrice di cioccolato di alta qualità, curando corsi ed eventi dimostrativi in tutto il mondo. 

CREMERIA SCIROCCO

Via Agostino Barelli, 1 c
40138 BOLOGNA

Telefono: 345 313 2947 

https://www.cremeriascirocco.it/wordpress/

info@cremeriascirocco.it