Il mito della Delfina

Delfina, all’anagrafe Delfina Giusta, è arrivata a ben 101 anni, e ancora chiedeva di stare nella cucina del suo ristorante - quello che lei ha plasmato - anche solo a sgranar fagioli, mentre suo figlio Carlo, la moglie Carla e il nipote Riccardo erano fermamente intenti a tenere viva la linea da lei tracciata.
Sono queste le azioni che fanno entrare le persone nel mito, tanto più quando avanti nel tempo persiste imperterrita nella famiglia la volontà di non cambiare nulla, pur potendolo tranquillamente fare. Complice certamente la consapevolezza che la storia di quel borgo medioevale di Artimino; la villa Medicea e la tenuta del Barco Reale Mediceo (4000 ettari) siano ormai inscindibilmente legati alla storia di Delfina (e viceversa), che in quei luoghi ha costruito gradualmente la sua professionalità, lasciando un’indelebile impronta.
Delfina era una donna di semplicità e caparbietà al tempo stesso che ha vissuto ben due guerre. Era capace di far da mangiare con qualche fogliolina o anche gambi di erbe raccolte nei prati, riuscendo a rendere prelibato ogni piatto.

“A Natale con il gallo del pollaio faceva tutto il pranzo: dal collo ripieno, al brodo con l’osso del collo e pezzi del cotrione; a gli altri pezzi fatti in umido e serviti con erbette di campo” ricorda il nipote Riccardo Peruzzi, a cui Delfina e il figlio Carlo, Carlo Cioni, hanno passato il testimone della cucina.
Alla tradizione contadina ereditata in famiglia Delfina aveva aggiunto qualche accorgimento più raffinato, acquisito andando a servizio da giovinetta presso una nobile famiglia veneziana, che si occupava della gestione della tenuta del Barco Reale Mediceo.  Divenuta moglie del guardiacaccia era stata chiamata a “far da mangiare” per i cacciatori della riserva finché, col sopraggiungere dei primi turisti a visitare la villa Medicea, non si era sparsa la voce della sua bravura e aveva iniziato ad ospitare anche loro. Questo fino al passaggio nel 1975 in un’antica casa colonica, appena fuori le mura di Artimino, ancor oggi location del ristorante.
“Noi non siamo un ristorante, noi si fa da mangiare” così è solito esclamare Carlo. Da perfetto patron verace, schietto e molto appassionato, attacca con questa specifica a chi arriva lì per la prima volta (molti turisti stranieri), mentre con i clienti abituali (anche molto importanti) condivide gli interessi comuni. La verità è che adora stare con la gente e da quei tavoli non si staccherebbe più. Se lo può permettere perché in sala con lui c'è Primitivo, splendida figura che è lì da 30 anni e a cui non sfugge nulla, attento veramente a tutto. Cordiale come non si può desiderare di meglio.

A parlare con Franca si capisce qualcosa di più del marito Carlo: “È un manicomio, dice di lui con quell’inflessione toscana irresistibile che già ti strappa una risata. Lei non immagina quante cose ha per mano – prosegue – tra le vigne, il vinsantaio, persino le batterie per l’aceto balsamico (che lui chiama salsa balsamica…non sia mai che si crei confusione, non essendo sul territorio di produzione!) per farle alcuni esempi. E poi le pare? Qui si arriva a cambiare il menù anche “du” volte al giorno! È tutto uno stampare di menù. Roba da matti, non gli si sta dietro!”
In effetti qui si trova un’autentica cucina toscana legata al territorio e alla stagionalità, nel vero senso della parola. Vengono veramente “inseguite” le materie secondo il loro tempo. Se alcuni frutti della terra durano il tempo di pochi giorni li si propone per quel tanto.

“Il menù cambia dolcemente con la stagione” dice Carlo mentre con il braccio disegna una sorta di collina”. Un pensiero figurato: il territorio, la morbidezza delle colline di Montalbano, e quell’assecondare ciò che la natura propone via via e che Delfina gli ha insegnato a riconoscere e lavorare “poco, però, per non rovinarlo”. E aggiunge Carlo “anche quando mamma preparava la pappa al pomodoro la girava con una delicatezza che sembrava toccasse il crogiolo dell’oro, perché prima di tutto ci va l’amore nel far da mangiare, il sale e il pepe lo si mette dopo”.
Riccardo è primo cuoco ormai da molti anni, dopo aver fatto belle esperienze sia in Italia che all’estero. Che colpisce di quest’uomo dall’animo gentile è l’attaccamento alla tradizione di famiglia e in generale alla tradizione territoriale in senso stretto (più ancora che regionale). La va a ricercare e la studia.

“Il nostro menù varia davvero quasi ogni giorno in base alla stagione, al mercato – lo conferma anche Riccardo -. Tolti tre piatti che in carta ci sono sempre (ribollita, capretto allo spiedo e crostini di fegato) il resto varia… E prosegue: “Questo locale è nato soprattutto con la selvaggina (Delfina cucinava per gli ospiti della contessa) e ancora oggi da ottobre a marzo ne proponiamo un’ampia varietà, tra fagiani, colombacci, lepri, tordi allo spiedo, cinghiali, caprioli, daini. In quel periodo due o tre piatti al giorno di selvaggina li si trova sempre. Anche funghi e tartufi li trattiamo solo nella loro stagione”.
La signora Franca spicca nell’ambiente come una donna di equilibrio che osserva molto e sa quando intervenire per dire la sua. Alla domanda se Riccardo abbia mutuato qualcosa da Delfina non esita a rispondere schietta: “Riccardo è il degno nipote di Delfina: bravo in tutto!”.
Lui cerca di attenersi davvero alla linea, ripetendo per primo a se stesso: “Bisogna sempre mantenere quel gusto lì, quel ricordo pur con quel qualche necessario alleggerimento, ma Delfina già di suo non esagerava. Averla avuta intorno per una ventina d’anni, che passava dalla cucina ad assaggiare e dare consigli, non è stato poco ma quel che più mi è servito di più è stato vederla raccogliere le foglioline nel campo, usare gambi di bietola… persino le radici della gramigna da cui ricavava un infuso per le infiammazioni”.

Ritrovare il piacere di mangiare di gusto che oggi è sempre meno scontato e per questo stupisce, aprire la carta dei vini e, semmai ci fosse bisogno di conferma, cogliere la cultura che permea quell’ambiente. E intanto essere proiettati dentro uno scenario collinare, come solo dalla terrazza di casa della Delfina si può trovare, fa pensare che qui il Buon Ricordo con i suoi crismi sia espresso appieno.
E poi provare a pensare a quella donnina, sopravvissuta a due guerre e che forse si meravigliava di ben poco, che solo pochi anni fa sorrideva divertita quando in tv le facevano vedere alcuni programmi con gli chef… lei, che pensava di averne viste di tutti i colori!

Simona Vitali

Da Delfina
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