Il nuovo inizio: Filippo Gioco
“Non è stato facile, ma non è stato impossibile affrontare il cambiamento. – racconta Simonetta, la moglie di Antonio e mamma di Filippo – Vedo in mio figlio un visionario. Noi non capivamo, eravamo preoccupati, ma lui aveva già visto il locale che è adesso”.
Laureato in storia e antropologia culturale, Filippo a 25 anni sceglie di continuare questa storia. Una scommessa difficilissima quando, nel 2014, decide di prendere in mano le redini dei 12 Apostoli. Ma le condizioni erano difficili: personale radicato in convinzioni vetuste, piccoli cambiamenti che duravano poche settimane.
Filippo ritorna a studiare per la seconda laurea in antropologia e l’obiettivo era impegnarsi nella cooperazione internazionale, considerando la gestione del ristorante un piano B.
“Il ristorante era una come una Ferrari parcheggiata da vent’anni. Tanta stima e valore a chi ha tenuto duro. Ma io non ero riuscito a cambiare la situazione, forse perché troppo giovane e in più il nonno e il papà che mi dicevano di non fare questo lavoro” spiega Filippo.
Filippo parte per Londra, ma prima lascia una lettera ai genitori infilata dentro al computer, in cui diceva che non aveva riscontri da parte del personale e chiedeva di affrontare tutti insieme il cambiamento.
“Abbiamo radunato il personale dove ho imposto, con voce tremante, il cambiamento. – ricorda Filippo – Da lì in poi il cambio è stato radicale: è arrivato un nuovo chef,
Mauro Buffo, che ha accettato la scommessa. Abbiamo fatto sei mesi di colloqui, studiato il momento del suo ingresso in cucina, senza una brigata costruita da lui. In silenzio, inosservato, ha guardato come eravamo strutturati, per affrontare nel modo più sicuro la nuova squadra. Ha scelto, per sei mesi, di non apparire, accettando, semplicemente alleggerendola, la cucina di sempre. Fino al momento in cui tutto è venuto allo scoperto, le criticità e le persone che le generavano se ne sono andate e lo chef ha potuto costruirsi la sua brigata e la nostra idea di cucina”.
Lo stesso percorso Filippo lo ha applicato alla sala, con lui in prima linea e un pool di giovani ragazzi entusiasti, capaci di generare nuovi stimoli. Contemporaneamente è stata fatta una ristrutturazione del ristorante, con la collaborazione della sorella Maddalena e dello zio Daniele Dallavalle, entrambi architetti: tavoli rotondi, luci a cura di Davide Groppi, un’essenzialità che si richiama agli albori.
“Il passaggio difficile è stato fare il cambiamento in un locale storico, ma abbiamo segnato il calcio d’inizio”.
E anche qualche goal, dal momento che dei 12 Apostoli i critici sono ritornati a parlarne. E bene.
Luigi Franchi
Ristorante 12 Apostoli
Vicolo Corticella S. Marco, 3
37121 Verona
Tel. 045 596999
www.12apostoli.com