Il mixology food di Ettore Diana e Marco Sacco

Una ricetta e un cocktail: la ricetta è di Marco Sacco del Piccolo Lago** e il cocktail in abbinamento di Ettore Diana, mixology ambassador di General Fruit

La trota

Ingredienti per 10 porzioni

Per la trota
500 g trota
250 g burro
q.b sale

Per la salsa burro acido
200 g burro
250 g vino bianco
25 g aceto
25 g cipolla
125 g ribes

Per il prato di crescione
50 g crescione
50 g pane in casetta
20 g prezzemolo
20 g coriandolo
50 g burro

Per i piselli
50 g piselli freschi

Per gli asparagi
q.b lamelle asparagi crudi

Preparazione
Preparare la trota: sporzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro ed il sale a 54°C al roner per 6/7 minuti.
Per la salsa di burro acido: stufare le cipolle e bagnare con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Riportare ad ebollizione e mettere in infusione con i ribes. Frullare il tutto e passare allo Chinoix.
Per il prato di crescione: mixare gli ingredienti ed aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere. Tagliare la forma desiderata.
Per i piselli: sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli.

Finitura e presentazione
Porre sul piatto il prato di crescione da congelato. Coprire con ribes, piselli, asparagi crudi tagliati a lamelle e di fianco disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a scaldato a 60°C.