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Il mondo di Amerigo

03/07/2017

Con lo spirito di chi ha viaggiato parecchio e continua ad essere attratto dal mondo, Alberto Bettini ha scelto di calarsi in quel di Savigno, un piccolo centro sul fondo della Valsamoggia. Da quel momento la parola d’ordine è diventata dedizione, dedizione totale ad Amerigo dal 1934, l’osteria di famiglia di cui ha preso il testimone nell ’88 cambiando completamente vita, è il caso di dirlo. In 29 anni infatti si è assentato solo undici sere dal locale in attività , per il resto è sempre stato presente in prima persona, cercando di far coincidere spostamenti ed esperienze fuori da Savigno - ritenuti non meno importanti - con i giorni di chiusura e di ferie. Sì perché come dice lui stesso “un’area come quella della Valsamoggia non la si può vivere al 100% come buen retiro ma come luogo da raccontare al mondo, vivendo anche il mondo”.
Questo il filo conduttore che ha guidato il patron di Amerigo dal 1934 nei non pochi scatti di crescita che ha via via impresso alla sua attività , sempre con l’intento di farsi ambasciatore del suo territorio, oltre a dare impulso all’associazione Premiate Trattorie Italiane (di cui è socio fondatore e recente segretario), improntando una cucina di vicinato. La sua prima preoccupazione è stata di capire cosa potesse offrirgli la sua zona.

“È iniziato così – racconta Alberto - un percorso fianco a fianco con contadini, allevatori, produttori di vino della mia vallata e delle valli limitrofe, che nel corso degli anni si sono trovati a dover affrontare anche nuove scelte, per via della scomparsa di certi prodotti piuttosto che la valutazione di sostituirli con dei migliori. Il mio appoggio si è concretizzato nel garantirne l’utilizzo nel mio locale e il prodigarmi, dove ho potuto, a portare nuovi clienti. E il risultato è che nel tempo è cresciuta anche l’attività di questi produttori. Un’operazione di questo tipo ha portato a un’implementazione dei sapori classici della zona, favorendo nuovi abbinamenti di materie prime locali e quindi nuovi piatti, che mi piace pensare come i nuovi classici di un futuro abbastanza vicino”.
In effetti nel menù della trattoria Amerigo dal 1934, che conta 83 splendide primavere, oggi i piatti della tradizione non sono più di quattro o cinque (tra l’altro la mamma e la zia di Alberto sono ancora in forza nel tirare la sfoglia per i tortellini) mentre tutti gli altri sono stati messi a punto più di recente.

E a conferma di ciò Alberto racconta di come, prim’ancora che per la sagra del Tartufo Bianco (la Valsamoggia è il più importante centro di raccolta dell’Emilia), Savigno negli anni ‘60/’70 fosse noto per la sagra della trota. Poi la sorgente si è prosciugata. Nel frattempo al Parco regionale di Corno alle Scale hanno dato il via ad un allevamento di salmerini divenuto presidio Slow Food e lui ha iniziato a introdurre quel pesce dalla polpa così saporita nel menù della trattoria.
“Per anni sono stato l’unico cliente – confida - poi se ne sono aggiunti pian piano altri e ora il presidio ha raggiunto l’economicità”. Fra i diversi piatti a tema ce n’è uno molto estivo che propone il salmerino cotto sulla pelle con una vellutata di patate di Tolè, legumi saltati (piselli, taccole, fave) e funghi prugnoli o - in stagione più avanzata - tartufo nero estivo, lo scorzone che nessuno utilizzava perché ritenuto poco pregiato.

“Mi piace molto - svela Alberto - associare un prodotto del bosco come il fungo, un prodotto dell’orto di stagione e un prodotto ittico di montagna (un pesce anomalo come il salmerino) per la forte valenza territoriale del piatto che ne risulta. Credo che un cuoco debba non limitarsi a inventare grandi piatti fine a se stessi perché quella è pura tecnica ma puntare anche a una gestione coerente che è raccontare una vallata, un produttore che ci mette mano da una vita e non ha mai cavato una soddisfazione e contribuire a dare una redditività alla sua attività se può appena”.
Alberto Bettini è così, estremamente pragmatico e diretto e con opinioni ben precise, qualsiasi sia l’argomento di cui si discute. Anche sul mondo del vino ha la sua da dire, non proprio in linea con le tendenze. Lui che ha frequentato tutti i corsi possibili e scritto di vini per più di 20 anni si è stancato di ascoltare chi racconta cosa c’è dentro il bicchiere e confessa candidamente che a volte si trova col calice in mano e si accorge che non sta degustando ma solo bevendo vino in spensierata leggerezza. E se a qualcosa i suoi clienti sono interessati è il racconto della storia di chi c’è dietro a questi vini, non altro.

Nel tempo ha preso forma la Dispensa di Amerigo, ossia l’idea di produrre conserve in vetro (pesto cotto montanaro, ragù alla bolognese, ragù di selvaggina ecc…) da esportare in Italia e nel mondo e qualche anno dopo è nata anche La Locanda, cinque camere gioiello, capolavoro di pezzi unici accorpati insieme al designer Paolo Fiorentini, per accogliere nel modo migliore gli stranieri dal mondo.

Quel mondo così presente nei pensieri di Alberto e così ben rappresentato nella sala da pranzo completamente affrescata, nel piano superiore della trattoria. Una grande mano, quella di Gino Pellegrini, ha creato sui muri e sul soffitto un’ambientazione fantastica, com’era abituato a fare a Hollywood quando dipingeva le scenografie dei film di Hitchcock o Kubrick, a rappresentare il paese nel bosco di Amerigo, un’esplosione delle quattro stagioni sotto un cielo squarciato che va ben oltre quella sala. Un luogo in cui viaggiare con quella capacità di immaginazione e leggerezza che ha fatto diventare Gino e Alberto grandi amici.

Simona Vitali

Trattoria Amerigo dal 1934
Via Guglielmo Marconi, 14-16
Savigno (BO)

Tel. 051 670 8326
www.amerigo1934.it