Il Moro: un luogo autentico

I fratelli Butticè, Vincenzo, Salvatore e Antonella, hanno due meriti: il primo, aver dimostrato che Monza è una città dove si può trovare un’ottima ristorazione; il secondo, saper calare, al nord del Paese, una visione contemporanea della Sicilia, una lettura nuova del suo territorio e delle sue genti, non solo romantica ma concreta, fatta di bravura e capacità.
Tutto questo lo fanno nel loro ristorante: Il Moro, nel centro storico della antica capitale estiva longobarda.
Una storia appassionante quella che ho avuto la fortuna di ascoltare dai tre fratelli, fatta di volontà e rigore, di empatia con l’ospite e con le persone che qui lavorano, che rende Il Moro, anche per la sua estetica, un luogo che vorresti avere sempre a portata di mano: per mangiare benissimo e per un’accoglienza che non ha nulla di scontato e formale, ma ha molto di quello stare bene che le persone del Sud Italia sanno trasmettere meglio di chiunque.

Vincenzo e Salvatore Butticè arrivano a Monza il 1° marzo 2007, dopo diverse esperienze che li hanno visti protagonisti, in maniera separata, a Napoli, in Versilia, in Piemonte, in Sardegna e in Val d’Aosta.
“Quando siamo entrati in questo ristorante, ci siamo guardati negli occhi io e Salvatore. – racconta Vincenzo Butticè – Uno sguardo che è bastato a capire che questo sarebbe stato il nostro ristorante. Quello dove avremmo trasferito tutto il sapere accumulato negli anni. Il locale era in vendita, faceva cucina di pesce e aveva già una bella clientela. Chiamai mia sorella Antonella, che già abitava a Milano e faceva l’insegnante, per dirle se voleva anche lei essere della partita, se ci voleva provare almeno”.
Antonella ci provò e oggi è direttrice di sala de Il Moro, sommelier professionista e importante fautrice dei cambiamenti che sono intercorsi in questi 12 anni, tra cui quello avvenuto due anni fa, con il totale rifacimento della sala, passata da 65 a 40 coperti e animata, nei momenti di massima capienza, dal lavoro di sei persone che seguono l’ospite come se fosse l’unico.

Sei figure per 40 clienti sono davvero tante. Come riuscite a tenere sotto controllo tutto questo e a ripartirlo in modo equanime?
“Le persone che mi accompagnano nella conduzione della sala sono con noi ormai da parecchio tempo e questo fa sì che capiscano perfettamente e condividano il nostro progetto. – risponde Antonella – La gestione del personale ci consente di poter organizzare nel migliore dei modi i turni, le ore di riposo, senza causare quello stress che solitamente allontana da questo lavoro. Un personale felice e motivato è l’elemento vincente, insieme a una buona cucina, per il successo di un ristorante”.
Lo abbiamo capito quando abbiamo chiesto a uno dei camerieri cosa pensava del piatto che ci stava servendo.
La risposta di Denis Zocchi, assistente di Antonella Butticè in sala, è stata immediata e folgorante: “E’ come vivere un attimo di distacco dalla realtà” ha sussurrato. Quel risotto allo zafferano e ai ricci di mare ha davvero preso quella piega, talmente era buono.
“Con lui lo scontrino medio sale” ci ha confidato Vincenzo, puntualizzando, con un moto di orgoglio, che il ristorante, fin dal giorno dell’apertura, ha sempre avuto un bilancio economico in positivo, merito del grande affiatamento che corre tra i fratelli, di una cucina eccellente e intelligente, del rapporto non conflittuale tra sala e cucina.
“Tutti noi abbiamo fatto esperienza sia in sala sia in cucina – racconta Salvatore Butticè – e questo è stato un grandissimo aiuto che tuttora ci fa parlare un linguaggio comune. Un linguaggio che viene trasferito al personale di sala, Giulia Ravasi, Denis Zocchi, Lucia Iaccino, SalvatoreTarallo a cui forniamo tutte le informazioni, per iscritto, sui piatti, su quale idea ci ha portati lì, sugli ingredienti e la loro storia, la biodiversità e la stagionalità. Proseguiamo poi con l’assaggio, che offre un potente stimolo di curiosità e facciamo sempre un briefing pre e post-servizio. Il nostro ospite lo conosciamo alla perfezione, anche perché abbiamo un livello molto elevato di fedeltà”.

Caratteristiche abbastanza inusuali di questi tempi…
“Per noi l’ospite è sacro. – afferma Vincenzo – Per lui abbiamo fatto la scelta di specializzare ogni risorsa umana di cui disponiamo. Non diamo mai niente per scontato, parliamo con l’ospite, ci facciamo raccontare le sue esperienze di ristorazione se vuole, soprattutto abbiamo sviluppato la conoscenza del linguaggio paraverbale per capire il grado di soddisfazione della nostra cucina e del servizio e su quello sviluppiamo tutti gli accorgimenti necessari”.
Non sono molti, se devo essere sincero, gli accorgimenti necessari quando in tavola arrivano piatti come quelli di uno dei quattro menu degustazione proposti: quello del Viaggio in Sicilia, dove il mare e la terra che hanno visto crescere i fratelli Butticè emergono in tutto il loro splendore e sapore, con la contemporaneità che ne fa la cifra stilistica e distintiva de Il Moro.
E’ qui che Antonella risalta in tutta la sua bravura, nel racconto della sua Sicilia, della sua Raffadali e dei pistacchi, delle mandorle, delle uve che ancora coltivano nel loro terreno, a pochi chilometri dalla Scala dei Turchi. Il viaggio, dai fratelli Butticè, è autentico!

Luigi Franchi

Il Moro Ristorante
Via Gian Francesco Parravicini, 44
20900 Monza
Tel. 039 327899
www.ilmororistorante.it