Il nome del cibo ci confonde davvero?

Dalla tradizione gastronomica ai regolamenti UE, come le denominazioni alimentari -possono farci riflettere sul ruolo della parola in cucina

La pizza alla marinara è un piccolo inganno, ma uno di quelli che raccontano una storia. Non ha pesce, non ha molluschi, non ha nulla che provenga dal mare; eppure, il suo nome evoca immediatamente onde che si infrangono, porti brulicanti di barche e reti piene di pesci. Ma perché? 

La scelta di chiamarla “marinara” non è casuale. Secondo la tradizione, il piatto nasce a Napoli nel XVII secolo, ideato dai pescatori come pasto semplice, economico e facilmente trasportabile a bordo delle barche. Gli ingredienti che la compongono, l’aglio, l’olio, l’origano e il pomodoro, hanno il compito di evocare il mare anche in assenza del pesce, quando la distanza dal porto o la difficoltà di conservazione non permettevano ai pescatori stessi di averne a disposizione. In quel profumo intenso, in quella combinazione di sapori essenziali, si ritrovava un mondo familiare, un modo per mantenere vivo il legame con quell’acqua salata che rappresentava insieme fatica, sostentamento e identità.

La marinara è quindi uno dei più chiari esempi di come la cucina italiana abbia imparato a costruire un gusto a partire da un’assenza. Un piatto povero che trasforma la mancanza in linguaggio, capace di suggerire ciò che non contiene. Ed è proprio sul potere dei nomi che, in questo periodo, si sta riaccendendo un dibattito europeo. Già nel 2017 la Corte di Giustizia dell’Unione Europea, nel caso TofuTown, aveva stabilito che termini tradizionalmente legati ai prodotti animali, come “latte” o “formaggio”, non potessero essere impiegati per indicare alternative vegetali, al fine di evitare possibili fraintendimenti tra i consumatori. Oggi la questione torna di attualità: sotto la supervisione del commissario all’Agricoltura Christophe Hansen, il Parlamento europeo ha approvato un testo che riserva espressamente parole come burger o salsiccia ai soli prodotti di carne. La misura ha trovato sostegno presso le lobby agricole di Copa-Cogeca e in governi come quelli di Francia e Germania che, oltre all’obiettivo di tutelare i prodotti tradizionali, sostengono nuovamente che si tratti di un passo avanti in nome della chiarezza. 

Eppure, l’idea che un nome possa trarre in inganno racconta anche molto del rapporto contemporaneo con il cibo e con il linguaggio. La cucina popolare, come dimostra il caso della pizza marinara, ha sempre fatto l’opposto: ha inventato nomi per compensare ciò che mancava, per dare forma all’immaginazione del gusto. Del resto, Il salame di cioccolato non contiene carne, le lingue di gatto non miagolano, le uova di Pasqua non sono vere uova. È interessante osservare come le parole che usiamo per descrivere il cibo possano attirare tanta attenzione, arrivando a dividere in fazioni l’opinione pubblica e, di conseguenza, la politica. 

La pizza alla marinara, nella sua semplicità, ci ricorda che il linguaggio gastronomico è sempre stato anche narrativo, oltre che descrittivo. E forse è proprio in questa libertà di nominare, di evocare più che di definire, che la cucina conserva parte della sua natura più creativa.