Il pane di Valva di Gianfranco Feniello

Si dice che sia necessario andare lontano, anche molto lontano, per tornare ad apprezzare il proprio. E ogni detto, come si sa, ha il suo fondo di verità. Se non altro è quanto è accaduto a Gianfranco Feniello, oggi acuto panificatore moderno a Valva (SA), piccolo centro dell’Alta Valle del Sele che sa regalare bellissimi scorci, da una posizione privilegiata su di un promontorio che domina la vallata.

“Ero ragazzino - racconta Gianfranco - quando vedevo in Valva un paese piccolo, un po’ depresso, senza sbocchi. Mi è bastato crescere, fare esperienze nel mondo, per cambiare lo sguardo e vederla come un posto magnifico dove vivere bene, in tranquillità, con l’aria fresca, pulita e un paesaggio bellissimo che ti cambia la prospettiva. Ed è un’esperienza in California del Nord, durata tre anni ma che avrei protratto volentieri, che ha agito da forte leva sulla mia persona. Lì ho trovato luoghi bellissimi di campagna, organizzati in modo da poterli vivere, non abbandonati. Ogni piccolo centro era come se fosse una città viva, dove i ragazzi non se ne vanno ma si danno da fare. Vivere questo è stato come un’illuminazione per me e mi sono detto ‘Se lo fanno loro qua che non hanno niente, noi con tutta la biodiversità che abbiamo possiamo farlo alla grande!”.

Gordon Ramsay e Davide Longoni: due begli incontri
Ma com’è che era arrivata l’idea di compiere un simile viaggio, mirato, in California del Nord?
L’inseguire i perché non solo fornisce spiegazioni ma a volte regala belle sorprese. Gianfranco Feniello si è costruito una professionalità di sommelier che ha consolidato, in modo particolare, con un’esperienza lavorativa di due anni presso Royal Hospital Road di Gordon Ramsay. “Qui – ci racconta – ho conosciuto l’importanza della formazione in senso più ampio, tosta (sala e cucina, disciplina, professionalità, attenzione ai dettagli) perché il lavoro è molto complesso”.

È giunto poi il tempo di iniziare a collaborare con Davide Longoni per un progetto che comportava l’organizzazione di un aperitivo a base di pane e vino di piccoli produttori e da lì, per uno come me che in materia di pane avevo solo un’esperienza da consumatore con un palato affinato, si è aperto un mondo, tra profumi, complessità aromatica... Davide, cogliendo questa mia attrazione mi invitava ad andare in laboratorio con lui ma io non mi sentivo pronto. Un giorno ha esordito dicendo che sarei dovuto andare in California del Nord, perché ci sono i veri innovatori e la mia curiosità avrebbe potuto trovare nutrimento”.
Gianfranco quindi matura di lasciare il mondo del vino in cui, per i suoi gusti, il sommelier stava diventando troppo una superstar. “Aprire una bottiglia - ci confida - e prenderne i meriti, quando nel processo produttivo non si ha alcun merito, non faceva più per me. Volevo fare una cosa con le mie mani”.

L’esperienza nella patria del lievito madre: la California del Nord
Con la voce di Davide Longoni nelle orecchie Gianfranco intraprende il suo viaggio, atterra a San Francisco e si stabilisce a Sonoma county nella cittadina di Sebastopol. “Ti porto a far colazione in campagna, nel nulla” questo è il benvenuto di una persona del luogo, e giusto qui Gianfranco troverà appeso al muro un foglietto con un ‘offerta di lavoro: ‘cercasi persona addetta ad infornare il pane (solo quello)’. A quel punto Gianfranco decide di inviare una mail al proprietario dal panificio il quale lo chiama dicendogli “La tua mail mi ha colpito”.

Inizia quindi il nuovo lavoro ma soprattutto conosce via via la magia di una California hippie, dove ci si abbraccia in una bella atmosfera... C’è un detto secondo cui almeno una volta nella vita devi vivere in California ma la devi lasciare prima che ti addolcisca troppo”.
Ma il rapporto più bello è quello che si instaura con il proprietario del forno, che lo stimola ad apprendere. Sono mille i giri che Gianfranco intraprende per visitate forni. Lì tutti lavorano con la pasta madre, è in quella terra dove tutto ha avuto inizio: le lunghe lievitazioni, il non lavorare la notte, la pasta acida (che è diversa dalla nostra). “Alla fine - ci racconta - facevo tutto, prima impastavo e poi infornavo”.

Un sogno che si realizza in anticipo
Poi arriva il Covid in Italia (in California tarderà) e accelera la decisione un ritorno a casa per realizzare un sogno che stava prendendo forma: portare tutta questa bella energia a Valva, dove Gianfranco si rifugia inizialmente in una piccola casetta nella campagna e comincia con il disegnare su un foglio la sua idea di un piccolo forno per il suo piccolo paese. Tutto è partito da un vetro (la trasparenza) che avrebbe separato il laboratorio dal punto vendita perché non si sarebbe entrati in un negozio ma in un laboratorio, niente t-shirt bianche da indossare per il panificatore....

Terminato l’isolamento inizia la ricerca che si concentra sulle vicinanze di una villa d’Ayala, fortezza e residenza degli antichi proprietari del feudo dotata di un grande parco, che per Valva è identitaria, e subito viene individuato il locale in cui Gianfranco inizia a mettere mano lui stesso con l’aiuto di qualche professionista.
È l’1 maggio 2021 quando il Forno Miria apre le sue porte proponendo un solo tipo di pane realizzato con farine macinata a pietra, una percentuale di segale integrale e il lievito madre (ceppo di un centinaio di anni avuto dal panificatore californiano dove Gianfranco Feniello ha lavorato) e lievitazione di 24 h (si impasta la mattina e si cuoce la mattina successiva). Ci sono poi i taralli realizzati sempre con farina macinata a pietra , pasta madre e olio extravergine e poi le frise, difficili da realizzare (ce ne vuole a farle asciugare!).

Un solo pane
Quel pane grande dalla crosta invitante, la mollica color nocciola, la lunga durata (fino a una settimana) hanno destabilizzato il piccolo centro di Valva, trovando da subito fra i più entusiasti coloro che sono abituati a muoversi altrove per studio o lavoro e fra i più frenati i tradizionalisti.
È occorso un pochino di tempo per convincere le persone a fidarsi di questa nuova proposta.
Ma questo Gianfranco Feniello l’ha messo in conto ed ha continuato imperterrito a tracciare la sua strada. Soprattutto ha perseverato nel realizzare un solo tipo di pane, ripetendo a se stesso: “Fare poco, fare bene, farlo tutti i giorni, perché si lavora con la materia viva e ogni giorno è un giorno diverso”. E il pane si è evoluto, sta evolvendo, migliora visibilmente col passare del tempo.

Ne abbiamo apprezzato la fragranza, sorprendendoci che, in quel piccolo paesino ancora dentro la nicchia di un territorio preservato, si manifesti una potenzialità così grande. E un valore ancora più grande perché qui è tutto più difficile, più osato. Più tremendamente visionario. Tutto parte dalla testa: la forza sta lì, non nella speciale ricetta o nello speciale lievito madre ma nella testa di un ragazzo che non ha avuto paura, neanche per un istante.

Oggi quindi la scena è sua: è a Gianfranco Feniello che dedichiamo questo spazio su sala&cucina, avendo negli occhi di un dolce paese dove anche il suo sindaco Giuseppe Vuocolo, che ogni venerdì di mercato apre la porta del forno con un “Buongiorno e buon lavoro”, si sta sbattendo il doppio rispetto ad altri colleghi, perché qui - senza volere entrare troppo nel merito - c’è tanto di più da fare. “A che ora la trovo sindaco?” è stata la nostra domanda. “Anche alle 22, a quell’ora sono spesso ancora in comune”.
Gianfranco Feniello, il suo sindaco Giuseppe Vuocolo e tutti i temerari come lo chef Cristian Torsiello, che proprio a Valva ha preso la sua stella Michelin e che lo scorso anno ha organizzato con coraggio la kermesse Entroterra, ce la faranno ognuno nei propri intenti che poi è uno solo, prestando una spalla l’uno all’altro.
Siamo con voi!