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Il pasticcere di domani

14/02/2022

Il pasticcere di domani

La finale italiana del World Chocolate Masters™, la competizione internazionale che premia gli artigiani pasticceri/cioccolatieri e che si concluderà a Parigi il prossimo autunno, ha gettato uno sguardo sul futuro della pasticceria e sui suoi protagonisti; ha mostrato uno scenario innovativo, responsabile e vivace a livello di creatività e di concetti: nuove idee e modi di pensare e agire che ci conducono (con dolcezza) nel mondo della pasticceria di domani. 

Sarà una giovane donna a rappresentare l’Italia, Anna Gerasi, pastry chef della storica Pasticceria Piccinelli di Brescia. Anna ha trionfato sui compagni d’avventura, sei giovani pasticceri che si sono sfidati nella splendida e nuovissima sede di Selmi Chocolate Machinery a Pollenzo (CN), dimostrando maturità professionale e creatività delicata. 

Tra i lavori proposti da Anna, da citare il suo snack in frolla vegetale, Choco Twist, che strizza gli occhi al futuro poiché sostenibile e a basso impatto, racchiuso in un packaging interattivo in Bio Mais progettato dalla chef e ottenuto tramite stampa 3D o il suo Lemon Fruit, composto da cioccolato Madirofolo, caramello vegetale, ganache al cioccolato Madirofolo, gel al limone del Garda e croccante alla mandorla. Ingredienti completamente vegetali per ridurre l’impatto ambientale. 

Anna Gerasi, la vincitrice della competizione, al lavoroAnna Gerasi, la vincitrice della competizione, al lavoro

A giudicare i finalisti della competizione, in lizza da oltre un anno per raggiungere il sogno del podio parigino, una giuria eccezionale presieduta da Loretta Fanella, straordinaria interprete della pasticceria moderna e dell’innovazione a tavola. Al suo fianco Davide Comaschi, vincitore del WCM nel 2013, Vincenzo Santoro, direttore di Cast Alimenti, Enric Rovira maître chocolatier catalano, Maurizio Allodi e Luciano Varetto, maestri cioccolatieri e professionisti del Training Center Selmi.

I concorrenti Anna Gerasi, Antonino Maresca, Attilio Rebeccani, Diego Mascià, Filippo Valsecchi, Matias Ortiz e Stefano Bernardi, hanno disputato cinque prove complesse e articolate sul tema il Domani e i suoi cambiamenti.

I giudici di World Chocolate Masters™ in attenta osservazioneI giudici di World Chocolate Masters™ in attenta osservazione

Il risultato della competizione e le creazioni proposte dai concorrenti aprono uno scenario interessante sull’evoluzione che la pasticceria classica e da ristorazione si trovano ad affrontare, due mondi sempre più affini, come ha osservato Loretta Fanella: “L’attenzione al gusto è un elemento preponderante, infatti, se sommiamo i punteggi delle diverse categorie, ci accorgiamo che un buon 70% è dato dal gusto. Fa da sé che chi ha esperienza nella ristorazione vi pone un’attenzione maggiore; concorsi come questo sono un’ispirazione preziosa per i giovani perché aiutano a comprendere le sfumature estetiche e gustative e ad applicarle con cura e meticolosità”. 

Tutti i finalisti della World Chocolate Masters™ riunitiTutti i finalisti della World Chocolate Masters™ riuniti

L’innovazione al centro: è questo il tema che i pasticceri hanno affrontato, ognuno secondo la propria indole ed esperienza. Uno dei pregi del World Chocolate Masters™ risiede proprio nell’essere un osservatorio incredibile sui cambiamenti del mondo del gusto, sulle aspettative dei consumatori, e una riflessione sulla professione di pasticcere e maître chocolatier. Il tema stesso della competizione – il Domani – annuncia come la missione del professionista sia, oggi, strettamente connessa alla scienza, alla tecnologia, al design e come la pasticceria possa esprimere qualcosa che va oltre il piacere, oltre la ricetta in sé: sostenibilità, accessibilità, imprenditorialità. 

Lemon fruit, una creazione di Anna GerasiLemon fruit, una creazione di Anna Gerasi

Ne è convinto Vincenzo Santoro che ha sottolineato come l’approccio dei giovani partecipanti abbia dimostrato una tendenza all’approfondimento di tecniche e motivazioni: “Abbiamo notato una maggiore attenzione al miglioramento dei processi di produzione, in tutti i sensi, dalla gestione del lavoro alla cura degli ingredienti, alla sensibilità verso la sostenibilità e il non spreco. A questo si collega la necessità di offrire al consumatore la narrazione del prodotto o del piatto: è importante che questa sensibilità messa in atto venga comunicata nel modo corretto. Su questo occorre lavorare molto ma siamo sulla buona strada”. 

 

Secondo classificato in questa finale italiana è stato il ventiquattrenne Filippo Valsecchi che vince il premio per la pièce #DESIGN  più votata sulle pagine social di Chocolate Academy Milano; terzo qualificato  Matias Ortiz. Nelle loro opere troviamo espresse chiaramente le tematiche portanti: la pièce di Valsecchi è dedicata a Eva: quello che il futuro promette, aiuterà a migliorare le condizioni di vita attuali conservando l’armonia della natura con gli esseri umani. Matias Ortiz, dal canto suo, con lo snack Equilibrium To Go ha realizzato uno snack studiato per chi pratica una dieta equilibrata, accompagnato da un packaging 100% commestibile, ricavato da scarti di lavorazione vegetali in cucina: tema sostenibilità, perfettamente espresso. 

Filippo Valsecchi, vincitore del premio DesignFilippo Valsecchi, vincitore del premio Design

“Questi giovani hanno mostrato un grande cambiamento rispetto al passato – ha affermato Davide Comaschi – nel modo di approcciarsi non solo alla pasticceria in generale ma alla scelta di ingredienti e processi alternativi; non basta realizzare una ricetta vegana per raggiungere l’obiettivo della sostenibilità, occorre collegarla a quello che succede nel mondo, ai problemi che viviamo per creare armonia con l’evoluzione sociale, coi temi contemporanei. Il WCM in questo è sempre stato all’avanguardia. Dai pasticceri di domani ci aspettiamo una visione della pasticceria che sappia creare il giusto equilibrio tra tecnologia, ingredientistica e conoscenza, allo scopo di generare un impatto vantaggioso a livello umano e nutrizionale”. 

a cura di

Marina Caccialanza

Milanese, un passato come traduttrice, un presente come giornalista esperta di food&beverage e autrice di libri di gastronomia.
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