Il Pecorino Romano DOP alla conquista della tavola

Dall’Italia all’Europa: il Pecorino Romano DOP esce dai confini nazionali per andare alla conquista dei mercati esteri e, allo stesso tempo, consolida la sua posizione, sul suolo nazionale, aprendo a consumi mirati e organizzati, grazie alla sua versatilità che ne fa ingrediente speciale per la ristorazione e la gastronomia innovativa. 

È una specialità tutta italiana; si chiama Pecorino Romano e già gli antichi Romani ne apprezzavano le qualità, ma viene prodotto soprattutto in Sardegna e, in misura minore, nel Lazio e in Toscana, regioni vocate alla pastorizia e, per tradizione, specializzate nella produzione di formaggi di latte ovino. 

Un progetto per rafforzare conoscenza e notorietà

Il Pecorino Romano DOP lancia, per opera del Consorzio di Tutela, un progetto cofinanziato dalla Comunità Europea rivolto al mercato italiano e tedesco, che propone tre obiettivi principali: rafforzare la notorietà dei prodotti agroalimentari europei di qualità a marchio DOP; aumentare la consapevolezza verso le DOP europee del formaggio; aumentare la conoscenza e la competitività di un’eccellenza europea: il Pecorino Romano DOP.Il progetto, con lo slogan “la qualità europea nella sua forma migliore”, accompagnerà la campagna d’informazione per 3 anni e, partendo dall’identità comune che identifica le specialità gastronomiche europee come garanzia di eccellenza e qualità, si concretizzerà con strategie personalizzate nei diversi Paesi.

Fondamentale il ruolo del Consorzio di Tutela Pecorino Romano DOP e il suo presidente Gianni Maoddi conferma l’importante della strategia ideata: “Abbiamo grandi aspettative su questo progetto, attraverso il quale faremo conoscere e apprezzare sempre di più il Pecorino Romano in tutte le sue caratteristiche, sia come irrinunciabile ingrediente dei piatti più famosi della tradizione italiana, sia come formaggio da gustare in purezza. I mercati tedesco e italiano sono i più importanti per noi e a loro, per adesso, dedichiamo il progetto. Il Pecorino Romano racconta di pascoli sconfinati e di aria pura, di ambienti incontaminati e della lavorazione frutto di mani sapienti e di segreti tramandati di generazione in generazione. Sapore e qualità garantiti da una formula vincente: il rispetto della tradizione con lo sguardo sempre rivolto all’innovazione, per soddisfare le esigenze e i gusti di tutti i consumatori”.

Un formaggio con caratteristiche ben definite

Ma quali sono le caratteristiche così speciali del Pecorino Romano? Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione. La crosta è sottile, di colore avorio chiaro o paglierino naturale. È naturalmente privo di lattosio, la pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Ma la sua peculiarità è il gusto aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.
Queste doti lo rendono ingrediente molto interessante in piatti che sono veri e propri pilastri della tradizione culinaria italiana conosciuti in tutto il mondo  come carbonara, cacio e pepe, amatriciana.

Inoltre, il Pecorino Romano DOP a più breve stagionatura è ideale da gustare come aperitivo o antipasto.

Recenti modifiche al disciplinare

Denominazione di origine protetta, il Pecorino Romano DOP ha recentemente subito modifiche al disciplinare che ne consentono una maggiore versatilità. Infatti, è stata introdotta la possibilità di produrre il Pecorino Romano in diverse varianti di stagionatura, da 14 mesi fino a 30 mesi, per offrire al consumatore e al professionista opportunità di consumo e di impiego nuove e varie.

Il mondo della ristorazione è destinatario ideale di questa innovazione e la campagna informativa dedicherà molte risorse alla formazione, professionale e scolastica, intensificando i rapporti con le scuole alberghiere e con gli chef, di oggi e di domani, che vorranno aprire le loro cucine alla scoperta del Pecorino Romano.

È il caso di Moebius, ristorante milanese dove si è svolto un interessante banco di prova mirato a valorizzare le virtù intrinseche del prodotto. “Negli ultimi 10 anni – ha spiegato il presidente Maoddi – la produzione del pecorino si è orientata su un prodotto con caratteristiche organolettiche migliorate, meno sale e più dolcezza, per esempio, che ne fanno un ingrediente ideale in molti piatti, oltre al classico abbinamento con la pasta”.

Le interpretazioni di Enrico Croatti con il Pecorino Romano DOP

Lo chef di Moebius, Enrico Croatti, ha accettato la sfida realizzando un menu degustazione orientato in 4 diverse tecniche di lavorazione per valorizzare il pecorino nei suoi sapori e profumi. Attraverso il processo creativo, ha esaminato l’idea estetica, le consistenze, l’accompagnamento e la ricetta, ed è giunto a codificarlo esaltando le peculiarità di questo straordinario formaggio. 

“Una sfida impegnativa – ha ammesso lo chef Croatti – un esperimento che vuole rompere gli schemi e, proponendo 4 diverse consistenze e abbinamenti, offrire una nuova visione di un formaggio che nella sua complessità presenta una varietà creativa molto interessante”.
Sfida accettata, sfida vinta: il menu ideato da Enrico Croatti ha dimostrato come il Pecorino Romano DOP possa diventare un alleato prezioso quando, con mente aperta, si esplorano nuove strade:

• Cono cremoso al pecorino Romano DOP e kumquat caramellato
• Crocchetta al Pecorino Romano DOP, salsa mou al pepe e caviale limone
• Galletta e mandorle al Pecorino Romano DOP, foglie e limetta messicana
• Pecorino Romano DOP Cake

Ideale l’abbinamento con i due cocktail preparati, per l’occasione, da Matteo Rizzolo:

• Lord Zum: gin del Garda, vermouth dry, sherry fino, bitter al limone
• Baby Godzilla: vodka, bergamotto, estratto di piselli, pastis de Marseille, rosolio

Marina Caccialanza