Qualificare la figura e la professione del “sommelier” curandone direttamente la preparazione, valorizzare la cultura enogastronomica nazionale, in Italia e all’Estero, divulgare la conoscenza e il consumo responsabile dei vini e delle altre bevande alcoliche e rafforzare la comunicazione dell’associazione. Questi, in sintesi, gli obiettivi che il nuovo presidente Ais, Antonello Maietta, ha dichiarato sabato 9 aprile, in conferenza stampa al Vinitaly, ha individuato come prioritari per i prossimi quattro anni del suo mandato. 49 anni, ligure, già vice presidente nazionale e collaboratore della guida "Duemilavini" di Franco Ricci, patron di Bibenda Editore, prende il posto di Terenzio Medri, affiancato dai due nuovi vice presidenti Renato Paglia e a Roberto Bellini.
Daniele Cernilli, uscito dalla direzione del Gambero Rosso, sarà invece il responsabile della comunicazione e si occuperà, inoltre, della rivista “Bibenda” e della guida “Duemilavini”, oltre che della rivista ufficiale dell'Ais, Devinis, che da cartacea diventa on line per essere più immediata e tempestiva nell'informazione ai soci .
Presente in 13 nazioni straniere, socio fondatore e membro della Worldwide Sommelier Association (WSA), tra gli obiettivi futuri dell’associazione è rafforzare la propria immangine all’estero, intensificando la promozione della cultura del vino di qualità operata attraverso la didattica dei Sommelier. Oggi questa figura professionale moderna rappresenta, fuori dai nostri confini, un fondamentale “mediatore culturale” tra aziende esportatrici e consumatori (già acquisiti o potenziali), con un ruolo quanto mai strategico per la crescita dell’export vitivinicolo. Solo diffondendo la cultura e l'arte del vino nel mondo, infatti, si può trasformare in realtà una migliore penetrazione commerciale dei prodotti italiani. Ancor più in un momento in cui – vista la costante flessione interna dei consumi di vino riscontrata negli ultimi anni – occorre ottenere la massima spinta delle vendite proprio dai mercati esteri.
L’AIS, che ha avuto origine dal 7 luglio 1965, conta 31 mila iscritti, dei quali 9.100 donne e la metà under 40 e 22 associazioni regionali.
La professione “sommelier” per l’Ais rappresenta un mestiere moderno, frutto di una lunga e qualificata formazione e di competenze trasversali al settore del vino, della ristorazione e del management.
Il Sommelier è innanzitutto il responsabile della cantina di un ristorante. Vero e proprio luogo di “culto”, ne controlla le condizioni di temperatura e di umidità per garantire la conservazione migliore per i vini. E’ inoltre tenuto a conoscere le zone vitivinicole, i vitigni più diffusi ed i vini che ne derivano, le denominazioni, la loro composizione e le caratteristiche organolettiche. Il Sommelier cura anche la stesura periodica della carta dei vini ed esalta gli abbinamenti dei cibi e dei vini scegliendo i prodotti più adeguati a tale scopo.
Ma oggi, più che in passato, a questa figura professionale vengono richiesti specifici compiti manageriali di organizzazione, pianificazione, definizione, controllo, scelta e gestione del servizio di beverage. E’ infatti sua prerogativa acquistare bevande di qualità secondo il budget stabilito, lo stile del ristorante e della cucina e le possibilità di stoccaggio. Spetta a lui selezionare i prodotti dopo averli attentamente degustati e valutati in base al principio del rapporto qualità/prezzo. Deve essere in grado di gestire le merci in arrivo, la funzionalità degli impianti e delle attrezzature a lui necessarie e infine controllare le condizioni igienico-sanitarie dei reparti di sua competenza.
Siamo di fronte ad un vero e proprio “manager del vino” che sovrintende anche alla formazione del personale favorendo così una serena collaborazione tra i collaboratori di cucina e quelli di sala. Cura in maniera capillare i rapporti con i clienti, assecondando, quando è possibile, i loro desideri e le loro possibilità. Per assolvere a questa funzione possiede anche nozioni di marketing e comunicazione, fondamentali oggi per il successo di ogni azienda. In sala propone e consiglia al cliente il vino nel periodo ottimale di consumo, suggerendo garbatamente il vino più adatto al piatto scelto o per tutto il menu. Ma non si ferma qui. Il sommelier serve anche la birra e l'acqua, sempre più di moda nei ristoranti dove vengono redatte vere e proprie carte da accludere ai menu. Allo stesso tempo conosce bene il mondo dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina: un moderno tecnico della ristorazione a tutti gli effetti.
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