Oggi dici pesto genovese e dici: eccellenza ligure legata alla città di Genova; prodotto a denominazione Pat; specialità gastronomica nota in tutto il mondo. Oltre che, nella sua definizione più semplice, una salsa verde fresca, profumata e saporita.
Ma come si è affermato il pesto genovese?
Ne abbiamo parlato con una delle figure che più hanno contribuito alla sua crescita in volumi di vendita e notorietà. Roberto Panizza, ideatore del Genova Pesto World Championship e titolare di Rossi 1947.
Ci ha raccontato anche le origini della sua passione.
Da dove nasce il tuo legame con il pesto genovese?
“Il legame nasce prima con la città di Genova, dove sono cresciuto, e con un luogo bellissimo, la bottega di alimentari dei miei genitori. Racconto sempre questo aneddoto: quando ero piccolo la mia culla era del tutto inconsueta… Mi facevano riposare nel cestone del pane, come potevo non crescere appassionato di cibo? Passavo le ore lì a fianco a mamma Rosa. Erano gli anni ’50, di quei tempi il pesto si faceva in casa, in famiglia. Non c’erano regole, disciplinari, campionati, la diffusione commerciale del pesto è un fatto più ben più recente.”
Come sei arrivato ad avere una delle aziende più note nel mondo del pesto?
“A vent’anni ho iniziato a camminare con le mie gambe. Ho rilevato un negozio nelle vicinanze di Rossi, l’azienda che mio padre aveva acquisito e che in origine era un laboratorio di dolci. Io, poco distante, nel mio piccolo negozio ho iniziato a far ricerca, a selezionare eccellenza alimentari, a rivenderle, ma soprattutto ad i
nnamorarmi delle cose fatte bene. Non era una così frequente all’epoca. Dico, c’era molta attenzione al prezzo più che alla qualità. Mi sono concentrato poco alla volta sui prodotti liguri, tra cui il pesto…”
E da lì è cambiato tutto.
“Ho iniziato a proporre il pesto ai miei clienti, e piaceva. Ci tengo a ribadire, era il mio pesto: non trovavo fornitori che mi seguissero nei criteri di produzione e così ho iniziato a farlo da me. Quindi con mio fratello Sergio abbiamo avviato la produzione con l’azienda di mio padre, la Rossi dal 1947. Mi ci sono voluti un paio di giorni per definire la ricetta, la stessa che poi abbiamo seguito per più di dieci anni. L’abbiamo rivista solo cinque anni fa, introducendo qualche accorgimento. Come mai così poche prove? Avevo in testa fin da subito come fare: scegliere le materie prime buone, facendomi guidare dall'esperienza e dalla cultura."