Cosa cerchiamo quando andiamo al ristorante? Le aspettative sono molte e ogni persona ne ha di diverse, questo è un dato di fatto, ma alcuni desideri sono comuni a tutti.
Il primo: una sala piena, dove ci siano camerieri in misura adeguata, vestiti bene, capaci di raccogliere l’esigenza dell’ospite per quella sera. Di rivolgersi con un sorriso al tavolo, di non abbandonarlo dopo aver preso l’ordine guardando, senza farsene accorgere, se tutto è a posto, se il vino è sufficiente nel bicchiere. Dimostrando una presenza sincera, senza fronzoli e senza giudizio derivante dall’abbigliamento o dai modi del cliente.
Il secondo: un menu pulito, lineare e che sappia raccontare, senza infingimenti o false descrizioni, cosa si troverà a mangiare l’ospite. Il menu è la vera, autentica comunicazione di come è il ristorante. Un menu sciatto, in fogli di plastica che portano i segni nascosti, a volte neanche troppo, delle decine di mani che lo hanno toccato ci dirà più cose di quel locale di quante ne vediamo. Un menu pulito e una carta dei vini senza cancellature ci racconteranno il rispetto per l’ordine e l’organizzazione, ma soprattutto un menu che non racconta false profezie, che ai piatti dà un nome comprensibile rispetto a quello che arriverà in tavola mette l’ospite in una condizione di piacere, al posto di un esame da superare, come spesso purtroppo accade.
Il terzo: il racconto del piatto. È un momento bello se non è complicato. L’ospite va al ristorante per stare bene e, a volte, questa è una condizione che qualcuno tende a dimenticare trasformando il cliente in un commensale succube di una lezione mal raccontata e a cui non è interessato. Raccontare un piatto non è impresa facile; lo si può fare descrivendo gli ingredienti, oppure le tecniche di cottura, oppure l’origine, ma bisogna saperlo fare, non è indispensabile che lo chef esca tra i tavoli se non è portato a questo, non è scritto da nessuna parte che è d’obbligo. Meglio, molto meglio, in casi in cui non si è in grado, che a farlo sia il personale di sala, preparato e attento. Mi sono ritrovato molte volte nell’imbarazzante situazione dello chef in piedi al tavolo che aspetta il giudizio sul suo piatto, impedendo qualsiasi serena condizione di assaggio.
Infine, la serenità. Andare al ristorante significa lasciare fuori dalla porta, per qualche ora, i problemi quotidiani. È forse questo il motivo più forte che ci porta a mangiare fuori. Non è la fame, non è l’incapacità di farsi da mangiare, è il piacere di trascorrere insieme a persone a cui si vuol bene (non si cena con persone che non hanno qualcosa in comune con noi) un paio d’ore di piacevole conversazione, con un buon vino, con piatti equilibrati, anche belli da vedere, e soprattutto buoni. In un ambiente che predispone al piacere, con una tavola ben preparata, con luci adatte e con una musica di sottofondo che invoglia alla confidenza tra le persone.
Queste sono alcune regole comuni che il ristoratore avveduto ben conosce, ma che non sempre sono rispettate. Pensateci un po’.