Il piglio diverso di Mama a Lendinara

Brio! È ciò che si avverte al Mama di Lendinara (RO), un locale che non ti aspetti nel Polesine.

Fino a cinque anni il Mama era un bar, un luogo di sosta; poi si è trasformato in un indirizzo a tutto tondo, fortissimo nelle colazioni e nella pizza, ben organizzato per il pranzo.
I lievitati sono i protagonisti di questo nuovo corso, e non è un caso: dietro all’insegna ci sono i Quaglia. No, non quelli del Mulino, ma del panificio fondato a Sant’Urbano da Pietro Quaglia oltre sessant’anni fa.
I figli di Pietro sono tutti più o meno coinvolti nelle faccende gastronomiche: Massimo si occupa del panificio, Maura gestiva il Balobino a Sant’Urbano e ora è tornata nell’attività principale, Davide lavora a fianco di Massimo al mattino ma ha pure le redini del Mama.

Ed è proprio Davide a raccontarci l’insegna e a confermare che l’atmosfera al Mama è volutamente briosa; la gente qui viene per mangiare bene e divertirsi, per condividere. 
Non c’è alcun bancone ma un lungo tavolo in legno che si distende dall’ingresso alla cucina a vista. È uno spazio conviviale, gestito bene, senza ammanchi di intimità per chi è seduto. Nell’altra sala ancora tavoli, più piccoli, il tutto avvolto da uno stile urban.
I fiori freschi sono un dettaglio non trascurabile, fanno bene agli occhi e all’umore.

Un privilegio spetta a chi sta all’estremità del tavolone: si vedono i ragazzi che, svelti, farciscono le pizze in cucina.
Tra loro in prima linea c’è Samuel Pizzocaro, che ha interiorizzato la scuola Quaglia alla perfezione. Una scuola che non guarda solo in casa, ma volge occhi e orecchie anche agli altri laboratori. Davide Quaglia ne ricorda con grande ammirazione uno: “Simone Padoan ha cambiato il modo di fare la pizza. È diverso il modo di immaginarla, di mangiarla. Prima si andava a mangiare una pizza, ora la si concepisce come una vera esperienza a tavola. Servirla a spicchi, ognuno con il suo topping, ha rivoluzionato il sistema e dato il la a una pizza condivisa, che assaggiano più persone sedute allo stesso tavolo”.

Così avviene anche al Mama. Quasi tutti ordinano più pizze per costruirsi un percorso degustazione più o meno lungo solleticati dai preziosi consigli dei ragazzi in sala. Il lavoro sulle lievitazioni e sulle cotture è meticoloso: impasti leggeri, uniformi, digeribili, e la cottura al vapore dà davvero una marcia in più. In quanto alle farciture, difficile tracciare una linea e riportarvi gli abbinamenti. Si cambia di settimana in settimana, e c’è quasi sempre un fuori carta. 
“Ci facciamo guidare dalla stagione e dal mercato, aiuta a tenere vivaci gli stimoli di tutti, compresi quelli degli ospiti” continua Davide.

Abbiamo parlato con Annachiara, in sala sin dal cambio passo del Mama. Ci ha confermato ciò che l’atmosfera comunica: ogni figura qui ha le sue responsabilità e non mancano le occasioni di crescita e apprendimento comune. Si assaggia, ci si confronta, si valuta la strada migliore.
Avviene anche per il capitolo vino, affrontato al Mama con serietà e voglia di esplorazione. C’è una bella proposta, incentrata sui vini naturali, in particolare le bolle che ben si prestano all’abbinamento con i lieviti.
“I ragazzi sono davvero bravi. Mi riferisco a tutti, sia chi si occupa della pizzeria, sia chi sta in sala, sia chi consiglia il vino. Condividiamo momenti e scelte per rendere tutti responsabili. Dico sempre ai ragazzi che l’insegna è il Mama, ma la faccia è la loro. Fortunatamente ho un gruppo meraviglioso, lavora benissimo anche in mia assenza”.

Il Mama è l’esempio di quanto il mondo della pizzeria si sia avvicinato a quello del pane, in questi anni, traendo energia e succhiando conoscenza dagli esperti della lievitazione. Ma anche di come la pizzeria possa essere un ristorante a tutti gli effetti, con tratti più leggeri… ma non meno piacevoli e convincenti.

Mama Lendinara

Via Santa Maria Nuova, 59, 45026 
Lendinara (RO)